Eidooier is een veelzijdig ingrediënt dat zich uitstekend leent voor zowel eenvoudige als luxere gerechten. In dit artikel worden vijf creatieve recepten gepresenteerd waarbij eidooier centraal staat: eierroom, gestoomde eidooier met kaviaar, carbonara met eidooier, Zabaglione en lemon curd. Deze recepten illustreren niet alleen de culinair mogelijke toepassingen van eidooier, maar ook de technieken zoals het stomen, het mengen in een bain-marie en het koken van een schuim. Daarnaast worden gezondheidstips en bereidingswijzen besproken die nuttig zijn voor zowel huiskoks als culinair professionals.

Eierroom: Een Versnapering met Citroen en Honing

Eierroom is een lichte variant op banketbakkersroom, die eenvoudig is te bereiden en als topping of versnapering kan dienen. Het recept uit bron [1] en [2] is eenvoudig en vereist enkele basisingredienten. Het gebruik van biologische eidooiers, citroenrasp, citroensap, honing en eventueel een snufje vanillepoeder zorgt voor een frisse en zoete smaak. Na het mengen van de ingrediënten in een kom, wordt het mengsel in een bain-marie gekookt tot de eierroom de gewenste dikte bereikt.

Ingrediënten

• 4 biologische eidooiers
• De rasp van een halve biologische citroen
• 1 eetlepel citroensap
• Een paar korreltjes zout
• 20-30 gram bio-honing
• Eventueel een snufje vanillepoeder
• Eventueel een scheutje biologische koolzaad-, walnoot- of kokosolie

Bereiding

1. Doe alle ingrediënten behalve de eventuele olie in een kom en klop met een garde goed door elkaar.
2. Zet de kom vervolgens op een pan met een bodem kokend water (au bain-marie) en klop tot de massa geleidelijk dikker wordt.
3. Als de eierdooiers na zo’n 10 tot 15 minuten zijn gestold is de eierroom klaar.
4. Proef en voeg naar hartenlust nog iets van de ingrediënten toe.
5. Na te zijn afgekoeld roer je er de olie door en schep je het in een afsluitbaar potje of spuitzak.
6. Bewaar maximaal een week in de koelkast.

Gezondheidstips

Eidooier is een uitstekende bron van choline, een voorloperstof van acetylcholine. Acetylcholine is een neurotransmitter die betrokken is bij onder andere leerproces, denken en geheugen. Bovendien speelt acetylcholine een rol in het parasympatische zenuwstelsel, dat verantwoordelijk is voor functies zoals rust, spijsvertering, slaap en herstel. Een goed niveau van acetylcholine in het lichaam is dus belangrijk voor het algemeen welzijn.

Voedingswaarde per 100 gram

Volgens de informatie in bron [1], bevat een eidooier 682 mg choline, terwijl andere voedingsmiddelen zoals runderlever 418 mg, heel ei 273 mg, Shiitake 202 mg, Sojabonen 116 mg en Edelgistvlokken 95 mg choline bevatten. Deze gegevens benadrukken de unieke positie van eidooier als bron van choline.

Gestoomde Eidooier met Kaviaar

Het recept voor gestoomde eidooier met kaviaar uit bron [2] is een uitstekende opener voor een culinair menu. Het vereist enkele specifieke ingrediënten en technieken, zoals het stomen van eieren en het bereiden van een schuim. Het recept is afkomstig van Restaurant Asperge in Parijs en is bedoeld voor vier personen.

Ingrediënten

Eieren: - 4 eieren - 1 sneetje wit casinobrood, zonder korst - 4 tl kaviaar - 4 tl appelstroop - 5 gram bieslook, in dunne ringetjes gesneden - 1 banaansjalot, heel fijn gesneden - 4 tl creme fraiche - Gemalen zeezout - Versgemalen witte peper - Extra vergine olijfolie

Schuim: - 300 ml appelsap - 40 ml sushiazijn - 12 gram cortina - 50 gram appelstroop

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200°C hete lucht.
2. Rol het sneetje casinobrood plat met een deegroller.
3. Snijd het met een scherp mes in piepkleine blokjes.
4. Stort de blokjes in een kom en besprenkel het met olijfolie, peper en zout.
5. Leg een vel bakpapier op een ovenschaal en stort de blokjes er op. Verdeel goed over het oppervlak.
6. Schuif de plaat in de oven en in ongeveer 10 - 12 minuten tot ze goudbruin zijn.
7. Breng in een steelpan water aan de kook en blancheer de gesnipperde sjalot 1 minuut.
8. Giet daarna af en laat uitlekken.
9. Doe alle ingrediënten voor het schuim in een steelpan en verwarm op een laag vuurtje. Laat niet koken.
10. Meng met een garde tot alle ingrediënten goed vermengd zijn.
11. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en giet het daarna in een kidde.
12. Breng de kidde op druk met een gaspatroon. Ik gebruik een kleine kidde. Dan is 1 patroon voldoende.
13. Schud een paar keer goed door elkaar.
14. Tik met behulp van een eiertikker de topjes van de eieren.
15. Laat de inhoud van een ei er uitlopen en scheid het eiwit van de dooier.
16. Doe de eidooier voorzichtig terug in de lege schaal.
17. Breng in een pan een laagje water aan de kook en zet het stoommandje op de pan.
18. Doe de eieren in het stoommandje en stoom de eieren in ongeveer 2 minuten tot de dooier zacht gegaard is.
19. Ik gebruik lege eierdozen om de eieren in het stoommandje recht te zetten.
20. Strooi een beetje zeezout op de dooiers.
21. Verdeel een beetje creme fraiche over het eidooier, gevolgd door de appelstroop, de sjalot en een beetje van de croutons.
22. Vul de eieren tot de rand met het schuim.
23. Garneer met nog een beetje croutons, een toefje kaviaar en wat bieslook.

Technieken en Tips

Het stomen van eieren vereist nauwkeurige timing en controle over de temperatuur. Het gebruik van een stoommandje en een pan met kokend water zorgt ervoor dat de eieren niet te hard worden en de dooier zacht blijft. Het bereiden van het schuim met een steelpan en een kidde vereist aandacht voor het vermengen en het opdrukken. De eiertikker helpt bij het scheidingsproces van eiwit en dooier, wat essentieel is voor de esthetiek van het gerecht.

Carbonara met Eidooier

Carbonara met eidooier is een moderne variant op het klassieke Italiaanse gerecht. Het recept uit bron [3] vereist enkele eenvoudige ingrediënten en technieken, zoals het mengen van een romige saus met gerookte ham. Het gerecht is bedoeld voor een snelle en heerlijke avondmaaltijd.

Ingrediënten

• Vlees (gerookte ham)
• Pasta (bijvoorbeeld spaghetti)
• Eidooier
• Zout en peper naar smaak
• Extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking.
2. In een pan verwarm je extra vergine olijfolie en bak de gerookte ham tot het goudbruin is.
3. Meng de eidooier met een beetje zout en peper tot een romige saus ontstaat.
4. Voeg de warme pasta toe aan de pan en meng met de gerookte ham.
5. Voeg de eidooiersaus toe aan de pasta en meng goed door.
6. Serveer met extra eidooier bovenop voor een zijdezachte textuur.

Tip

Vermijd het invriezen van carbonara met eidooier. De romige saus kan scheiden, en de textuur van de eidooiers kan korrelig worden.

Zabaglione: Een Luxe Citrus Schuim

Zabaglione is een Italiaanse versnapering die eenvoudig is te bereiden met eidooiers, suiker en versterkte wijn. Het recept uit bron [4] vereist enkele specifieke ingrediënten en technieken, zoals het mengen in een bain-marie en het opdrukken met een kidde.

Ingrediënten

• 4 eidooiers
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 100 ml versterkte wijn (bijvoorbeeld Marsala of Madeira)
• Een snufje zout

Bereiding

1. Scheid de dooiers van het eiwit: in dit recept gebruiken we alleen de dooiers.
2. Weeg vervolgens de eidooiers af, doe ze in een mengkom en voeg dezelfde hoeveelheid suiker toe.
3. Meng de eidooiers en de suiker met een handmixer enkele minuten tot een luchtige, schuimige room ontstaat.
4. Voeg geleidelijk de versterkte wijn toe terwijl je blijft roeren.
5. Doe het mengsel au bain-marie, die je boven een pan met kokend water zet.
6. Meng het mengsel een paar minuten met een handgarde, totdat de room dikker is geworden en de gardestrepen zichtbaar blijven.
7. Als je een keukenthermometer hebt, verwarm de temperatuur dan tot 83°C: de zabaione is klaar.
8. Serveer warm of koud. Wij serveren de sabayon zowel warm als koud, afhankelijk van het gebruik.

Tips

• Je kunt Zabaglione twee dagen in de koelkast bewaren, afgedekt met vershoudfolie.
• Zabaglione heeft geen betekenis in het Italiaans. Er zijn veel theorieën over de oorsprong van de naam; het komt waarschijnlijk van de naam van de Franciscaan San Pasquale Baylón, die in Italië bekend staat als de patroonheilige van banketbakkers.

Lemon Curd: Een Citroen Room

Lemon curd is een frisse en zoete room die eenvoudig is te bereiden met citroenrasp, boter, suiker en eieren. Het recept uit bron [5] vereist enkele basisingredienten en technieken, zoals het mengen in een bain-marie.

Ingrediënten

• 2 citroenen, sap en rasp
• 125 gram roomboter
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 2 eieren (L)

Bereiding

1. Rasp de citroenen en pers het sap uit.
2. Zet een vuurvaste kom op een pan met een laagje water erin op medium-laag vuur (au bain-marie).
3. Doe boter, suiker en citroenrasp in deze kom en roer het geheel tot de boter helemaal is gesmolten.
4. Roer dan ook het citroensap erdoor.
5. Haal de kom van het vuur, laat even afkoelen en klop ondertussen in een nieuwe kom de eieren los.
6. Giet een scheutje van het citroenmengsel bij je eieren en klop goed door.
7. Voeg dan alles bij elkaar in de vuurvaste kom, roer goed door elkaar en zet weer terug op de pan op medium-laag vuur.
8. Door de warmte van het water in de pan zal het mengsel langzaam dikker worden. Dit duurt ongeveer een kwartier.
9. Blijf gedurende het kwartier regelmatig roeren tot het mengsel vla-dikte bereikt en haal dan van het vuur om af te koelen.

Tips

• Gebruik enkel het gele deel van de citroenschil, het witte is enorm bitter en dit zal je lemon curd verpesten.
• Kies biologische citroenen, want de troep die op citroenschillen wordt gespoten wil je niet opeten.
• Maak een flinke hoeveelheid en bewaar het in uitgekookte potten (zoals deze) op een donkere plek wel tot een jaar!

Conclusie

Eidooier is een veelzijdig ingrediënt dat zich uitstekend leent voor zowel eenvoudige als luxere gerechten. De recepten die in dit artikel zijn gepresenteerd illustreren de brede toepassingsmogelijkheden van eidooier in de keuken. Of het nu gaat om eierroom, gestoomde eidooier met kaviaar, carbonara met eidooier, Zabaglione of lemon curd, elk recept benadrukt de unieke eigenschappen van eidooier. Deze recepten zijn niet alleen culinair interessant, maar ook gezond en eenvoudig te bereiden. Voor zowel huiskoks als culinair professionals is dit een uitstekende manier om eidooier op een creatieve manier te gebruiken.

Bronnen

1. Rineke Dijkinga - Eierroom
2. Passion4food - Gestoomde Eidooier Amuse
3. Arla - Carbonara met Eidooier
4. Alle Italiaanse - Zabaglione
5. Zoetrecepten - Lemon Curd