Gekiemd brood is in de laatste jaren steeds meer in opkomst gekomen als een gezonde en voedzame alternatieve broodvariant. Het onderscheidt zich duidelijk van traditioneel brood door de productie- en bereidingsmethode, waarbij de graankorrels eerst worden gekiemd voordat ze verwerkt worden tot brood. Dit proces heeft gevolgen voor de smaak, tekstuur en voedingswaarden van het eindproduct. In dit artikel wordt een gedetailleerde inzage gegeven in de bereiding van gekiemd brood, inclusief recepten, productieprocessen, voedingswaarden en eventuele gezondheidsclaims. Daarnaast wordt ingegaan op de verschillende varianten van gekiemd brood en de toepassingen in de keuken.

Gekiemd Brood: Wat is het?

Gekiemd brood wordt gemaakt door graankorrels (zoals tarwe of spelt) te laten ontkiemen, waarna ze gemalen worden en op een lage temperatuur worden gebakken. In tegenstelling tot traditioneel brood dat gemaakt wordt met gist of zuurdesem, bevat gekiemd brood deze stoffen niet. Het proces van kiemen en bakken op lage temperatuur zorgt ervoor dat de natuurlijke voedingsstoffen en vezels behouden blijven. Hierdoor heeft gekiemd brood een hogere voedzamheid in vergelijng met regulier brood.

De meeste gekiemde broodproducten zijn gebaseerd op biologische graankorrels. Voorbeelden zijn gekiemd tarwebrood en gekiemd speltbrood, die beiden in de bronnen worden genoemd. De voedingswaarden variëren licht afhankelijk van het gebruikte graan, maar beide varianten zijn rijk aan koolhydraten, vezels en eiwitten.

Een van de kenmerken van gekiemd brood is de compacte structuur en de stevige textuur. Omdat er geen gist of zuurdesem wordt gebruikt, is het broodje relatief klein en dichter in opbouw. Het is daarom ideaal om te roosteren, wat de smaak en tekstuur verder versterkt.

Het Productieproces van Gekiemd Brood

Het proces van het maken van gekiemd brood bestaat uit meerdere stappen die allemaal belangrijk zijn om de eindproductkwaliteit te garanderen. Hieronder is een overzicht van de typische stappen die in het productieproces voorkomen, zoals beschreven in de bronnen:

1. Onkiemen van de graankorrels:
   De graankorrels worden gedurende 2 tot 3 dagen in water geplaatst, zodat ze kunnen ontkiemen. Tijdens dit proces verliezen de korrels bepaalde enzymen en stoffen die in reguliere graankorrels aanwezig zijn, maar behouden ze wel veel van hun voedingswaarden.

2. Gemalen maken:
   Zodra de korrels zijn gekiemd, worden ze gemalen tot een fijne pasta of meel. Dit mengsel vormt de basis voor het brood.

3. Op lage temperatuur bakken:
   Het gemalen mengsel wordt op een temperatuur tussen 110°C en 130°C gebakken. Deze lage temperatuur zorgt ervoor dat de voedingsstoffen en het natuurlijke vocht in het brood worden behouden. Hierdoor heeft gekiemd brood een licht zoetige smaak en een hoger koolhydraatgehalte dan regulier brood.

4. Pasteurisatie:
   Een aantal producten wordt na het bakken gepasteuriseerd, meestal tussen 70°C en 95°C, om de houdbaarheid te verlengen. Dit is een extra stap die vooral in industriële producten wordt toegepast.

5. Verpakken en opslaan:
   Het eindproduct wordt verpakt en kan op kamertemperatuur of in de koelkast opgeslagen worden. Na het openen van het pak is de houdbaarheid beperkt en dient het brood snel gebruikt te worden.

Deze productiemethode is relatief tijdrovend in vergelijking met reguliere broodbereiding. Het kiemproces en de lage baktemperatuur vereisen meer tijd, wat het brood minder geschikt maakt voor massaproduktie.

Recepten en Zelfgemaakte Varianten van Gekiemd Brood

Hoewel gekiemd brood voornamelijk als commercieel product verkrijgbaar is, is het ook mogelijk om er zelf een variant van te maken. Een van de bronnen bevat zelfs een recept voor een vegan variant van gekiemd brood. Hieronder is het recept overgenomen, zoals beschreven in bron [3]:

Vegan Gekiemde Suikerbol Brood

Ingrediënten:

Voor het brood: - 500 gram havermout
- 400 gram biologisch of dynamisch volkoren boekweitmeel
- 5 volle eetlepels psyllium
- 10 gram wijnsteen (bakpoeder)
- 1 gepureerde banaan
- 2 eetlepels erythritol
- 1 eetlepel stevia sweet
- 45 gram zuivere kokosolie, op kamertemperatuur
- Warm water

Voor de suikerkorst: - Zuivere kokosolie op kamertemperatuur
- Erythritol suiker

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven op 195°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. Kneed in een kom alle ingrediënten voor het brood met de hand, terwijl je steeds beetjes warm water toevoegt. Er ontstaat een stevig deeg.
3. Maak een ronde bol van het deeg en leg deze op de bakplaat.
4. Bak het brood in het midden van de oven gaar. Dit duurt ongeveer 45-55 minuten. Controleer tijdens de bakprocedure regelmatig de toestand van het brood.
5. Zodra het brood uit de oven komt, strooi een flinke hoeveelheid kokosolie over de bol, zodat het direct smelt.
6. Bestrooi het brood daarna royale met erythritol suiker en laat het verder afkoelen.

Dit recept biedt een alternatieve manier om gekiemd brood thuis te maken, waarbij het product een iets zoetere smaak krijgt. Het gebruik van psyllium zorgt voor extra vezels en een compacte structuur, wat overeenkomt met de eigenschappen van gekiemd brood zoals beschreven in andere bronnen.

Nutriënten en Voedingswaarden van Gekiemd Brood

De voedingswaarden van gekiemd brood zijn afhankelijk van het gebruikte graan, maar in de meeste gevallen is het brood rijk aan koolhydraten, vezels en eiwitten. In de bronnen worden meerdere voedingswaarden beschreven, die samengevat kunnen worden in het volgende overzicht:

Deze voedingswaarden wijzen op een brood dat rijk is aan koolhydraten en vezels, wat het geschikt maakt als energierijke maaltijd. De lage hoeveelheid vet en zout maakt het brood ook geschikt voor mensen met een bewuste voeding.

Gezondheidsclaims en Voordelen

In de bronnen worden meerdere gezondheidsclaims gedaan over gekiemd brood. Een van de belangrijkste claims is dat gekiemd brood vrijwel geen gluten bevat, aangezien het kiemproces een groot deel van het gluten afbreekt. Daarnaast wordt er gesteld dat het kiemen van de graankorrels ervoor zorgt dat fytinezuur wordt afgebroken, wat kan leiden tot een betere opname van mineralen in de maag.

Hoewel deze claims in de bronnen worden genoemd, is er geen wetenschappelijke consensus over de mate waarin dit opgaat. Sommige onderzoekers zijn het er niet mee eens, wat duidt op de noodzaak van verder onderzoek in dit gebied. Desondanks is er wel een algemeen overeenkomst over de voedingswaarde en de voordelen van gekiemd brood in vergelijking met regulier brood.

Gebruik van Gekiemd Brood in de Keuken

Gekiemd brood is een zeer flexibel ingrediënt dat op verschillende manieren gebruikt kan worden. Het is ideaal als basis voor tosti's of geroosterde broodjes, aangezien het smaak versterkt en extra textuur geeft. In de bronnen worden enkele suggesties genoemd voor het beleggen van gekiemd brood, zoals:

• Avocado en miso:
  Een combinatie van avocado en miso geeft een rijke smaak en een extra voedzame maaltijd. De vezels en het vetgehalte in de avocado combineren goed met de koolhydraten in het brood.

• Notenpasta met kiemen:
  Deze combinatie biedt een extra rijke smaak en een hoge hoeveelheid vezels. Het is geschikt voor mensen die op zoek zijn naar een energierijke maaltijd.

• Zelfgemaakte chocoladepasta:
  Voor mensen die een zoetigere smaak prefereren, is chocoladepasta een goede optie. Het is een alternatieve manier om gekiemd brood te gebruiken als snack of maaltijd.

Daarnaast is gekiemd brood ook geschikt als basis voor broodjes of sandwiches, waarbij het kan worden belegd met ei, kaas, of groenten. Het compacte karakter van het brood zorgt ervoor dat het goed houdt bij het beleggen.

Toepassing in Sport en Krachtsport

In een aantal bronnen wordt genoemd dat gekiemd brood ideaal is als energiebron voor sporters. Het hoge koolhydraatgehalte en de aanwezige vezels zorgen voor een langdurige energievoorziening. Dit maakt het geschikt voor krachtsporters of sporters die op zoek zijn naar een energierijke maaltijd zonder te veel vet of zout.

De lage hoeveelheid vet en zout maakt het brood ook geschikt voor mensen die zich bewust voeden, zonder concessies te doen aan de smaak of voedingswaarde.

Beperkingen en Onderzoek

Hoewel gekiemd brood voordelen biedt, zijn er ook enkele beperkingen die genoemd worden in de bronnen. Een van de belangrijkste beperkingen is de productie tijd. Het kiemproces en de lage baktemperatuur zorgen ervoor dat het brood minder geschikt is voor industriële productie in grote schaal. Dit maakt gekiemd brood relatief duur in vergelijking met regulier brood.

Daarnaast zijn de gezondheidsclaims, zoals het afbreken van gluten en fytinezuur, niet volledig bevestigd door wetenschappelijk onderzoek. Sommige onderzoekers zijn het er niet mee eens, wat aantoont dat er nog ruimte is voor verder onderzoek in dit gebied.

Conclusie

Gekiemd brood is een voedzame en stevige broodvariant die geschikt is voor zowel dagelijks gebruik als specifieke voedingsdoeleinden. Het is gemaakt van biologische graankorrels die eerst worden gekiemd en op lage temperatuur worden gebakken. Het proces zorgt ervoor dat de voedingsstoffen en vezels behouden blijven. Gekiemd brood is ideaal als energierijke maaltijd voor sporters en als basis voor tosti's en broodjes. Het is ook mogelijk om een variant van gekiemd brood thuis te maken, zoals beschreven in een van de bronnen. De voedingswaarden en gezondheidsclaims wijzen op een brood dat rijk is aan koolhydraten en vezels, maar de wetenschappelijke consensus over sommige claims is nog niet volledig. Toch blijft gekiemd brood een waardevolle optie voor mensen die op zoek zijn naar een gezonde en voedzame maaltijd.

Bronnen

1. TerraSana Gekiemd Brood Naturel / Tarwe Bio
2. Hofweb Gekiemd Speltbrood Naturel
3. Monique van der Vloed: Vegan Gekiemde Suikerbol Brood
4. Odin Broodbanket Onderleggers / Kiembrood Puur
5. Hofweb Gekiemd Tarwebrood Naturel
6. Gezondheidsnet: Kiembrood en gezondheid
7. Da.nl: TerraSana Gekiemd Brood Zuidvruchten Amandel Bio