Gedroogde Shiitake Recepten: Van Soep tot Gyoza
Gedroogde shiitake zijn niet alleen een smaakvolle ingrediënt in Aziatische keuken, maar ook een verslavende toevoeging aan westerse gerechten. Ze dragen een intens umami-gehalte bij, waardoor ze als "natuurlijke umami-versterker" fungeren. In dit artikel bespreken we de werkwijze, bereidingsmethoden en recepten die met gedroogde shiitake gemaakt kunnen worden, exclusief eigenlijke smaakversterkers zoals mononatriumglutamaat. We laten zien hoe deze paddestoelen verwerkt kunnen worden in zowel vegetarische als vleesgerechten, waarbij de smaak van de bouillon of saus versterkt wordt door de intensiteit van de gedroogde shiitake.
De informatie is opgebouwd uit meerdere bronnen, die een breed spectrum aan toepassingen en bereidingswijzen van gedroogde shiitake beschrijven. Van het koken van een soep tot het maken van gyoza, wordt elk stukje informatie in dit artikel ondersteund door concreet receptmateriaal of bereidingsaanwijzingen.
Wat zijn gedroogde shiitake?
Gedroogde shiitake zijn een variant van de Lentinula edodes, een paddenstoel die oorspronkelijk uit Japan komt. Deze paddenstoelen worden traditioneel op bomen van de shii-bos (Carya cathayensis) gekweekt, maar tegenwoordig worden ze ook op eikenzaagsel en andere houtachtige substraten gekweekt, zoals in Nederland. Gedroogde shiitake worden in de zon of met behulp van industriële droogproces gereinigd en gedroogd, waardoor hun smaak intenser en concentrerder wordt.
Gedroogde shiitake worden vaak gebruikt in soepen, sauzen en stamppotachtige gerechten, omdat ze een rijke, hartige smaak toevoegen. Ze zijn te onderscheiden van de verse shiitake, die een lichtere en subtielere smaak hebben. In het koken worden gedroogde shiitake meestal eerst geweekt in kokend of koud water, waarbij het zojuist genoemde “shiitake dashi” ontstaat.
Hoe bereid je gedroogde shiitake?
1. Weken van gedroogde shiitake
De eerste stap bij het koken met gedroogde shiitake is het weken van de paddenstoelen. Dit kan op twee manieren:
Kokend water: Voeg de gedroogde shiitake toe aan een bak met kokend water en laat ze gedurende 20 tot 30 minuten weken. Deze methode zorgt voor een intensere smaak en is ideaal voor gerechten waarbij de smaak van de bouillon belangrijk is.
Koud water: Zet de gedroogde shiitake al een dag van tevoren in een bak met koud water. Deze methode is handiger voor gerechten die de volgende dag worden bereid.
Na het weken worden de paddenstoelen uitgeknepen en de steeltjes worden eraf gesneden. De paddenstoelen kunnen daarna in stukjes of reepjes gesneden worden, afhankelijk van de bereidingswijze. Het weekwater kan worden gebruikt als smaakversterker in sauzen of soepen.
Recepten met gedroogde shiitake
1. Miso-Ramen met Paddestoelen
Een klassieker is de Miso-Ramen, waarbij gedroogde shiitake worden gebruikt om de bouillon extra smaak te geven. De bouillon wordt bereid door de gedroogde shiitake te weken in groentebouillon en vervolgens een mengsel van knoflook, gember en uien erin te bakken. De bouillon wordt verder versterkt met misopasta, wat een hartige smaak toevoegt. De noedels worden apart gekookt en de gerecht wordt afgerond met gebakken tofu, sesamzaadjes en eventueel sambal.
Ingrediënten (voor 2 personen): - 8 gram gedroogde shiitake paddenstoelen - 3 tenen knoflook, gesneden - 1/2 grote ui, in stukken gesneden - 1 flinke stuk gember - 800 ml groenten bouillon - 1,5 eetlepels sojasaus - 1 eetlepel misopasta - 2 porties noedels (ongeveer 150 gram) - 1 bosuitje, gesneden - 1 grote wortel, in reepjes gesneden - 6 verse shiitake paddenstoelen, optioneel - 1 half blok tofu - 2 eetlepels hoisinsaus of sojasaus - Handje sesamzaad - Sambal, optioneel
Bereidingswijze: 1. Verhit een halve eetlepel (kokos)olie en bak de knoflook, ui en gember voor 5 minuten. 2. Voeg een flinke scheut groentenbouillon toe en roer goed door. Schenk vervolgens de rest van de bouillon erbij en voeg ook de sojasaus en gedroogde paddenstoelen erbij. Breng aan de kook, verlaag het vuur, doe de deksel op de pan en laat minimaal 1 uur zachtjes koken. 3. Voeg een eetlepel misopasta toe en laat nog heel even doorkoken. 4. Snij de stuk tofu in repen. Verhit 1 theelepel olie met de hoisin of sojasaus in een pannetje. Bak de repen tofu hierin voor 3 minuten per kant. 5. Wil je ook nog verse shiitake paddenstoelen erin doen? Laat die dan nog een minuut of 2 meekoken met de bouillon. Je kan ook dit laten zitten aangezien je ook de paddenstoelen uit de bouillon kunt eten. 6. Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. 7. Zeef de bouillon en laat de (inmiddels weer zachte) shiitake paddenstoelen erin. 8. Verdeel de noedels over 2 kommen, schenk de bouillon erover en serveer met de bosui, wortel, gebakken tofu, sesamzaad en sambal.
2. Vegetarische Noodlesoep met Shiitake en Tofu
Een eenvoudigere versie van de Ramen is de vegetarische noodlesoep met shiitake en tofu. Deze soep is ideaal voor veganisten of voor diegenen die een lichte, maar toch smaakvolle soep zoeken.
Ingrediënten (voor 2 personen): - 150 gram eiernoodles of rijstnoodles - 200 gram shiitake paddenstoelen, heel of in plakjes - 200 gram stevige tofu, in blokjes - 1 liter groentebouillon - 1 eetlepel sesamolie - 2 eetlepels sojasaus
Bereidingswijze: 1. Kook de noodles volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2. Bereid de bouillon door de shiitake paddenstoelen in de groentebouillon te weken. Voeg eventueel ook knoflook en gember toe voor extra smaak. 3. Bak de tofu in een pan met een beetje olie tot het goudbruin is. 4. Voeg de noodles en shiitake paddenstoelen toe aan de bouillon. 5. Verdeel de soep over de kommen en serveer met de gebakken tofu, een beetje sojasaus en sesamolie erover.
3. Shiitake Gyoza
Gyoza zijn Aziatische dumplings die vaak gevuld zijn met kip of vlees, maar met shiitake en groenten vormen ze ook een lekkere vegetarische variant.
Ingrediënten (voor 8 gyoza): - 4 gedroogde shiitakes (die 25 minuten in heet water zijn geweekt en in dunne stukjes gesneden) - 8 Chinese koolbladeren (in dunne reepjes gesneden) - Zout - 4 lente uitjes (in kleine stukjes gesneden) - 1 el gember (geraspt) - 1 knoflook (geperst) - 1 el soja sauce - 1 1/2 el rijst wijnazijn - 2 tl sesam olie - Zwarte peper - 1 el olijfolie - Ontdooide gyoza vellen (verkrijgbaar bij Aziatische supermarkt zoals Orientaal) - Klein bakje soya saus met sesam zaadjes
Bereidingswijze: 1. Verwarm de oven op 220 graden. Zodra de oven op temperatuur is, doe je de tahoe blokjes op een bakplaat bedekt met bakpapier in de oven. Laat bakken voor 8-10 minuten. 2. Uit de oven halen en zet apart om ze af te laten koelen. 3. Kook water in een pan waar de gesneden Chinese kool in past. Blancheer de kool in kokend water voor 5 minuten. Gooi in vergiet om uit te laten lekken en zet apart. 4. Doe 1 el olijfolie in een pan en bak de shiitake mee tot het bruin en zacht is. Voeg dan de kool en wat zout eraan toe. Blijf roeren totdat de kool zachtjes is. 5. Verkruimel de tahoe in een grote kom en voeg de lente uitjes, gember, knoflook, soya saus, rijst wijn azijn, sesam olie en zwarte peper toe. Meng goed samen. 6. Mix de shiitake champignons en Chinese kool samen met de tahoe. Klaar om de gyoza’s te vouwen!
4. Stuffed Tofu met Shiitake
Een andere manier om shiitake te gebruiken, is in een soort gestuffed tofu. Dit is een gerecht waarbij een blok tofu wordt gevuld met een mix van shiitake, groenten en sauzen.
Ingrediënten: - 1 blok tofu - 100 gram gedroogde shiitake - 1 rode ui - 1 tenen knoflook - 1 el gember - 1 el sojasaus - 1 el rijst wijnazijn - 1 el sesamolie - Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze: 1. Snij het tofu in blokjes en verwijder het binnenste zodat er een soort holletje ontstaat. 2. Bereid de shiitake door ze eerst te weken in kokend water. 3. Snij de shiitake in stukjes en bak ze in een pan met een beetje olie. 4. Voeg de knoflook, gember en rode ui toe en bak alles samen. 5. Voeg de sojasaus, rijst wijnazijn, sesamolie, zout en peper toe en meng goed door. 6. Vul de holte in het tofu met het mengsel en serveer met wat rijst of groenten erbij.
5. Shiitake Duxelles
Duxelles is een klassieke Franse saus waarbij paddestoelen worden fijngemengd en langzaam gebakken tot ze een zachte, vleugelachtige textuur hebben. Shiitake is een perfecte keuze voor duxelles, omdat de smaak intenser is dan bij traditionele champignons.
Ingrediënten: - 200 gram gedroogde shiitake - 1 el gember - 1 tenen knoflook - 1 eetlepel sojasaus - 1 eetlepel rijst wijnazijn - 1 eetlepel sesamolie - Zout en peper naar smaak
Bereidingswijze: 1. Wek de shiitake in kokend water en snij ze in kleine stukjes. 2. Bak de gember en knoflook in een pan tot ze zacht worden. 3. Voeg de shiitake toe en bak alles samen tot de paddestoelen zacht worden. 4. Voeg de sojasaus, rijst wijnazijn, sesamolie, zout en peper toe. 5. Meng alles goed en serveer de duxelles op rijst of groenten.
Tips en weetjes over gedroogde shiitake
- Opbergen: Gedroogde shiitake kunnen lang worden opgeborgen in een droog, koele plek. Het is verstandig om ze in een airtight container te bewaren om de smaak te behouden.
- Weken: Het is belangrijk om de shiitake goed te weken, omdat dit zorgt voor de smaak van het weekwater en de zachte textuur van de paddenstoelen.
- Shiitake dashi: Het weekwater is een waar smaakversterker en kan worden gebruikt in sauzen, soepen en stamppotten.
- Kweken: Het is mogelijk om shiitake thuis te kweken met behulp van groeitimbaaltjes die in winkels of online verkrijgbaar zijn.
- Vegetarisch en vegan: Shiitake is ideaal voor vegetarische en vegan gerechten, omdat ze een hartige smaak geven zonder dierlijke ingrediënten.
Conclusie
Gedroogde shiitake zijn een unieke en veelzijdige ingrediënt die zowel smaak als textuur toevoegt aan gerechten. Of je nu een soep, een gyoza of een duxelles bereidt, gedroogde shiitake zijn een waar keukenstrikje. Hun umami-gehalte versterkt de smaak van groentenbouillon, tofu en noedels, waardoor ze een populaire keuze zijn in zowel Aziatische als westerse keuken. Met enkele eenvoudige stappen zoals weken en bakken, kun je deze paddenstoelen in een breed spectrum aan gerechten verwerken, waardoor ze een waar must-have in je keuken worden.