De echte Spaanse paella is meer dan alleen een rijstgerecht met smaakvolle ingrediënten – het is een cultureel erfgoed dat diep verankerd is in de geschiedenis van de Valenciaanse regio. In het Spaanse Staatsblad is al gesuggereerd om paella te erkennen als een Bien de Interés Cultural, een vorm van cultureel erfgoed, net zoals de Napolitaanse pizza in Italië. In dit artikel wordt het authentieke recept voor paella Valenciana beschreven, inclusief de essentiële ingrediënten, kooktechnieken en de rol van traditionele gereedschappen zoals de paellapan en geschikte vuurbronnen. Daarnaast wordt ingegaan op de geschiedenis, de belangrijke kruiden en rijstsoorten, en de maatregelen die genomen zijn om de originele bereiding van paella te behouden tegenover moderne variaties. Hieronder vind je ook een stapsgewijze uitleg van het recept en aanbevolen gereedschap om thuis een echte Spaanse paella te bereiden.

Inleiding

Het originele paella-recept, bekend als paella Valenciana, is ontstaan in de regio Valencia, aan de oostkust van Spanje. Tegenwoordig is paella echter in veel landen veranderd door het toevoegen van ingrediënten die niet behoren tot de traditionele bereiding. Hierdoor is er behoefte aan duidelijkheid over wat wel en niet onderdeel uitmaakt van het authentieke paella-recept. Een initiatief genaamd WikiPaella, opgericht in 2014, heeft zich hierop gericht om de echte bereiding en ingrediënten van paella Valenciana vast te leggen en te beschermen. Deze organisatie heeft een statistische studie uitgevoerd op basis van 319 recepten uit restaurants, waarbij de essentiële ingrediënten werden vastgesteld.

In tegenstelling tot moderne varianten zoals paella met zeevruchten of paella mixta, die meer flexibiliteit bieden in de keuze van ingrediënten, is paella Valenciana het enige recept dat een beschermde status heeft. Dat betekent dat het alleen onder die naam mag worden gebruikt wanneer het gemaakt is met een vaste reeks ingrediënten. In dit artikel wordt de geschiedenis, de essentiële ingrediënten, de kooktechnieken en het gebruik van gereedschap beschreven, volgens de traditionele Valenciaanse stijl.

De geschiedenis van paella Valenciana

Paella Valenciana heeft zijn wortels in de regio Valencia en is ontstaan als een eenvoudig landbouwersgerecht. In het begin was paella een praktische maaltijd voor boeren en arbeiders, gemaakt met lokale producten die gemakkelijk beschikbaar waren. Met de passage van tijd is paella zich ontwikkeld tot een gerecht dat niet alleen in Spanje maar ook elders in de wereld genoten wordt. Het is echter van groot belang om de oorsprong en de traditionele bereiding in stand te houden.

Een van de redenen waarom paella Valenciana een beschermde status heeft gekregen is de toegenomen populariteit van het gerecht, wat heeft geleid tot het ontstaan van veel variaties. Veel toeristen die paella proeven in Spanje verwachten een gerecht dat vergelijkbaar is met wat ze in hun thuisland kennen, wat vaak leidt tot het toevoegen van ingrediënten als garnalen, mosselen of zelfs zalm. Deze varianten, hoewel smaakvol, hebben niets te maken met de oorspronkelijke bereiding en kunnen de smaak ervan aanzienlijk veranderen.

Om dit te voorkomen, is WikiPaella in 2014 opgericht door een groep Valencianen, lokale chefs en bedrijven. Deze stichting heeft als doel om de echte paella te behouden en duidelijkheid te scheppen over wat onder paella Valenciana valt. Hierdoor kunnen toeristen en culinair enthousiasten een gerecht bereiden dat gelijktijdig authentiek is en de smaak en het kookproces behoudt die jarenlang zijn overgeleverd van generatie op generatie.

De essentiële ingrediënten

De essentiële ingrediënten die in elk authentiek paella Valenciana-recept voorkomen, zijn de basis van het gerecht en geven het de unieke smaak die kenmerkend is voor de Valenciaanse stijl. Deze ingrediënten zijn opgesteld door WikiPaella, die een studie heeft uitgevoerd op basis van 319 recepten uit restaurants. De volgende ingrediënten zijn verplicht:

• Extra vierge olijfolie
• Rijst
• Water
• Saffraan
• Konijn
• Garrofon-bonen
• Ferradura-snijbonen
• Kip
• Zout
• Tomaat

Naast deze basis ingrediënten kunnen er variabele ingrediënten worden toegevoegd, afhankelijk van de persoonlijke smaak of regionale invloeden. Deze ingrediënten zijn echter niet verplicht en mogen niet in tegenspraak treden met de essentiële smaakprofiel van paella Valenciana.

De keuze van olijfolie is cruciaal, omdat extra vierge olijfolie een zware smaak heeft en goed aansluit bij de andere ingrediënten. De rijst moet van een specifieke soort zijn, namelijk paellarijst, die kleine, dikke korrels heeft die veel vocht kunnen absorberen. Dit geeft de rijst een stevige structuur met een knapperig randje. De saffraan, een dure kruid, geeft de paella haar karakteristieke gele kleur en een subtiel, aromatische smaak.

De konijn en kip worden vaak gebruikt in combinatie met bonen, zoals garrofon- en ferradura-snijbonen. Deze bonen zijn typisch voor de regio Valencia en geven de paella een extra luchtige smaak. De tomaat is verplicht en wordt vaak in de vorm van een puree gebruikt om het gerecht een zwoele textuur te geven. Zout is nodig om de smaken te versterken, en het is belangrijk om dit in evenwicht te brengen met de andere ingrediënten.

Kruiden en specerijen

Kruiden en specerijen spelen een belangrijke rol in de smaak van paella Valenciana. De meest gebruikte kruid is saffraan, die niet alleen een kleuringsmiddel is, maar ook een subtiel, aromatische smaak toevoegt. Saffraan wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt, omdat het een krachtige smaak heeft en snel kan overheersen.

Naast saffraan kunnen andere kruiden en specerijen worden toegevoegd, afhankelijk van de persoonlijke smaak. In sommige varianten worden kruiden zoals peterselie, oregano, paprikapoeder en rozemarijn gebruikt. Deze kruiden versterken de smaak van de olijfolie en de andere ingrediënten. In andere gevallen worden exotische kruiden zoals kaneel of zelfs ras el hanout gebruikt, wat een extra dimensie aan het gerecht toevoegt.

Het belangrijkste is echter dat de smaak van de paella niet te kruidig of te zwaar wordt. De kruiden moeten de smaak van de olijfolie, de saffraan en de andere ingrediënten versterken, zonder de originele smaakprofiel te verstoren.

De juiste rijstsoort

De keuze van de juiste rijstsoort is van groot belang voor de bereiding van paella Valenciana. Paellarijst is een specifieke soort rijst die kleine, dikke korrels heeft en goed in staat is om vocht te absorberen. Deze rijst geeft het gerecht een stevige textuur met een knapperig randje, wat kenmerkend is voor paella.

Paellarijst is vaak droger dan bijvoorbeeld risotto, wat ervoor zorgt dat de rijst niet te zacht wordt tijdens het koken. Het is belangrijk om de rijst in het juiste moment uit de pan te halen, zodat de korrels intact blijven en de smaak van de andere ingrediënten goed kan doordringen.

In sommige varianten van paella wordt ook andere rijstsoorten gebruikt, zoals Bomba of Calasparra, die vergelijkbare eigenschappen hebben. Deze rijsten zijn echter niet verplicht in het authentieke paella Valenciana-recept en worden alleen gebruikt als paellarijst niet beschikbaar is.

Het gebruik van gereedschap

Het gebruik van het juiste gereedschap is essentieel voor de bereiding van paella Valenciana. De meest gebruikte gereedschap is de paellapan, een platte pan met een grote bodem en een lage rand. Deze pan is ontworpen voor het gelijkmatig verhitten van het gerecht en zorgt ervoor dat de rijst gelijkmatig rijpt.

De paellapan moet worden gebruikt op een geschikte vuurbron. In de traditionele bereiding wordt paella gemaakt boven een houtvuurtje of op een paella-branders. Deze vuurbronnen zorgen voor een hoge temperatuur en een gelijkmatige warmteverdeling, wat essentieel is voor de bereiding van een authentieke paella.

In de moderne koken worden paella’s ook vaak gemaakt op een barbecue of in een grote pan op een kookplaat. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de hele bodem van de paellapan gelijkmatig verhit wordt, zodat de rijst niet te snel verbrandt of te zacht wordt.

Stapsgewijze uitleg van het paella Valenciana-recept

Hieronder volgt een stapsgewijze uitleg van het authentic paella Valenciana-recept, dat is samengesteld door WikiPaella en gebaseerd op 319 recepten uit restaurants. Dit recept is bedoeld voor vier personen en bevat de essentiële ingrediënten, zoals hierboven beschreven.

Ingrediënten voor vier personen

• 400 gram paellarijst
• 100 gram extra vierge olijfolie
• 100 gram water
• 5 gram saffraan
• 400 gram konijn
• 200 gram garrofon-bonen
• 200 gram ferradura-snijbonen
• 400 gram kip
• 10 gram zout
• 200 gram tomaatpuree

Bereiding

1. Voorbereiding van de ingrediënten:
   Begin met het snijden van de konijn en het kip in stukken. De bonen moeten worden gekookt tot ze zacht zijn. De tomaatpuree wordt bereid door vers fruit te pureeren of een commerciële variant te gebruiken.

2. Verhitten van de paellapan:
   Verhit de paellapan op een houtvuurtje of een paella-branders. Voeg de extra vierge olijfolie toe en wacht tot deze heet is.

3. Bezeen van de vleesstukken:
   Voeg de konijn- en kipstukken toe aan de paellapan en bezeen ze tot ze goudbruin zijn. Verwijder ze vervolgens uit de pan en zet ze opzij.

4. Toevoegen van de kruiden en bonen:
   Voeg de saffraan toe aan de paellapan en meng dit goed door met de olijfolie. Voeg de gekookte bonen toe en meng dit verder met de olijfolie en kruiden.

5. Toevoegen van de tomaatpuree:
   Voeg de tomaatpuree toe aan de paellapan en meng dit goed door met de bonen en kruiden. Voeg het zout toe en meng dit verder door.

6. Toevoegen van het water:
   Voeg het water toe aan de paellapan en meng dit goed door met de tomaatpuree en bonen.

7. Toevoegen van de rijst:
   Voeg de paellarijst toe aan de paellapan en meng dit goed door met het water, de tomaatpuree, de bonen en de kruiden.

8. Toevoegen van het vlees:
   Voeg de bezeende konijn- en kipstukken terug toe aan de paellapan en meng dit goed door met de rijst en andere ingrediënten.

9. Koken van de paella:
   Zet de paellapan op het vuur en kook het gerecht gedurende ongeveer 60 minuten. Zorg ervoor dat de pan gelijkmatig verhit wordt en dat de rijst niet te snel verbrandt.

10. Servieren van de paella:
    Nadat de paella klaar is, laat het gerecht nog even rusten voor het serveren. De rijst moet intact blijven en de smaak moet goed doordringen in de korrels.

Aanbevolen kookgereedschap

Om een authentieke paella Valenciana te bereiden, zijn er een paar aanbevolen kookgereedschappen die je kunt gebruiken. Deze gereedschappen zorgen ervoor dat het gerecht op de juiste manier wordt bereid en dat de smaak en textuur in overeenstemming zijn met het traditionele recept.

Paellapan

Een paellapan is een platte pan met een grote bodem en een lage rand. Deze pan is ontworpen voor het gelijkmatig verhitten van het gerecht en zorgt ervoor dat de rijst gelijkmatig rijpt. Voor vier personen is een paellapan met een doorsnee van 46 centimeter aanbevolen. Deze pan is te groot voor een reguliere kookplaat en komt het beste tot zijn recht boven een paella-branders, een grote barbecue of een authentiek houtvuurtje.

Vuurbronnen

Het gebruik van een geschikte vuurbron is essentieel voor de bereiding van paella Valenciana. In de traditionele bereiding wordt paella gemaakt boven een houtvuurtje of op een paella-branders. Deze vuurbronnen zorgen voor een hoge temperatuur en een gelijkmatige warmteverdeling, wat essentieel is voor de bereiding van een authentieke paella.

In de moderne koken worden paella’s ook vaak gemaakt op een barbecue of in een grote pan op een kookplaat. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de hele bodem van de paellapan gelijkmatig verhit wordt, zodat de rijst niet te snel verbrandt of te zacht wordt.

Aanbevolen kookgereedschap

Hieronder vind je een overzicht van aanbevolen kookgereedschap voor paella Valenciana:

• Paellapan met een doorsnee van 46 centimeter
• Paella-branders of een grote barbecue
• Houtvuurtje
• Grote pan voor gebruik op een kookplaat

De keuze van het gereedschap hangt af van de beschikbaarheid en de voorkeur van de kok. Het belangrijkste is echter dat het gerecht op de juiste manier wordt bereid en dat de smaak en textuur in overeenstemming zijn met het traditionele recept.

Conclusie

Paella Valenciana is een gerecht dat diep verankerd is in de geschiedenis van de Valenciaanse regio en is ontstaan als een eenvoudig landbouwersgerecht. Tegenwoordig is paella echter in veel landen veranderd door het toevoegen van ingrediënten die niet behoren tot de traditionele bereiding. Om dit te voorkomen, is WikiPaella in 2014 opgericht met als doel om de echte paella te behouden en duidelijkheid te scheppen over wat onder paella Valenciana valt.

De essentiële ingrediënten van paella Valenciana zijn extra vierge olijfolie, paellarijst, saffraan, konijn, garrofon-bonen, ferradura-snijbonen, kip, zout en tomaat. Deze ingrediënten geven het gerecht zijn unieke smaak en textuur. Kruiden en specerijen worden vaak toegevoegd om de smaak te versterken, maar mogen niet overheersen boven de originele smaakprofiel van het gerecht.

Het gebruik van het juiste gereedschap is essentieel voor de bereiding van paella Valenciana. De paellapan is een platte pan met een grote bodem en een lage rand, die is ontworpen voor het gelijkmatig verhitten van het gerecht. De keuze van een geschikte vuurbron is ook belangrijk, omdat dit ervoor zorgt dat de pan gelijkmatig verhit wordt en dat de rijst niet te snel verbrandt of te zacht wordt.

Met dit recept en deze kooktechnieken kan iedereen thuis een authentieke paella Valenciana bereiden. Of je nu een ervaren kok bent of pas begint met het maken van rijstgerechten, deze uitleg biedt een duidelijke richtlijn voor het bereiden van een gerecht dat de smaak en het kookproces behoudt die jarenlang zijn overgeleverd van generatie op generatie.

Bronnen

1. Soorten Spaanse paella - Recepten van Spaanse paella met sherrywijnen
2. Paella maken: over rijst, kruiden & bereiding
3. Dit is het authentieke paella-recept
4. Zo maak je de échte Valenciaanse paella
5. Paella Valenciana Recept – Benodigdheden