Recepten en Technieken voor het Maken van Eendenham
Inleiding
Eendenham is een bijzondere variant van vleesproducten die steeds populairder wordt bij culinair bewuste koks en culinair enthousiasten. Het combineren van eendenvlees met technieken die gebruikelijk zijn bij de bereiding van ham, zoals pekelen, garen en eventueel roken, biedt een unieke smaak- en textuurervaring. In dit artikel worden diverse recepten en technieken besproken die uit de bronnen zijn afgeleid. Daarnaast wordt ingegaan op smaakcombinaties en presentatieopties, met aandacht voor het gebruik van specifieke ingrediënten en gerechten die eendenham compleet maken.
Eendenham: Een Unieke Vleesvariant
Eendenham is een relatief nieuwe toepassing van eendenvlees binnen de hamproductie. Volgens de beschrijving in bron [1] is eendenham een product dat nog niet op de markt is verschenen, maar al is uitgeprobeerd in een training. Deze ham wordt gemaakt met eendendijen of -borstfilet. Het gebruik van eendenvlees voor ham is bijzonder, omdat het niet alleen andere smaakkenmerken biedt, maar ook andere technische uitdagingen met zich meebrengt in vergelijking met traditionele ham.
Eendendijen met vel hebben bijvoorbeeld een intense smaak, maar het vel beïnvloedt de snijbaarheid negatief. Eendendijen zonder vel, of eendenborstfilet zonder vel, bevatten voldoende vet en smaak om bruikbaar te zijn, maar het laatste alternat dat droger is. Deze informatie benadrukt de belangrijkheid van het kiezen van het juiste deel van het vlees, afhankelijk van het gewenste eindresultaat.
Recept en Techniek voor het Maken van Eendenham
Spuitpekel en Pepermengsel
Het eerste en cruciale stapje bij het maken van eendenham is het voorbereiden van een spuitpekel. Dit is een mix van koud water, pekelmix en zout. De hoeveelheid pekel die nodig is, is 20 procent van het gewicht van het eendenvlees. Deze pekel moet goed oplossen in het water en opgelost worden in de vleesmassa. Het vlees wordt vervolgens in de pekel gelegd en moet ongeveer vier dagen rijpen. Een vacüm-tumbler kan dit proces versnellen.
Na deze tijd wordt het vlees uit de zak gehaald en grondig gemengd tot de eiwitten loskomen. Vervolgens wordt het opnieuw vacumeerd. Hierbij is het belangrijk om de zak in een hammblik te plaatsen om een uniforme vorm te verkrijgen. Het vlees wordt daarna gestuwd en geënt. Het geënt wordt gedaan op een temperatuur van 74 tot 78 graden Celsius, totdat de kern op 72 graden Celsius ligt. Dit is een hoge temperatuur, maar noodzakelijk om salmonella te doden, aangezien het om pluimveevlees gaat.
Koelen en Opbergen
Nadat de ham is geënt, wordt het in een koelcel gekoeld. In een vacuümzak is het vlees vier weken houdbaar, mits het op deze temperatuur is gegaar. Eendenham kan ook worden gerookt. Dit gebeurt pas wanneer het volledig is afgekoeld. Het roken gebeurt bij 35-40 graden Celsius totdat het vlees een goudbruine kleur heeft gekregen.
Als de ham opnieuw wordt verpakt, bijvoorbeeld voor presentatie, moet er opnieuw een pasteurisatie worden uitgevoerd om eventuele bacteriën te doden. De ham kan normaal gesneden worden en smaakt heerlijk op een broodje, vooral als het op een vers afgebakken broodje wordt geserveerd en het vlees iets lauwwarm is. Dit maakt het tot een ware delicatesse.
Presentatie en Smakencombinaties
Eendenham heeft een rijke smaak die goed aansluit bij bepaalde ingredienten en dranken. Volgens bron [2] is eendenham bijvoorbeeld uitstekend in combinatie met een krachtige wijn met aroma’s van citrusvruchten, vlierbloesem, wit fruit en honing, en frisse zuren. Deze wijn is een uitstekende begeleiding voor het gerecht, aangevuld met groene appel, een gelatine van radicchio, gekookte most en Formaggio di Fossa. Deze smakencombinatie van bitter, rook en zuur maakt het gerecht bij iedere hap weer spannend.
Een andere smakencombinatie die genoemd wordt in bron [2], is een gerecht met risotto met ansjovis van Cetara, Amalfi citroen en basilicum. Deze gerecht wordt begeleid door een natuurwijn van Sicilië. Hierbij wordt benadrukt dat de wijn zich qua smaak aan het gerecht aanpast, wat aantoont dat er uitstekend nagedacht is over wijn-spijscombinaties. Deze combinaties tonen aan dat eendenham niet alleen een smaakvol gerecht is, maar ook een gerecht dat goed kan worden ingebed in een breder maaltijdconcept.
Eendenham in een Viergangenmenu
In bron [4] wordt een viergangenmenu beschreven dat eendenham bevat. Dit menu is bedoeld voor kerst en is afkomstig uit het boek De Grote Kleyn van Onno Kleyn. Het menu begint met een canarische waterkerssoep, gevolgd door feestoctopus op Galicische wijze, een kalfsstoofpot uit de Provence met tijm en olijfjes, en eindigt met een citroentaart. Eendenham kan hierin op een bijzondere manier worden opgenomen, zoals in de vorm van zelfgedroogde eendenham met granaatappelsalade. Deze variant kan ook bestaan uit gerookte eendenborst, wat een iets andere smaak en textuur geeft.
Een ander gerecht in het menu is eendenlever met cantharellen. Deze combinatie benadrukt het gebruik van eendenlever, wat een rijkere smaak biedt dan het gewone eendenvlees. Daarnaast wordt er een salade van gemarineerde witte ansjovis, tomaat en serranoham geserveerd. Dit toont aan dat eendenham niet alleen op zichzelf genoten kan worden, maar ook goed kan worden gecombineerd met andere vleesproducten en vis.
Technieken voor het Verhuren van Eendenham
Eendenham kan op verschillende manieren worden gepresenteerd, afhankelijk van het gewenste eindresultaat. Een van de technieken is het gebruik van een Big Green Egg, zoals beschreven in bron [2]. Hiermee kan de eendenham worden afgekoeld of zelfs gerookt, afhankelijk van de gewenste textuur en smaak. Een groene appel die op het Big Green Egg is gebakken, wordt als onderdeel van de presentatie gebruikt, wat een extra contrast geeft tussen de rauwe en geroosterde smaken.
Een andere techniek is het gebruik van een vacüm-tumbler, zoals al eerder genoemd. Deze machine versnelt het mengproces van het vlees en de pekel, wat leidt tot een homogene textuur. Het gebruik van een hamblik tijdens het garen is ook belangrijk om een uniforme vorm te verkrijgen. Deze technieken tonen aan dat het maken van eendenham niet alleen kreatief is, maar ook technisch gesproken uitdagend.
Eendenham en Andere Recepten
Hoewel eendenham het hoofdthema van dit artikel is, zijn er ook andere recepten die kunnen worden gecombineerd met eendenham om een compleet menu te vormen. In bron [3] wordt bijvoorbeeld een rode saus uit worstvlees beschreven, die goed kan worden gecombineerd met pasta. De ingrediënten zijn 8 worstjes van varkensvlees, 2 rode paprika’s, 2 tenen knoflook, 2 blikken gepelde tomaten, venkelzaad, gerookte paprikapoeder, chillivlokken, rode wijn, peterselie, olijfolie, zout en peper. Het recept begint met het bakken van het vlees, gevolgd door het toevoegen van paprika en knoflook, en eindigt met het prutelen van de saus. Deze saus is ideaal bij pasta zoals papardelle of penne, en kan als bijgerecht worden geserveerd bij een hoofdgerecht van eendenham.
Een ander recept uit bron [3] is een pasta met pancetta of ontbijtspek, ui, chillivlokken, witte wijn, tomaatblokjes en kaas. Deze saus wordt bereid door eerst de spek te bakken tot het bruin en knapperig is, gevolgd door het toevoegen van chillivlokken en ui. De saus wordt vervolgens gemaakt door wijn en tomaatblokjes toe te voegen. Deze saus wordt afgemaakt met kaas en pasta, en kan eveneens als bijgerecht dienen.
Smakencombinaties en Wijn
Eendenham is een gerecht dat goed kan worden begeleid door specifieke wijnen. In bron [2] wordt een witte wijn uit Piemonte beschreven, gemaakt van 100% Timorasso druiven. Deze wijn heeft een krachtige smaak met aroma’s van citrusvruchten, vlierbloesem, wit fruit en honing, en frisse zuren. Deze wijn is uitstekend passend bij gerookte eendenham, aangevuld met groene appel, radicchio-gelatine, gekookte most en Formaggio di Fossa. De combinatie van bitter, rook en zuur maakt dit gerecht bijzonder smaakvol en spannend.
Een andere wijn die wordt genoemd, is een rode wijn uit Emilia-Romagna, gemaakt van de Sangiovese druif. Deze wijn is handmatig geplukt in de tweede week van september en fermenteert op roestvrij staal. Hierdoor ontstaat een mineraal karakter met tonen van rood vruchten, watermeloen, aardbei en tomaat. Deze wijn is perfect als begeleiding bij het eerste gerecht van een menu, zoals Gambero Rosso di Mazara met buffel ricotta en sinaasappel.
Eendenham in Culinaire Creativiteit
Eendenham is niet alleen een gerecht, maar ook een bron van culinaire creativiteit. In het menu dat wordt beschreven in bron [4], wordt eendenham gebruikt in combinatie met granaatappelsalade, wat een frisse en zwoele smaak toevoegt. Deze combinatie is ideaal voor de wintermaanden, waarin zowel smaak als visuele presentatie belangrijk zijn. Het gebruik van granaatappel geeft een extra contrast en textuur, wat het gerecht nog interessanter maakt.
Een andere combinatie die in het menu voorkomt, is eendenlever met cantharellen. Deze combinatie benadrukt de rijkere smaak van eendenlever, wat een alternatieve optie biedt voor koks die op zoek zijn naar nieuwe smaken. De cantharellen voegen een extra smaakdimensie toe, wat het gerecht nog smaakvoller maakt.
Technische Aandachtspunten bij het Maken van Eendenham
Het maken van eendenham vereist aandacht voor technische details. Zo is het belangrijk om de temperatuur tijdens het garen nauwkeurig te controleren, aangezien salmonella een reëel gevaar is bij pluimveevlees. Het gebruik van een thermostatisch geregelde oven of een garenmachine is daarom aan te raden. Daarnaast is het belangrijk om het vlees goed af te koelen na het garen, zodat het veilig kan worden opgeborgen of verder bewerkt.
Het roken van eendenham is een extra stap die de smaak en textuur verder kan verbeteren. Het roken gebeurt bij lage temperaturen, tussen 35 en 40 graden Celsius, en moet worden uitgevoerd tot het vlees een goudbruine kleur heeft gekregen. Hierbij is het belangrijk om te controleren dat het vlees niet te droog raakt, wat kan gebeuren als het te lang wordt gerookt.
Presentatie en Opberging
De presentatie van eendenham is even belangrijk als de bereiding. Het vlees kan normaal gesneden worden en smaakt heerlijk op een broodje, zoals al eerder genoemd. Het is aan te raden om het broodje vers af te bakken en de ham een beetje lauwwarm te maken, wat ervoor zorgt dat de smaken goed kunnen worden genoten.
Eendenham kan ook worden verpakt in vacuümzakken, wat het houdbaar maakt voor een periode van vier weken. Deze verpakking is ideaal voor presentatie, maar vereist een extra pasteurisatie als het vlees opnieuw wordt verpakt. Het is belangrijk om dit proces goed uit te voeren, zodat het vlees veilig blijft en niet bederft.