Gemaalde voeding speelt een belangrijke rol in het dieet van personen met beperkingen in hun slik- en kauwvermogen, zoals na een kaakoperatie of bij het volgen van de IDDSI-richtlijnen (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Het is essent om in zo’n situatie een voedzame, energetisch rijke en toch aangenaam te consumeren voeding te garanderen. In dit artikel worden verschillende gemaalde recepten behandeld, evenals richtlijnen voor het samenstellen van een evenwichtig en variërend dieet. De focus ligt op het gebruik van gemalen, vloeibaar of glad bereid voedsel, met aandacht voor smaken, texturen en voedingswaarden.

Wat is gemaalde voeding en waarom wordt het gebruikt?

Gemaalde voeding wordt voornamelijk gebruikt bij personen die tijdelijk of permanent moeite hebben met kauwen of slikken. Dit kan het geval zijn bij patiënten die herstelen van een kaakoperatie (zoals osteotomie of behandeling van een kaakfractuur), of bij personen met dysfagie, een aandoening waarbij het slikken van vaste of vaste voeding lastig is. De IDDSI-richtlijnen bieden een standaardisatie van voedingstexturen voor dergelijke situaties en onderscheiden verschillende niveaus (IDDSI-1 tot IDDSI-5), waarbij IDDSI-4 en IDDSI-5 vooral op vloeibaar en gemalen voedsel gericht zijn.

Hoewel het koken van gemaalde voeding extra aandacht vereist, kan het net zo lekkere en variërende gerechten opleveren als vaste voeding. Het vereist echter wel een duidelijke planning van ingrediënten en bereidingsmethoden om de gewenste texturen en smaken te bereiken.

Richtlijnen voor het samenstellen van gemaalde maaltijden

Om een evenwichtig dieet te garanderen, is het belangrijk om zowel hartige als zoete gerechten te bereiden. Dit helpt om de smaakvariatie te bewaren en voorkomt dat het dieet saai of eentonig wordt. Bovendien is het essent om de maaltijd op te delen in kleinere hoeveelheden gedurende de dag, omdat vloeibaar of gemalen voedsel sneller door de maag gaat, wat snel tot een hongergevoel kan leiden.

Hieronder zijn enkele richtlijnen:

• Variatie in smaken: Wissel hartige en zoete gerechten af.
• Verdeel de maaltijd: Eet 4 tot 6 kleiner porties per dag.
• Voeg energie toe: Gebruik vetten zoals boter, olie of room om de energiedichtheid te verhogen.
• Zorg voor voldoende vocht: Drink minstens 1,5 tot 2 liter vloeistof per dag.
• Gebruik bindmiddelen: Bij het maken van pappen of dranken kan gebruik worden gemaakt van bindmiddelen zoals custard, maïzena of rijstebloem, zolang deze niet vezelrijk zijn.

Een voorbeeld van een eenvoudige gemaalde maaltijd is een gladde pap gemaakt met melk of karnemelk, waarbij custard of maïzena als bindmiddel kan dienen. Alternatief kan een yoghurtdrank of vruchtensap met karnemelk worden bereid voor een zoete variant.

Voorbeeld: Gladde pap met custard

Ingrediënten: - 1 kop melk (volle of karnemelk) - 4 afgestreken eetlepels rijstebloem - 2 eetlepels custard - 2 theelepels suiker of stookzijker - 1 theelepel citroensap (optioneel)

Bereiding: 1. Meng de rijstebloem en custard met een beetje melk tot een gladde massa ontstaat. 2. Voeg de suiker toe en meng grondig. 3. Voeg de resterende melk toe en breng het geheel op laag vuur aan de kook. 4. Roer regelmatig en kook tot de pap een gladde en zachte textuur heeft. 5. Voeg eventueel een beetje citroensap toe voor extra smaak. 6. Laat afkoelen of server direct.

Alternatief: Vruchtensap met karnemelk

Ingrediënten: - 1 glas vruchtensap (bijvoorbeeld appel, sinaasappel of bessensap) - 1 glas karnemelk - 4 afgestreken eetlepels Fantomalt® - 3 eetlepels suiker - 1 theelepel citroensap - 1 scheutje slagroom (optioneel)

Bereiding: 1. Vermeng het vruchtensap met de karnemelk. 2. Voeg de suiker en Fantomalt® toe en mix het geheel met een garde of staafmixer tot het mengsel glad is. 3. Voeg de citroensap toe en mix opnieuw. 4. Voeg eventueel een scheutje slagroom toe voor extra rauwheid. 5. Serveer koud of lauw.

Recepten voor IDDSI-4 en IDDSI-5

Bij IDDSI-4 en IDDSI-5 wordt het voedsel in een gladde, vloeibare of gemalen vorm bereid. Hieronder zijn enkele recepten van deze categorie, die geschikt zijn voor personen die moeite hebben met het slikken van vast of grof voedsel.

1. Eggs Benedict (IDDSI-4)

Ingrediënten: - 2 eieren - 1 boterham brood (eventueel zonder korst of fijn gemalen) - 2 eetlepels boter - 1 theelepel citroensap - 1 theelepel honing - 1 theelepel ketchup - 1 theelepel senf - 1 theelepel zout - 1 theelepel witte peper

Bereiding: 1. Kook het broodje in een pan tot het zacht is en breng het op een schaaltje. 2. Bereid een poêle-oeuf (geklopte eieren) in een pan met boter. 3. Meng de boter met citroensap, honing, ketchup en senf tot een gladde saus. 4. Serveer de poêle-oeufs over het broodje en giet de saus er overheen. 5. Beleg met zout en witte peper.

Let op: Het brood kan eventueel worden gemalen of als poedervorm toegevoegd aan een pap.

2. Bagel met roomkaas en aardbeien (IDDSI-4)

Ingrediënten: - 1 bagel (zonder korst of gemalen) - 1 eetlepel roomkaas - 2 aardbeien - 1 theelepel munt (vers of gedroogd) - 1 theelepel citroensap

Bereiding: 1. Meng de roomkaas met een theelepel citroensap en een snufje munt. 2. Snijd de aardbeien fijn en mix ze tot een gladde puree. 3. Combineer de roomkaas met aardbeienpuree en munt tot een smeuïge textuur. 4. Serveer op een gladde schijf of in een glas. 5. Optioneel: Voeg een theelepel honing toe voor extra zoetheid.

3. Kruidnoten (IDDSI-4)

Ingrediënten: - 200 gram gevulde speculaas (of andere gevulde koek) - 100 gram suiker - 1 eetlepel honing - 1 theelepel kruidnagel - 1 theelepel melk

Bereiding: 1. Meng de gevulde speculaas met suiker, honing en kruidnagel. 2. Voeg een beetje melk toe om de massa glad te maken. 3. Mix alles met een garde of staafmixer tot een homogene massa. 4. Serveer in een schaaltje of glas. 5. Optioneel: Voeg wat citroensap toe voor extra smaak.

4. Eiersalade (IDDSI-4)

Ingrediënten: - 3 gekookte eieren - 1 eetlepel room - 1 eetlepel citroensap - 1 theelepel zout - 1 theelepel witte peper - 1 theelepel snijsel

Bereiding: 1. Meng de gekookte eieren met room, citroensap, zout en witte peper. 2. Voeg eventueel snijsel toe en mix tot een gladde textuur. 3. Serveer op een schaaltje of in een glas. 4. Optioneel: Voeg wat honing of een snufje munt toe voor extra smaak.

Recepten zonder allergenen

Bij het koken voor personen met voedselallergieën is het essent om allergenen te vermijden. Hieronder wordt een recept beschreven dat vrij is van koemelk, kippenei, pinda, noten, pit, zaad, schaaldieren en schelpdieren, en eventueel ook soja.

1. Gierst-ontbijt (vrij van allergenen)

Ingrediënten: - 1 kop gierst - 1 eetlepel boter - 1 theelepel pikant vierkruidenmengsel (kardemom, korianderzaad, komijn, kurkuma) - 1 theelepel zout - 1 eetlepel citroensap - 1 theelepel zoet paprikapoeder

Bereiding: 1. Zeef de gierst goed tot het water helder is. 2. Doe de gierst in een pan en voeg water toe tot 2 cm boven het gierstniveau. 3. Kook het op hoog vuur voor 2 tot 3 minuten, deksel erop, en laat dan op laag vuur pruttelen voor 15 minuten. 4. Voeg na afloop een paar plakjes boter toe. 5. Bestrooi met het vierkruidenmengsel. 6. Voeg zout, citroensap en zoet paprikapoeder toe en meng goed. 7. Serveer in een schaaltje.

Let op: Het vierkruidenmengsel kan eventueel worden gemalen of als poeder verkrijgbaar zijn bij de apotheek of speciale voedingswinkel.

2. Gemaalde groentepap

Ingrediënten: - 200 gram gemalen groenten (bijvoorbeeld aardappel, wortel, broccoli) - 200 ml melk (soja- of karnemelk) - 1 eetlepel boter - 1 theelepel zout - 1 theelepel peper - 1 theelepel senf

Bereiding: 1. Meng de gemalen groenten met melk en boter in een kom. 2. Voeg zout, peper en senf toe en mix het geheel met een garde of staafmixer. 3. Serveer in een schaaltje of in een glas. 4. Optioneel: Voeg wat citroensap of een beetje honing toe voor extra smaak.

Het gebruik van bindmiddelen en alternatieven

Bij het maken van pappen en dranken is het vaak nodig om bindmiddelen te gebruiken om de texturen glad en eetbaar te maken. Hieronder worden enkele veelgebruikte bindmiddelen en alternatieven beschreven:

Voorbeeld: Vruchtensap met Fantomalt®

Ingrediënten: - 1 glas vruchtensap (bijv. bessensap of sinaasappelsap) - 1 glas karnemelk - 4 afgestreken eetlepels Fantomalt® - 3 eetlepels suiker - 1 theelepel citroensap

Bereiding: 1. Vermeng de vruchtensap met de karnemelk. 2. Voeg de suiker en Fantomalt® toe en mix het geheel met een garde of staafmixer. 3. Voeg de citroensap toe en mix opnieuw. 4. Serveer koud of lauw.

Adviezen bij het koken van gemaalde voeding

Bij het bereiden van gemaalde voeding zijn er enkele belangrijke aandachtspunten om rekening mee te houden:

• Gebruik een goede mixer of roerzeef: Dit zorgt ervoor dat het voedsel glad en homogeen is.
• Voeg vloeistof toe voor texture: Als het voedsel te dik is, voeg vloeistof toe zoals melk, bouillon of water.
• Check op allergenen: Lees de verpakking van ingrediënten regelmatig na, omdat recepturen kunnen veranderen.
• Bewaar overgebleven maaltijden koel: Gemaalde maaltijden zijn snel bedorven en moeten binnen 24 uur worden opgegeten.
• Zorg voor voldoende energie: Gebruik vetten zoals boter, room of olie om de energiedichtheid van de maaltijd te verhogen.

Samenvatting

Gemaalde voeding is essent voor personen met beperkingen in hun slik- en kauwvermogen. Het is mogelijk om een variërend en voedzaam dieet samen te stellen met eenvoudige recepten en bindmiddelen. Het is belangrijk om zowel hartige als zoete gerechten te bereiden, en om de maaltijd verdeeld over de dag te consumeren. Bovendien is het belangrijk om allergenen te vermijden en bindmiddelen correct te gebruiken om een gladde en eetbare textuur te verkrijgen.

Door te werken met eenvoudige en bekende ingrediënten kan zelfs een gemaalde maaltijd smaakvol en voedzaam zijn. Het koken van gemaalde voeding vereist wel extra aandacht voor texturen en smaken, maar het kan zeker worden gedaan op een manier die lekkere, variërende en voedzame gerechten oplevert.

Bronnen

1. 5 Elementen Koken
2. Voeding na een kaakoperatie
3. Koken met Yvonne
4. IDDSI-4 recepten