Gerookte Bokking Recepten en Culinaire Toepassingen
Inleiding
Gerookte bokking is een culinair product dat in Nederland weinig waardering geniet, terwijl het internationaal nog steeds in aanzien is. Historisch genomen is de bokking een in zijn geheel gerookte haring. Hoewel de benaming niet altijd consistent is, is het van belang om te onthouden of het om warmgerookte of koudgerookte bokking gaat. Warmgerookte bokking heeft een gerimpeld, goudkleurig huidje, terwijl koudgerookte bokking strak in zijn vel zit met een exquise kleurstelling van zilver, brons en zwart. Deze vis is een waar culinair schatje dat met de juiste bereidingswijze kan worden geëerd.
In dit artikel zullen verschillende recepten en toepassingen voor gerookte bokking worden besproken, inclusief bereidingsmethoden, smaakcombinaties en het gebruik in traditionele gerechten. Daarnaast wordt ingegaan op de culinair mogelijke toepassingen van gerookte bokking, zoals rillettes en andere innovatieve bereidingen.
Bokking met Spiegelei
Een klassieke combinatie die vaak in de Nederlandse keuken wordt gevonden, is bokking met spiegelei. Dit recept is eenvoudig in uitvoering en benadrukt de smaak van de gerookte vis met een lichte, warme toevoeging van spiegelei. Het is een gerecht dat snel is te bereiden en toch een raffinée indruk maakt op de tafel.
Bereidingswijze
- Pel de bokking en snijd hem in ringen.
- Was de groenten, schud ze droog en snijd ze in ringetjes.
- Snijd de bokkings met een scherp mes van de graat.
- Verhit boter in een pan met antiaanbaklaag.
- Bak de spiegeleieren en bestrooi ze met zout.
- Leg op elke snee 2 bokkingfilets en 1 spiegelei.
- Bestrooi met de uiringen en de groenten.
- Garneer met verse kruiden of uitjes.
Dit recept benadrukt de smaak van de gerookte vis, aangevuld met de zachte textuur van het spiegelei. Het is een klassieke combinatie die zowel in informele als formele contexten afgaat.
Gerookte Haringfilet met Sla en Mierikswortel
Een andere manier om gerookte bokking te presenteren, is in combinatie met groenten en kruiden. Een recept dat in deze richting ligt, is gerookte haringfilet met sla en mierikswortel. Dit gerecht benadrukt de frisheid van de vis en combineert deze met de smaak van verse groenten.
Bereidingswijze
- Scheur de gemengde sla in stukjes en spoel ze af.
- Laat de sla uitlekken in een vergiet.
- Snijd de gerookte haringfilet in dunne plakjes.
- Meng olijfolie met vers citroensap en verdien deze dressing over de sla.
- Plaats de plakjes gerookte haringfilet of bokking op de sla.
- Garnisje met fijn geraspte mierikswortel en knoflook- of preischeuten.
- Serveer met warme toast of reepjes licht geroosterde ciabatta.
Deze bereiding benadrukt de frisheid van de vis en de smaak van de groenten. Het is een gerecht dat zowel licht als raffiné is, ideaal voor een lichte lunch of als voorafje bij een maaltijd.
Rillettes van Gerookte Bokking
Een andere toepassing van gerookte bokking is in de vorm van rillettes. Rillettes zijn een soort vispasta die meestal als een smaakrijke tapenade of saus wordt gebruikt. De bereiding van rillettes van gerookte bokking vereist wat meer tijd, maar het resultaat is een smaakvol gerecht dat goed kan worden gebruikt als een smaakrijke tapenade bij een maaltijd.
Bereidingswijze
- Haal het vel van 200 gram bokkingfilets.
- Breek de filets in stukjes en controleer op graatjes.
- Verwijder eventueel harde stukjes.
- Meng de visfilets op lage snelheid met een handmixer of keukenmachine.
- De vis moet pluizig blijven en niet verworden tot een gladde massa.
- Meng het visvlees met 50 gram zachte boter, 2 eetlepels crème fraîche en 2 fijngeprakte ansjovisfilets.
- Roer het sap van een halve citroen erdoor.
- Voeg ook 2 eetlepels fijngeknipte bieslook toe.
- Breng op smaak met peper, worcestershiresaus en tabasco.
- Doe de rillettes in een pot en zet deze afgedekt enkele uren in de ijskast.
- Strooi er nog wat bieslook over.
- Serveer de rillettes met warm geroosterd brood, cornichons en zilveruitjes.
Deze rillettes benadrukken de smaak van de gerookte bokking en zijn een raffinée toepassing die goed aansluit bij een smaakvolle maaltijd. Het is een gerecht dat zowel als voorafje als als onderdeel van een maaltijd kan worden gebruikt.
Culinaire Mogelijkheden
Gerookte bokking biedt diverse culinaire mogelijkheden. In het buitenland geniet deze vis nog steeds populariteit, zoals in Engeland waar kipper een gewoon ontbijtitem is, of in Duitsland waar deze vis Bückling heet. In Indonesië worden viskoekjes gemaakt van ikan herring asap, en in Suriname weten ze ook wel raad met bokoe. In Nederland is de bokking echter niet meer alom verkrijgbaar en culinair wordt er weinig mee gedaan.
Een mogelijke oplossing voor deze culinaire oikofobie is het herintroduceer van gerookte bokking in de Nederlandse keuken. Deze vis kan bijvoorbeeld als een duurzame alternatief worden ingezet voor bedreigde vissoorten zoals paling. Daarnaast is gerookte bokking een bruikbaar alternatief in recepten die gerookte makreel gebruiken. De smaak en textuur zijn vergelijkbaar, waardoor de bokking een waardevolle toegang biedt tot de culinaire keuken.
Traditionele Gerechten
Naast de modernere toepassingen van gerookte bokking zijn er ook traditionele gerechten waarin deze vis een rol speelt. Een voorbeeld daarvan is vijfschaft, een oud streekgerecht uit het landelijk gebied van Utrecht. Deze maaltijd wordt gekookt wanneer er door koude en vorst niets op het land gedaan kan worden. De ingredienten zijn dan meestal wortel, aardappels, uien, droge bruine bonen en appels. Soms is er ook wat spek beschikbaar.
Recept voor Vijfschaft
Ingrediënten:
- 100 gram gedroogde bruine bonen
- ½ kilo winterpeen
- 2 uien
- 1 rinse appel
- ¾ kilo aardappelen
- 1 theelepel zout, peper
- 200 gram gerookt buikspek, in dobbelsteentjes gesneden
- 300 gram rauwe rookworst
Bereidingswijze:
- Was de gedroogde bruine bonen en laat deze in ruim water een nacht weken.
- De volgende dag zet de bonen bedekt met twee vingers water op.
- Laat de bonen zeker 45 minuten koken (de exacte tijd kan variëren afhankelijk van de leeftijd van de bonen).
- Tijdens het koken snijd de winterwortel in kleine blokjes, de ui in ringetjes en de aardappelen in blokjes.
- De appel snij je in schijven (zorg ervoor dat het klokhuis wordt verwijderd).
- Voeg alle ingrediënten behalve de rookworst en het spek toe aan de bonen.
- Laat alles nog zeker een half uur op een zacht vuur koken.
- Na 10 minuten voeg de rauwe rookworst toe aan de soep.
- Bak het gerookte buikspek in een apart pannetje tot het licht geurt.
- Serveer de vijfschaft met het gebakken spek als garnituur.
Deze maaltijd is een stevige, traditionele bereiding die goed aansluit bij de winternood van vroeger. Het is een gerecht dat zowel in een informele als in een formele context kan worden gebruikt, en dat goed benadrukt wat eenvoudige ingrediënten kunnen opleveren.
Smaken en Combinaties
De smaak van gerookte bokking is beïnvloed door diverse factoren, zoals het vetgehalte, het moment van kaken, de tijdsduur van het rijpingsproces en het zoutgehalte. In Nederland zijn er regionale smaakvoorkeuren die historisch zijn gegroeid. Deze voorkeuren bepalen in belangrijke mate de uiteindelijke smaak van de haring.
In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam ‘maatjesharing’. Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van moderne vriestechnieken van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen. ‘Maatjesharing’ is ook wel maagdelijke haring genoemd. De benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer ‘maagdelijk’. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje. In België is de Hollandse Nieuwe bekend als ‘maatjes’, de Duitsers spreken van ‘Matjes’.
Deze smaakcombinaties en bereidingen tonen aan dat gerookte bokking een waar culinair schatje is dat met de juiste toepassing kan worden geëerd. Het is een vis die niet alleen smaakvol is, maar ook een rijke historie en culturele betekenis heeft.
Allergieën en Diëten
Voor mensen met allergieën of specifieke dieetwensen is het belangrijk om te weten welke allergenen in een recept kunnen voorkomen. In het recept voor bokking met spiegelei zijn er bijvoorbeeld mogelijk allergenen die aanwezig zijn, zoals sporen van gluten in brood, sporen van sesam, sporen van ei en sporen van koemelk in boter. Deze informatie is belangrijk om te kennen voor mensen met voedselallergieën of voedingsrestricties.
Het is aan te raden om bij het kiezen van ingrediënten rekening te houden met eventuele allergieën of dieetrestricties. Dit maakt het mogelijk om het gerecht aan te passen aan de behoeften van iedereen aan tafel.
Eerherstel voor de Bokking
Het is jammer dat gerookte bokking in Nederland niet meer alom verkrijgbaar is en culinair al helemaal niet wordt geëerd. Dit is een culinair schatje dat meer aandacht verdient. Mogelijkheden om dit te veranderen zijn het gebruik van gerookte bokking in innovatieve recepten of het herintroduceer van deze vis in de Nederlandse keuken.
Een voorbeeld van een innovatieve toepassing is de rillettes van gerookte bokking. Deze toepassing benadrukt de smaak van de vis en maakt het mogelijk om deze vis in een modernere context te gebruiken. Daarnaast kan gerookte bokking een duurzame alternatief zijn voor bedreigde vissoorten zoals paling. Door het gebruik van gerookte bokking in recepten die gerookte makreel gebruiken, kan deze vis een waardevolle toegang bieden tot de culinaire keuken.
Conclusie
Gerookte bokking is een culinair product dat in Nederland weinig waardering geniet, terwijl het internationaal nog steeds in aanzien is. Deze vis is een waar schatje dat met de juiste bereidingswijze kan worden geëerd. Recepten zoals bokking met spiegelei, gerookte haringfilet met sla en mierikswortel en rillettes van gerookte bokking tonen aan dat deze vis niet alleen smaakvol is, maar ook een rijke historie en culturele betekenis heeft.
Door het gebruik van gerookte bokking in innovatieve recepten en traditionele gerechten kan deze vis een waardevolle toegang bieden tot de culinaire keuken. Het is een vis die niet alleen smaakvol is, maar ook duurzaam en raffiné. Het is tijd om gerookte bokking het eerherstel te geven dat het verdient.