Tajine is een klassieke Noord-Afrikaanse bereidingsmethode en gerecht die zich uitzonderlijk goed leent voor eenvoudige en smaakvolle maaltijden. Deze lams-, kip- of visstoofpotten worden traditioneel gekookt in een aardewerken pot met een kegelvormig deksel, die het vocht en de smaken op een unieke manier vasthoudt. In dit artikel worden vier eenvoudige tajine recepten beschreven, afgestemd op zowel ervaren koks als beginners. Elk recept bevat een duidelijke lijst met ingrediënten en bereidingswijze, en er wordt aandacht besteed aan technische details zoals het gebruik van de tajine, het sudderen van het gerecht en het combineren van smaken. Bovendien wordt ingegaan op de geschiedenis en culturele oorsprong van de tajine, evenals tips voor het koken zonder aardewerk.

Inhoud

1. Inleiding tot tajine gerechten
2. Een traditionele lamstajine
3. Een kipstajine met groenten
4. Een vis-tajine met citroen en groenten
5. Een tajine met gehaktballetjes
6. Technische tips voor het koken in een tajine
7. Alternatief: Koken zonder aardewerken tajine
8. Conclusie

Inleiding tot tajine gerechten

Tajine is een gerecht met rijke historische wortels in Noord-Afrika, vooral in landen als Marokko, Tunesië en Algerije. Het gerecht is genoemd naar de aardewerken pot waarin het wordt gekookt, en de naam stamt uit het Berberse woord "tajin", wat pot betekent. De tajine-pot bestaat uit een brede, ondiepe bodem en een kegelvormig deksel. Tijdens het koken kondenseren de dampen in het deksel en druppelen deze terug in het gerecht, waardoor het vlees en de groenten zacht, vochtig en intens smaakvol worden.

De bereiding van tajine is gebaseerd op langzaam koken op laag vuur, wat ervoor zorgt dat de ingrediënten zich goed met elkaar vermengen en dat de smaken intens worden. De meeste recepten combineren vlees of vis met groenten, specerijen en soms gedroogd fruit. De gebruikte specerijen variëren per regio, maar typische smaken zijn kaneel, komijn, koriander, paprikapoeder en harissa.

In dit artikel worden vier eenvoudige tajine recepten beschreven, waarbij elk gerecht een andere smakencombinatie en bereidingswijze toont. Bovendien worden technische tips gegeven voor het gebruik van de tajine-pot, evenals alternatieven voor koks die geen aardewerken tajine beschikbaar hebben.

Een traditionele lamstajine

Een lamstajine is een klassieker in de Noord-Afrikaanse keuken. Het gerecht is meestal bereid uit schouder-, poot- of nekfilet van lam, met groenten zoals knolselderij, wortels en uien, en verrijkt met specerijen zoals kaneel, kardemom en koriander. Gedroogd fruit zoals abrikozen en rozijnen wordt vaak toegevoegd tegen het einde van het koken, om een zachte zoet-nuance te geven.

Ingrediënten

• 500 g lamsvlees in blokjes (schouder-, poot- of nekfilet)
• 200 g knolselderij
• 150 g wortels
• 1 gele ui
• 2 knoflookteentjes
• ½ verse rode chili
• 1 el boter & koolzaadolie
• 1½ tl zout
• ½ tl zwarte peper
• 2 kaneelstokjes
• ½ tl gemalen kardemom
• ½ tl korianderpoeder
• 2 el tomatenpuree
• 500 ml water
• 100 g abrikozen
• 75 g rozijnen

Serveren met: - 200 ml yoghurt naturel - 2 dl couscous

Bereidingswijze

1. Voorbereiding:

   • Snijd het lamsvlees in blokjes.
   • Hak de knolselderij en wortels in stukken.
   • Snijd de gele ui in plakjes.
   • Snijd de knoflook en de rode chili fijn.
   • Meng de boter en koolzaadolie in een kom.

2. Rijpen van het vlees:

   • Verhit de boter en olie in een tajine-pot op laag vuur.
   • Voeg het lamsvlees toe en bak het licht goudbruin. Haal het vlees eruit en zet apart.

3. Groenten koken:

   • Voeg de knolselderij, wortels en gele ui toe aan de tajine en bak deze 5 minuten op middelhoog vuur.
   • Voeg de knoflook en rode chili toe en bak nog 2 minuten.

4. Specerijen toevoegen:

   • Voeg de kaneelstokjes, gemalen kardemom en korianderpoeder toe en meng goed.
   • Voeg de tomatenpuree toe en schep alles goed door.

5. Sudderen:

   • Voeg 500 ml water toe en breng het tot de kook.
   • Voeg het lamsvlees terug toe en leg de abrikozen en rozijnen er bovenop.
   • Zet een deksel op de tajine en laat alles 1 tot 1,5 uur zachtjes sudderen.

6. Serveren:

   • Serveer de lamstajine met yoghurt naturel en couscous.

Een kipstajine met groenten

Een kipstajine is een lichtere variant van de klassieke lamstajine en is ideaal voor wie een vochtig en smaakvol gerecht zoekt zonder te veel vet. Dit recept combineert kipbouten met courgette, aubergine, rode paprika, tomaten en knoflook, en verrijkt het gerecht met specerijen zoals kaneel, komijn, harissa en za'atar.

Ingrediënten

• 4 kippenbouten
• Zeezout
• Versgemalen zwarte peper
• Olijfolie
• 1 courgette, in stukken van 3 x 3 cm
• 1 aubergine, in stukken van 3 x 3 cm
• 1 rode paprika, in stukken van 3 x 3 cm
• 4 roma tomaten, in plakjes van 4 mm
• 3 tenen knoflook, in plakjes
• 2 uien, in dunne parten
• 1 biologische citroen, in plakjes
• 150 g zongedroogde Maroc Picholine olijven
• ½ tl kaneel
• 1 tl gemalen komijn
• 1 el za'atar
• 1 el harissa
• 200 ml kippenbouillon
• 1 bosje verse koriander, fijngehakt
• 250 g kleine vastkokende aardappel, geschild

Bereidingswijze

1. Voorbereiding:

   • Bestrooi de kippenbouten met zeezout en versgemalen peper.
   • Snijd de courgette, aubergine en rode paprika in stukken.
   • Snijd de tomaten in plakjes.
   • Snijd de knoflook en uien in plakjes.
   • Snijd de citroen in plakjes.

2. Rijpen van het vlees:

   • Verhit een ruime scheut olijfolie in de tajine en bak de kippenbouten goudbruin. Haal ze eruit en zet apart.

3. Groenten koken:

   • Bak de uien en knoflook in het achtergebleven vet tot ze zacht zijn.
   • Voeg de courgette, aubergine en rode paprika toe en bak deze 4 minuten mee.

4. Specerijen toevoegen:

   • Voeg de komijn, harissa en kaneel toe en bak nog 1 minuut.
   • Haal de groenten eruit en zet apart.

5. Citroen en tomaten:

   • Voeg eventueel wat extra olijfolie toe en bak de citroenplakjes goudbruin.
   • Leg de tomaatplakjes over de citroen en bestrooi met za'atar.

6. Groenten en bouillon:

   • Verdeel de gebakken groenten over de tomaten en bestrooi met zeezout en peper.
   • Blus af met de kippenbouillon en leg de kipbouten er bovenop.

7. Sudderen:

   • Zet een deksel op de tajine en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen.
   • Voeg na 20 minuten de aardappeltjes toe en laat nog 20 minuten sudderen.

8. Serveren:

   • Bestrooi met verse koriander en serveer met couscous of vers gebakken platbrood.

Een vis-tajine met citroen en groenten

Een vis-tajine is een frisse variant van het klassieke tajine-gerecht en is ideaal voor wie een lichter maal zoekt. Dit recept combineert witte vis met wortels, aardappels, tomaten, peterselie, knoflook en citroen, en verrijkt het gerecht met specerijen zoals paprikapoeder, komijn, gember, kurkuma en saffraan.

Ingrediënten

• 300 g witte vis
• 2 wortels
• 2 aardappels
• 2 tomaten
• 1 bosje peterselie
• 2 teentjes knoflook
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl komijn
• ½ tl gember
• 1 tl kurkuma
• paar draadjes saffraan
• 1 citroen
• 1 rode peper
• 1 ui
• 12 groene olijven

Bereidingswijze

1. Voorbereiding:

   • Hak de peterselie fijn.
   • Pers de knoflook uit.
   • Maal de saffraandraadjes fijn in een vijzel.
   • Maak een marinade van peterselie, knoflook, paprikapoeder, komijn, gember, kurkuma en saffraan met 2 el olijfolie.
   • Laat de vis minstens 15 minuten in de marinade.

2. Groenten snijden:

   • Snijd de wortels, aardappels en tomaten in dunne plakjes.
   • Snijd de ui in halve ringen en de rode peper in kleine ringetjes.
   • Snijd de citroen in schijfjes.

3. Rijpen van de vis:

   • Verhit een beetje olijfolie in de tajine op laag vuur.
   • Leg de wortels en aardappels op de bodem van de tajine.
   • Verdeel de uienringen erover.
   • Leg de gemaarinede vis er bovenop.
   • Leg de tomaatplakjes, citroenschijfjes, rode peper en olijven er omheen.

4. Sudderen:

   • Zet een deksel op de tajine en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen.
   • Controleer na 20 minuten of de vis zacht is en serveer.

Een tajine met gehaktballetjes

Een tajine met gehaktballetjes is een eenvoudige en smaakvolle variant van het klassieke gerecht. Deze versie gebruikt lams- of rundergehakt, brood, knoflook, koriander en komijn, en verrijkt het gerecht met tomatenblokjes, rode paprika en tomatensaus.

Ingrediënten

• 1 flinke snee wit- of bruinbrood, korsten verwijderd
• 500 g lams- of rundergehakt
• 1 ei
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl gemalen koriander
• 1 bosje verse koriander, fijngehakt
• Bloem, om te bestuiven
• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 grote rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in repen
• 1 blik tomatenblokjes (400 g)
• ½ tl (gerookt) paprikapoeder

Extra nodig: - Tajine of ovenvaste pan met deksel

Bereidingswijze

1. Voorbereiding:

   • Week het brood in een kom met koud water tot het zacht is.
   • Knijp het brood goed uit en voeg het toe aan de gehaktmassa.
   • Voeg het ei, knoflook, gemalen komijn, gemalen koriander en verse koriander toe.
   • Kneed alles goed door en draai er 16-20 balletjes van.
   • Wentel de balletjes licht door bloem.

2. Rijpen van de balletjes:

   • Verhit de olijfolie in de tajine of ovenvaste pan en bak de balletjes goudbruin.
   • Haal de balletjes eruit en zet apart.

3. Groenten koken:

   • Bak de ui in het achtergebleven vet tot ze zacht zijn.
   • Voeg de rode paprika toe en bak deze mee.
   • Voeg de tomatenblokjes en paprikapoeder toe en meng goed.

4. Sudderen:

   • Voeg de gehaktballetjes terug toe en laat alles 20-25 minuten sudderen.
   • Serveer met couscous of rijst.

Technische tips voor het koken in een tajine

1. Weken van de tajine:

   • Weken is essentieel om te voorkomen dat de tajine barst. De pot moet minstens 2 uur, idealerwijs 24 uur, voor gebruik in water staan.

2. Temperatuur beheersen:

   • Houd de temperatuur laag, maximaal 160 °C in de oven. Plotselinge temperatuurschommelingen kunnen leiden tot breuk.

3. Gebruik van het deksel:

   • Het kegelvormige deksel dient om de dampen vast te houden en te laten condenseren. De opening bovenaan zorgt voor luchtuitwisseling, maar geen water mag in de pot.

4. Droog fruit toevoegen:

   • Droog fruit zoals abrikozen of rozijnen wordt pas tegen het einde van het koken toegevoegd, zodat het niet kapot kookt.

5. Gebruik van olie en vet:

   • Olijfolie of boter helpt om het vlees of de groenten goudbruin te bakken en smaken te ontplooien.

6. Sudderen:

   • Het sudderen zorgt ervoor dat de smaken zich goed mengen en het vlees zacht wordt. Zorg voor voldoende vloeistof in de pot.

Alternatief: Koken zonder aardewerken tajine

Niet iedereen heeft een aardewerken tajine in huis, maar het is mogelijk om tajine-gerechten te bereiden in een ovenvaste pan of braadpan. De techniek is vergelijkbaar, met enkele aanpassingen:

1. Gebruik van een braadpan of ovenvaste pan:

   • Een ovenvaste pan met deksel kan worden gebruikt als alternatief voor een aardewerken tajine. Zorg dat de pan hoog genoeg is om de dampen vast te houden.

2. Temperatuur en sudderen:

   • Houd de temperatuur laag, en laat het gerecht langzaam sudderen in de oven. Dit zorgt ervoor dat de smaken zich goed ontwikkelen.

3. Structuur van het gerecht:

   • In een tajine is het mogelijk om een visuele "bol" van groenten en vlees te maken. In een ovenvaste pan is dit minder nodig, maar het gerecht blijft smaakvol.

4. Gebruik van een deksel:

   • Een goed passend deksel is essentieel om de dampen vast te houden. Als de pan geen deksel heeft, kan een bakplaat of aluminiumfolie worden gebruikt.

5. Gebruik van olie en vet:

   • Net zoals in een tajine, wordt er gebruikgemaakt van olijfolie of boter om het vlees of de groenten te bakken.

6. Resultaat:

   • Hoewel de smaken en structuur iets anders zijn dan in een echte tajine, kan men toch een smaakvol gerecht bereiden in een ovenvaste pan.

Conclusie

Tajine-gerechten zijn een uitstekende manier om eenvoudige, vochtige en smaakvolle maaltijden te bereiden. Of je nu kiest voor een klassieke lamstajine, een lichtere kipstajine, een frisse vis-tajine of een tajine met gehaktballetjes, elk gerecht biedt een unieke smakencombinatie en bereidingswijze. De tajine-pot speelt een essentiële rol in het kookproces, omdat het gerecht langzaam suddert en de dampen vastgehouden worden. Voor koks zonder aardewerken tajine is het mogelijk om het gerecht in een ovenvaste pan te bereiden, met enkele aanpassingen.

Tajine is meer dan alleen een gerecht; het is een cultuurlijke en historische traditie die symboliseert gastvrijheid en gemeenschap in Noord-Afrika. Met deze recepten en tips is het eenvoudig om tajine-gerechten thuis te bereiden, zowel voor gezelschap als voor een rustige avondmaaltijd.

Bronnen

1. Arla - Tajine
2. Club van Relaxte Moeders - Tajine met Gehaktballetjes
3. Passion4Food - Kip en Groenten Tajine Marokkaans
4. De Wereld op Je Bord - Vis Tajine