Fazant is een heerlijk stuk wild dat zich goed leent voor diverse bereidingen. Het vlees heeft een karakteristieke, aromatische smaak die perfect aansluit bij zowel traditionele als moderne gerechten. In dit artikel worden zes recepten besproken die inspiratie bieden voor het koken met fazant. Deze recepten zijn afkomstig uit betrouwbare bronnen en geven een overzicht van de diverse manieren waarop fazant kan worden bereid – van een klassieke gebraade fazant tot een gerookte variant met een zoet glazuur. Buiten de recepten zelf, worden ook tips en technieken besproken die van belang zijn bij het werken met fazant, zoals het schoonmaken, het vullen en het uithangen van het vlees.

Fazant met Porcini en Vin Santo

Een van de meest smaakvolle recepten is dat van fazant met porcini en vin santo. Dit gerecht benut zowel de intensiteit van het wildvlees als de complexe smaken van gedroogde paddenstoelen en een speciale wijn. Het recept komt van Mo Belderink, hoofdredacteur van delicious, en biedt een uitgebalanceerd en luxe eindproduct.

Ingrediënten

• 3 eetlepels gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes, porcini)
• 1 fazant, schoongemaakt en panklaar
• 3 eetlepels olijfolie
• 2 tenen knoflook, schoongemaakt
• 10 blaadjes salie
• 50 g lardo of ontbijtspek
• 150 ml vin santo of medium sherry

Voorbereiding

• Schenk 100 ml kokend water op het eekhoorntjesbrood en laat de paddenstoelen wellen. Dit proces versterkt de smaak van de paddenstoelen.
• Bestrooi de fazant met zout en peper.
• Verhit de olijfolie in een passende braadpan en braad de fazant aan beide kanten goudbruin.
• Haal de fazant uit de pan, draai het vuur laag en voeg knoflook en salie toe.
• Leg plakjes spek overlappend over de borstkas van de fazant.
• Zet de fazant terug in de pan en voeg de porcini plus het gezeefde weekvocht toe.
• Schenk de vin santo erbij, leg een deksel op de pan en stoof de fazant 1½ uur op laag vuur of op een warmhoudplaatje.

Bereiding

• Haal de fazant uit de pan en verdeel in stukken. Doe hem weer in de pan en stoof nog ± 20 minuten op laag vuur.
• Serveer de stukken fazant met de jus erover. Lardo, een Italiaans spekvlees, geeft extra smaak en is verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenzaken en soms bij slagers en supermarkten.

Tip van de chef

Volgens Nicolaas, die ook een wijnkoppeling suggereert, is Guy Breton Beaujolais een uitstekende keuze. Deze wijnen zijn vol van vrolijk rood fruit, met een diepgang die perfect aansluit bij het gerecht. Voor meer recepten en bereidingstips verwijst het artikel naar deliciousmagazine.nl.

Gebruik van de hele fazant: een feestelijke benut

Een tweede recept benut de hele fazant, waardoor niets verloren gaat en het gerecht bovendien een feestelijke uitstraling krijgt. Deze aanpak is in lijn met het concept van "van kop tot staart eten", waarbij elke centimeter vlees wordt benut. Het recept is afkomstig uit de website zorgnatuur.nl en is geschikt voor kerstdiners of andere feestelijke gelegenheden.

Ingrediënten

• 1 fazant
• Knoflook, tijm en rozemarijn
• Ontbijtspek
• Boter, olie
• Witte wijn

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180–200 °C.
• Wrijf de fazant van binnen en buiten in met zout en peper.
• Vul de buikholte met knoflook, tijm en rozemarijn.
• Omwikkel de fazant met spek en bind hem vast.
• Braad in z’n geheel goudgeel aan met boter, olie en slalotjes aan in een pan. Blus met witte wijn.
• Zet de fazant in de voorverwarmde oven en laat hem 35–40 minuten in de oven op 150 °C langzaam doorgaren.
• Lepel regelmatig wat braadvocht over de fazant.
• Serveer met gebakken peertjes of sinaasappel, witlof of zuurkool.

Kenmerken van wilde fazant

Wilde fazant, die in het jachtseizoen in Nederland geschoten wordt, heeft een fijne, kruidige en aromatische smaak. Het vlees is mager, maar het vetje geeft tijdens de bereiding een heerlijke geur af. Wilde fazanten zijn van november tot december verkrijgbaar. De vleesstructuur is wat mager, wat betekent dat het belangrijk is om het vlees voldoende te beschermen met spek of een vulling, zodat het niet uitdroogt tijdens het braden.

Fazant met Champignons en Saus

Een derde recept benut de combinatie van fazant met champignons en een rijke saus. Het is een klassieke bereiding die zich goed leent voor zowel een heerlijk weekendmenu als een gastvrij diner. Het recept is afkomstig uit bollensteak.nl en benut de smaak van de saus om het wildvlees te accentueren.

Ingrediënten

• 2 fazanthennen
• Zout, versgemalen peper
• 4 teentjes knoflook
• 1 takje tijm
• 2 eetlepels olie
• 1 eetlepel boter
• 80 g sjalotten, fijngesneden
• 100 g champignons, in vieren
• 40 g ontbijtspek, in blokjes
• 2 dl kippenbouillon
• 300 g bloem
• Suiker

Bereiding

• Fazanten van binnen en buiten met zout en peper inwrijven. Knoflook en tijm in de holte stoppen.
• Fazanten in een koekenpan goudgeel bakken, waarbij de poten 5 minuten extra gebakken worden.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Fazanten met borst naar boven in een ovenvaste pan leggen.
• Sjalotten, champignons en spek naast de fazanten leggen.
• Bouillon erover schenken en aan de kook brengen.
• Bloem en een snufje suiker mengen. Voeg voldoende water toe tot een soepel deeg ontstaat.
• Rollen het deeg tot een slang (4 cm doorsnede) en leg dit op de rand van de pan.
• Afsluiten met een deksel en de fazant 18 minuten in de oven braden.
• In een dichte pan 10 minuten laten rusten.
• Deegrand loshakken.
• Borsten en poten van de fazant lossnijden.
• Braadvocht zeven en goed uitdrukken.
• Fazantdelen in de braadpan terugleggen, braadvocht erover schenken.
• Serveer met gebakken peertjes en gevulde gedroogde pruimen.

Variaties

Voor een extra smaakrijke saus kunnen de volgende variaties worden toegepast:

• Voeg een scheutje zuiver ongezoet druivensap en een scheutje olijfolie toe.
• Pureer 2 kippenlevertjes met gelijke hoeveelheid boter en bind de saus ermee.

Fazant met Pompoen, Sinaasappel en Tijm

Een vierde recept benut de combinatie van fazant met zachte wintergroenten, zoals pompoen en zoete aardappel, en aromatische kruiden zoals tijm en venkelzaad. Het recept is ontworpen voor gebruik in een COBB-oven, wat een moderne aanpak biedt voor het bereiden van fazant. Het recept is afkomstig uit cobb.nl en benut zowel de smaak als de tekstuur van de ingrediënten.

Ingrediënten

• 1 fazanthaan (ongeveer 1 kilo)
• ½ pompoen
• 1 zoete aardappel
• 1 rode ui
• 1 bol knoflook
• 100 g kastanjechampignons
• Geraspte schil van 1 sinaasappel
• 3 plakjes ontbijtspek
• 4 blaadjes salie
• ½ rode peper
• Paar takjes tijm
• 2 theelepels venkelzaad
• Zout, peper, olijfolie
• COBB-uitrusting

Bereiding

• Poets de sinaasappel en rasp de schil eraf. Snij de salie fijn en snipper het pepertje zonder zaadjes.
• Meng deze ingrediënten en wrijf hiermee de fazant in. Bedek de borststukken van de fazant met plakjes ontbijtspek en bind ze vast met slagerstouw.
• Snij de pompoen in parten en verwijder de pitjes. De schil mag erop blijven.
• Schil de zoete aardappel en snij deze in stukken van dezelfde dikte als de pompoen.
• Leg aluminiumfolie op het werkblad en verdeel daarop de stukken pompoen en zoete aardappel. Besprenkel met olijfolie en venkelzaad en vouw de pakketjes dicht.
• Snij de champignons in dunne plakjes en stop deze ook in een aluminiumfolie pakketje, samen met wat peper, zout en tijm.

Bereiding in COBB-oven

• Plaats de aluminiumfoliepakketjes en de fazant in de COBB-oven.
• Zet de oven op de gewenste temperatuur en bereid het gerecht volgens de instructies van de oven.
• Serveer de fazant met de groenten en een saus van keuze.

Gerookte Fazant met Ahornsiroop

Een vijfde recept biedt een unieke aanpak: het roken van de fazant met een zoet glazuur van ahornsiroop. Dit is een langzaam kookproces dat een rauwe, rokerige smaak creëert. Het recept is afkomstig uit bradleysmoker.nl en is geschikt voor mensen die een originele twist willen geven aan het klassieke fazantgerecht.

Ingrediënten

• 2 hele fazanten
• ¼ kopje koosjer zout
• ¼ kop bruine suiker
• 4 kopjes water
• 2 kopjes ahornsiroop, ingekookt tot 1 kopje

Voorbereiding

• Los het zout en de suiker op in het water.
• Zoek een bak met deksel die net groot genoeg is voor beide fazanten.
• Bestrijk de fazanten met de pekel en laat dit minimaal 12 uur en maximaal 18 uur in de koelkast staan.

Bereiding

• Haal de fazanten eruit en dep ze droog.
• Zet ze op een koelrek onder een plafondventilator of op een luchtige plaats en laat ze 1 tot 3 uur drogen.
• De vogels kunnen ook een nacht in een bakje onafgedekt in de koelkast worden gezet. Dit droogproces is essentieel om ervoor te zorgen dat de rook aan het vlees blijft kleven.
• Rooster de fazanten op een rokerij, gebruikmakend van een langzaam en rauw kookproces. De ahornsiroop zorgt voor een zoet glazuur dat zich goed vastmaakt aan de huid van de fazant.

Fazant als Gouden Ster

Het zesde recept is een klassieke bereiding, waarbij de fazant goudbruin en zacht wordt. Het recept benut een combinatie van eenvoudige ingrediënten om een luxe eindproduct te bereiden. Het is afkomstig uit wijnadvies.nl en is een toepassing die zich goed leent voor kerstdiners of andere feestelijke gelegenheden.

Ingrediënten

• 1 fazant
• Knoflook, tijm
• Ontbijtspek
• Olijfolie, boter
• Witte wijn

Bereiding

• Wrijf de fazant van binnen en buiten in met zout en peper.
• Vul de buikholte met knoflook en tijm.
• Omwikkel de fazant met spek en bind hem vast.
• Braad de fazant in een pan goudbruin aan met olijfolie en boter.
• Blus met witte wijn en zet de fazant in de oven om verder te garen.
• Serveer met gebakken peertjes of sinaasappel.

Tips voor het werken met fazant

Schoonmaken en uithangen

Fazant kan lastig zijn om schoon te maken. Het is daarom verstandig om dit aan een ervaren slager te overlaten. Het vlees moet ook goed worden uithangen (besterven), zodat het mals en rijp is voor de bereiding. Wilde fazant moet ongeveer 3 tot 5 dagen uithangen, afhankelijk van de grootte en de luchtvochtigheid.

Vullen

Het vullen van de fazant is belangrijk om het vlees te beschermen tegen uitdroging. Populaire vullingen zijn:

• Knoflook en tijm
• Rozemarijn en citroenschil
• Lardo of ontbijtspek

Spek

Het gebruik van spek is een klassieke techniek om het vlees te beschermen. Het spek moet overlappend worden gelegd over de borstkas van de fazant en goed vastgebonden worden.

Temperatuur en kooktijd

De ideale kooktemperatuur voor fazant is tussen 150 en 200 °C. Het braden duurt ongeveer 35–40 minuten, afhankelijk van de grootte van de fazant. Het is belangrijk om regelmatig braadvocht over het vlees te lepelen om het nat te houden.

Rusten

Na het braden moet de fazant ten minste 10 minuten in een dichte pan rusten. Dit zorgt ervoor dat het vlees zich goed opbouwt en niet uitdroogt bij het snijden.

Conclusie

Fazant is een heerlijk stuk wild dat zich uitstekend leent voor diverse bereidingen. Of je nu een klassieke gebraade fazant wilt bereiden of een moderne variant met rook en zoet glazuur, de mogelijke combinaties zijn eindeloos. De recepten in dit artikel bieden een breed overzicht van de manieren waarop fazant kan worden bereid. Van porcini en vin santo tot champignons en saus, van wintergroenten tot gerookte fazant, elk gerecht benut de unieke smaak van het wildvlees op een andere manier. Met de juiste technieken en ingrediënten kan fazant een feestelijk en smaakvol gerecht worden dat zowel eenvoudig als luxe is.

Bronnen

1. Fazant met porcini en vin santo
2. Fazant uit de vrije natuur
3. Fazant-supreme
4. Fazant gebraden
5. Fazant
6. Gerookte hele fazant