Italiaanse Recepten met Eend: Van Sinaasappelsaus tot Tagliatelle
Eend is een klassieker in de keukens van zowel Italië als Frankrijk, waar het vaak een centrale rol speelt in feestelijke maaltijden. In Italië, met zijn rijke culinair erfgoed, vinden we eend in diverse vormen, van rauwe ragu's tot glanzende sauzen die perfect aansluiten op de smaakvolle pasta’s van het land. De geschiedenis van eend in de Italiaanse keuken is niet alleen verweven met traditie, maar ook met verhalen over tocht en herkomst, zoals die van Caterina de Medici, die eend met sinaasappelsaus mogelijk heeft meegebracht naar Frankrijk. In dit artikel verkennen we een aantal Italiaanse eendgerechten, hun oorsprong, en de manieren waarop ze voorbereid worden. Bovendien geven we recepten die je gemakkelijk thuis kunt uitvoeren, zelfs als je niet op vakantie in Toscane bent.
Anatra all’Arancia – Eend met Sinaasappelsaus
Een van de bekendste Italiaanse eendgerechten is Anatra all’Arancia, ofwel eend met sinaasappelsaus. Hoewel deze saus nu vaak geassocieerd wordt met de Franse keuken en met het gerecht Canard à l’Orange, heeft het gerecht in feite wortels in Italië. Het verhaal gaat dat Caterina de Medici, geboren in Florence, deze saus meenam naar Frankrijk, waar ze sinds 1533 leefde na haar huwelijk met Hendrik II. Caterina’s kokken zouden de eend onder de arm genomen hebben en het gerecht zo zijn weg hebben gelegd in Frankrijk.
Het gerecht is een klassieker, vooral rond de kersttijd, en combineert de zachte, vetachtige eend met de frisse, zure smaak van sinaasappels. De saus wordt vaak bereid met olijfolie, suiker, witte wijnazijn, en droge witte wijn. Het resultaat is een glimmende, zachte saus die het vlees perfect accentueert.
Ingrediënten voor Anatra all’Arancia (voor 2 personen): - 2 eenden, ca. 1,5 kg per stuk - 2 sinaasappels (biologisch, indien mogelijk) - 3 eetlepels olijfolie - 2 eetlepels kristalsuiker - 1 eetlepel witte wijnazijn - 250 ml droge witte wijn - Zout en peper
Bereidingswijze: 1. Verwijder de schil van de sinaasappels en snijd deze in dunne repen. Pers de vruchten uit. 2. Verwarm de oven voor op 180°C. 3. Besprenkel de eenden met zout en peper en bestrijk ze met de sinaasappelschil. 4. Bak de eenden in een pan met olijfolie tot de huid goudbruin is. 5. Voeg de sinaasapelsap, suiker, witte wijnazijn en witte wijn toe. 6. Laat de eenden in de oven sudderen tot het vlees zacht is. 7. Serveer het gerecht met de sinaasappelsaus en eventueel een stuk brood.
Bigoli all’Anatra – Eendensaus met Grote Spaghetti
Een ander gerecht dat eend combineert met pasta is Bigoli all’Anatra, een gerecht uit de regio Veneto. Het woord bigoli verwijst naar een dikke, ruwe spaghetti die goed bindt aan sauzen. In de regio Vicenza, en met name in Thiene, is dit gerecht een favoriet, waarbij eendensaus wordt gemaakt door het vlees te koken en daarna te hakken.
Ingrediënten voor Bigoli all’Anatra (voor 4 personen): - 1 schoongemaakte jonge eend - 50 g boter - Verse salie - 1 stengel bleekselderie - 1 wortel - 2 kleine uien - 2 kruidnagels - 1 grote knoflookteen - 1 laurierblad - Peterselietakjes - 2-3 eetlepels tomatenpuree - Geraspte Parmezaanse kaas - Zout en peper
Bereidingswijze: 1. Breng 1½ liter water aan de kook met zout en voeg daar de bleekselderie, wortel, ui, laurier, kruidnagels, peterselie en knoflook aan toe. 2. Voeg de eend toe aan het kookwater en laat dit ongeveer 1 uur sudderen. 3. Haal de eend uit het water en snijd hem in stukken. Zet de borst en bouten apart. 4. Ontdoe de rest van het vlees van het bot en hak het fijn, samen met de gekookte lever. 5. Voeg de tomatenpuree toe en laat het vlees nog even sudderen. 6. Bereid de bigoli (of bucatini of spaghetti nr. 5) volgens de aanwijzingen op de verpakking. 7. Meng de geroosterde pasta door het vlees en serveer met Parmezaanse kaas.
Italiaanse Wild Ragu met Eendenborst en Tagliatelle
Een variant van eendensaus die zich meer richt op het eendenborstvlees is de Italiaanse Wild Ragu. Dit is een stoofgerecht waarin het eendenborstvlees langzaam in rode wijn suddert, waarbij kruiden zoals oregano, kaneel, en laurierblad een warme, complexe smaak toevoegen. De ragu wordt vervolgens gemengd met tagliatelle of zelfgemaakte aardappelpuree.
Ingrediënten voor de Italiaanse Wild Ragu (voor 4 personen): - 400 g eendenborst - 2 uien - 1 klontje roomboter - 2 eetlepels bloem - 300 ml Italiaanse rode wijn - 2 teentjes knoflook - 2 wortels - 4 stengels bleekselderij - 1 theelepel gedroogde oregano - 2 laurierblaadjes - ¼ theelepel kaneel - 300 ml passata - 100 ml wildfond - 2 bruine boterhammen - Peper en zout - Parmezaanse kaas en peterselie voor garnering
Bereidingswijze: 1. Snijd de eendenborst in stukken en bestrijk hem met zout en peper. 2. Hak de uien fijn en giet ze in een pan met roomboter. Laat deze zachtjes belletje. 3. Voeg de eendenborst toe aan de pan en laat deze goudbruin worden. 4. Voeg bloem toe en meng goed, zodat het vlees erin is bedekt. 5. Giet de rode wijn toe en voeg knoflook, wortels, bleekselderij, oregano, laurier, en kaneel toe. 6. Laat alles op een laag vuur sudderen voor ongeveer 5 uur. 7. Voeg de passata en wildfond toe en laat het gerecht nog een uur sudderen. 8. Voeg de boterhammen toe en laat nog 15 minuten stoven. 9. Bereid de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. 10. Meng de tagliatelle met de ragu en serveer met Parmezaanse kaas en peterselie.
Tagliatelle met Eendensaus uit Arezzo
Een andere variant van eendensaus komt uit Arezzo, een stad in het zuidoosten van Toscane. In deze regio wordt eend vaak bereid in een robuuste tomatensaus, die het vlees perfect accentueert. Het gerecht wordt geserveerd met tagliatelle, een brede pasta die goed bindt aan de saus.
Ingrediënten voor Tagliatelle met Eendensaus (voor 4 personen): - 1 kg eend, in stukken - 3 eetlepels olijfolie - 1 ui, fijngesneden - 1 wortel, in blokjes - 2 teentjes knoflook - 1 theelepel gedroogde rozemarijn - 2 laurierblaadjes - 1 theelepel kaneel - 300 ml passata - 100 ml wildfond - Peper en zout - Parmezaanse kaas en peterselie voor garnering
Bereidingswijze: 1. Verwarm olijfolie in een pan en bak de eend tot de buitenkant goudbruin is. 2. Voeg de ui, wortel, knoflook, rozemarijn, laurier, en kaneel toe en laat deze belletje. 3. Giet de passata en wildfond toe en laat het gerecht op een laag vuur sudderen voor 3 à 4 uur. 4. Bereid de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking. 5. Meng de geroosterde pasta door de saus. 6. Serveer met Parmezaanse kaas en peterselie.
Eend met Peer en Pastinaakpuree
Een modernere, verfijnder variant van eendensaus is Eend met Peer en Pastinaakpuree, zoals geserveerd door chef Jakub Blogowski uit Antwerpen. Dit gerecht combineert het zachte vlees van de eend met een zoete, zoetig-smaakrijke puree van pastinaak en peer. Het resultaat is een feestelijk gerecht dat ideaal is voor de wintermaanden.
Ingrediënten voor Eend met Peer en Pastinaakpuree (voor 4 personen): - 1 jonge eend, schoongemaakt - 2 peertjes - 400 g pastinaak - 1 ui - 2 teentjes knoflook - 3 eetlepels olijfolie - 1 theelepel gedroogde rozemarijn - 2 laurierblaadjes - 1 theelepel kaneel - Zout en peper - Geraspte Parmezaanse kaas voor garnering
Bereidingswijze: 1. Verwarm olijfolie in een pan en bak de eend tot de buitenkant goudbruin is. 2. Voeg de ui, knoflook, rozemarijn, en laurier toe en laat deze belletje. 3. Giet wat water toe en laat de eend sudderen voor 1,5 uur. 4. Bereid de pastinaak en peertjes tot een gladde puree. 5. Serveer het gerecht met de puree en een snufje Parmezaanse kaas.
Conclusie
Eend is een gerecht dat zich uitstekend leent tot culinaire creativiteit, of het nu gaat om een klassieke eend met sinaasappelsaus of een moderne combinatie met peer en pastinaakpuree. In Italië wordt eend niet alleen als een vlees gerecht gezien, maar als een onderdeel van de jachtcultuur en de feestelijke traditie. Zowel de eendenborst als het volle eend kan op verschillende manieren bereid worden, zoals stoofvlees, in sauzen, of met pasta. De rijke smaken en de gebruikte kruiden, zoals oregano, kaneel, en rozemarijn, geven elk gerecht een uniek karakter. Of je nu een klassieker wilt maken of iets nieuwer, eend blijft een heerlijk gerecht dat gemakkelijk in de keuken voorbereid kan worden en een indrukwekkende maaltijd oplevert.