Het Zuurdesem Recept van Edwin Klaasen: Een Gedetailleerde Gids voor het Maken van Zuurdesem
Het maken van zuurdesem is een kunst die in het koken en bakken van brood een essentiële rol speelt. Het is een proces dat niet alleen technische kennis vereist, maar ook geduld en waarneming. Edwin Klaasen, bekend culinair expert en docent bij Broodheeren, heeft jarenlange ervaring in het maken en gebruiken van zuurdesem. Zijn recept voor het opzetten van een zuurdesem is niet alleen een basis voor het bakken van zuurdesembrood, maar ook een uitstekend voorbeeld van de biologische processen die in actie komen bij fermentatie.
In deze gids wordt het recept van Edwin Klaasen voor het maken van zuurdesem gedetailleerd beschreven, inclusief de bijbehorende technische achtergronden en de werking van de bacteriën en gisten die betrokken zijn bij het proces. Ook wordt ingegaan op de toepassing van zuurdesem in het broodbakproces, de rol van enzymen, en de gevolgen van pH-waarden op het uiteindelijke resultaat.
Inleiding
Zuurdesem is een natuurlijke starter die ontstaat uit meel en water, waarbij melkzuurbacteriën en gisten zich ontwikkelen. Het proces van fermentatie speelt een centrale rol in het bakken van zuurdesembrood, waarbij het brood niet alleen een karakteristieke smaak verkrijgt, maar ook betere texturen en een langere houdbaarheid. Edwin Klaasen, docent bij Broodheeren, legt in zijn recept het proces van het opzetten van een zuurdesem uit, gestapeld over meerdere dagen. De techniek is eenvoudig, maar vereist aandacht voor de veranderingen in het deeg en het milieu waarin het zich ontwikkelt.
Deze gids is bedoeld voor zowel hobbybakers als culinair professionals die willen leren hoe ze een zuurdesem kunnen opzetten en gebruiken. Het biedt ook een diepere inzicht in de biologische processen die achter het bakken van zuurdesembrood zitten, zoals de rol van enzymen, de invloed van pH-waarden en de impact van verschillende soorten meel op de fermentatie.
Het Zuurdesem Recept van Edwin Klaasen
Het recept dat Edwin Klaasen gebruikt voor het opzetten van een zuurdesem is gebaseerd op rogge en is ontworpen om een krachtige en stabiele starter te creëren. Het proces duurt ongeveer een week en vereist een consistente aanvoeding met meel en water om de bacteriën en gisten actief te houden. Hieronder volgt een stapsgewijze uitleg van het recept.
Dag 1
- 200 gram roggekorrelmeel
- 200 gram water
Meng de ingrediënten grondig met een spatel en zet het mengsel op een temperatuur van 20 °C. Op deze dag is er nog weinig activiteit zichtbaar, maar de basis wordt gelegd voor de fermentatie.
Dag 2
- 50 gram roggekorrelmeel
- 50 gram water
Voeg deze hoeveelheid meel en water toe aan het mengsel van dag 1. Het deeg begint nu langzaam te veranderen, en er kunnen de eerste tekenen van gasvorming worden waargenomen.
Dag 3
- 50 gram roggekorrelmeel
- 50 gram water
Opnieuw wordt het deeg bijgevoed met meel en water. Nu treden duidelijke veranderingen op. Er ontwikkelen zich luchtbellen in het deeg, wat aangeeft dat gisten en bacteriën actief worden.
Dag 4
- 50 gram roggekorrelmeel
- 50 gram water
Het deeg wordt voorzichtig bijgemengd. Op deze dag ontwikkelt het een karakteristieke yoghurt- en azijngeur, wat wijst op het ontstaan van melkzuurbacteriën en de aanwezigheid van azijnzuur.
Dag 5
- 50 gram roggekorrelmeel
- 50 gram water
Het starter begint nu duidelijk te groeien. Het is een aanvankelijke vorm van een actieve zuurdesemstarter. Het deeg moet voorzichtig worden bijgemengd om de bacteriën en gisten niet te vernietigen.
Dag 6
- 50 gram roggekorrelmeel
- 50 gram water
Het starter is op dit moment klaar voor gebruik, maar het wordt krachtiger na het voeden elke 2 à 3 dagen. De pH van het starter ligt rond de 4, wat een indicatie is van de actieve fermentatie.
Zuurdesem Bewaren
Het opslagmedium voor het starter moet altijd koel zijn. Een ideale opslagruimte is een kelder met een temperatuur van circa 10 à 12 °C. Het starter kan ook in de vriezer of koelkast worden bewaard, maar dan moet het 2 dagen voor gebruik opnieuw worden voed op 12 °C om het actief te maken.
Biologische Processen in Zuurdesem
Het proces van het maken van zuurdesem is een biologisch fenomeen waarin gisten en bacteriën een centrale rol spelen. Deze micro-organismen worden spontaan geïntroduceerd via de meel en het milieu waarin het starter zich ontwikkelt. Het mengsel van meel en water biedt de ideale omstandigheden voor deze microflora om zich te ontwikkelen.
Gisten in Zuurdesem
Gisten zijn verantwoordelijk voor de productie van kooldioxide, wat leidt tot de luchtbelletjes in het deeg. De gisten die het meest voorkomen in zuurdesem zijn Saccharomyces Exiguus, een soort gist die zich goed ontwikkelt in een zuur milieu. Deze gist is anders dan Saccharomyces Cerevisiae, de gist die vaak wordt gebruikt in gistsbrood.
Melkzuurbacteriën in Zuurdesem
Melkzuurbacteriën zijn de dominante bacteriën in zuurdesem en zijn verantwoordelijk voor de zuurige smaak van het brood. De belangrijkste soorten zijn Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Plantarum, en Lactobacillus Sanfrancisco. Deze bacteriën kunnen worden onderverdeeld in homofermentatieve en heterofermentatieve soorten:
- Homofermentatieve melkzuurbacteriën verwerken glucose en produceren vooral melkzuur.
- Heterofermentatieve melkzuurbacteriën verwerken glucose en produceren melkzuur, azijnzuur, alcohol en kooldioxide.
De combinatie van deze bacteriën leidt tot een complexe smaak in het brood, waarbij zowel melkzuur als azijnzuur een rol speelt.
De Rol van Enzymen in Zuurdesembrood
Enzymen spelen een cruciale rol in het broodbakproces, vooral bij het gebruik van zuurdesem. De enzymactiviteit in het deeg beïnvloedt de structuur, de smaak en de texturen van het brood.
Amylasen
Amylasen zijn enzymen die zetmeel omzetten in eenvoudige suikers. Bij het gebruik van zuurdesem wordt de activiteit van deze enzymen verminderd door de lagere pH-waarden die ontstaan door de melkzuurbacteriën. Dit heeft tot gevolg dat er minder zetmeel wordt afgebroken, wat leidt tot een betere "gaarheid" van het brood.
Smakenontwikkeling
De enzymactiviteit leidt tot de vorming van eenvoudige suikers, die een rol spelen in de kleur en smaak van het brood. Deze suikers reageren bij het bakken met de hitte, wat zorgt voor een mooie korstkleur.
Procestijd
De smakenontwikkeling in zuurdesembrood is sterk afhankelijk van de procestijd. Hoe langer het deeg kan fermenteren, hoe meer smaken kunnen ontwikkelen. Dit is ook de reden waarom moderne broodbakmethoden vaak langere fermentatietijden hanteren, om een rijkere smaak te verkrijgen.
De Vraag Onder Onderzoek: Waarom Gebruiken We Zuurdesem?
De toevoeging van zuurdesem aan het broodbakproces heeft verschillende voordelen, zowel qua smaak als qua texturen en houdbaarheid. Edwin Klaasen legt uit dat het gebruik van zuurdesem vooral relevant is bij het maken van roggebrood, waarbij de structuur van het brood anders is dan bij tarwebrood.
Rogge versus Tarwe
Rogge bevat:
- Veel minder gluten dan tarwe
- Meer pentosanen (8-10%)
- Meer enzymen die zetmeel afbreken
Zonder zuurdesem is het vrijwel onmogelijk om roggebrood te maken dat ook gaar wordt. De lage hoeveelheid gluten en de hoge enzymactiviteit zorgen ervoor dat het deeg snel breekt. De melkzuurbacteriën in de zuurdesem helpen bij het versterken van de glutendraadjes, wat een soepelere texturen en een betere "beet" van het brood oplevert.
Het Broodbakproces met Zuurdesem
Het gebruik van zuurdesem in het broodbakproces vereist een aanpassing van de standaardtechnieken. Het starter moet goed worden geïntegreerd in het deeg, en het fermentatieproces moet zorgvuldig worden gecontroleerd om de gewenste resultaten te behalen.
Stap 1: Het Starter Bereiden
Het starter moet actief zijn voordat het wordt gebruikt. Dit betekent dat het moet worden voed op de aangegeven manier, zodat het volledig leeft. Een actief starter heeft een pH van rond de 4, wat aangeeft dat de melkzuurbacteriën goed functioneren.
Stap 2: Het Starter Toevoegen aan het Deeg
Het starter wordt meestal in een hoeveelheid van 20% toegevoegd aan het totale gewicht van het meel. Het starter moet goed gemengd worden met het meel en water om een homogeen deeg te verkrijgen.
Stap 3: Fermentatie
Het deeg moet nu fermenteren. De temperatuur en de duur van de fermentatie zijn cruciale factoren die bepalen hoe het brood uiteindelijk zal zijn. Een lage temperatuur (12-15 °C) leidt tot een langere fermentatie, wat een rijkere smaak oplevert.
Stap 4: Het Brood Bakken
Na de fermentatie wordt het brood gebakken. Het bakproces duurt meestal 30-40 minuten bij een temperatuur van 220-240 °C. Het brood moet tot een donkere korst worden gegaar.
Het Broodbakproces in Praktijk
Edwin Klaasen biedt aan via Broodheeren cursussen waarin hij het bakproces stap voor stap uitlegt. Deze cursussen zijn bedoeld voor zowel beginners als gevorderden en geven een diepere inzicht in de technieken en de achterliggende wetenschap.
Zuurdesemcursus
De zuurdesemcursus is een korte cursus van 3,5 uur waarin de deelnemers leren hoe ze een starter kunnen opzetten en gebruiken. De cursus is gegeven op verschillende data en tijden, waaronder ochtend- en middagcursussen.
Frans Broodcursus
De Frans Broodcursus is een tweedaagse cursus waarin de deelnemers leren hoe ze Frans brood kunnen bakken met behulp van zuurdesem. Deze cursus duurt 6,5 uur per dag en is bedoeld voor degenen die hun kennis willen verder uitbreiden.
Conclusie
Het maken van zuurdesem is een essentieel proces in het bakken van brood, vooral bij het gebruik van rogge. Edwin Klaasen heeft met zijn recept een betrouwbare methode ontwikkeld die zowel eenvoudig als effectief is. Het proces van fermentatie speelt een centrale rol in het ontstaan van de smaak, texturen en houdbaarheid van het brood.
De biologische processen die zich voordoen tijdens het fermentatieproces zijn complex en interessant. Het begrip van deze processen is essentieel voor het maken van kwaliteitsvolle zuurdesembrood. Door het starter actief te houden en het bakproces zorgvuldig te beheren, kan men een brood bereiken dat niet alleen smaakt, maar ook de structuur en texturen heeft die typisch zijn voor zuurdesembrood.
Voor wie wil leren hoe ze deze techniek kunnen toepassen, zijn de cursussen van Edwin Klaasen een uitstekende keuze. Deze cursussen geven niet alleen praktische kennis, maar ook een diepere inzicht in de biologische processen die zich voordoen bij het bakken van brood.