Duits schuim is een essentieel element in de banketbakkerskunst. Het is een zwaar, taai schuim dat vaak gebruikt wordt voor het maken van delicate banketartikelen zoals turrons, champignons en fantasieschuim. In dit artikel wordt dieper ingegaan op de techniek van het maken van Duits schuim, de eigenschappen ervan, toepassingen in de keuken en een recept dat helpt bij het reproduceren van dit schuim thuis of in de bakkerij.

Inleiding

Duits schuim is gemaakt door eiwit en suiker te verwarmen op 45°C en het daarna luchtig te kloppen. In tegenstelling tot andere schuimsoorten, zoals Frans of Italiaans schuim, heeft Duits schuim een dichtere textuur en een taaie kern. Het is vaak gebruikt voor producten die na het bakken een stevige structuur behouden.

Ondanks zijn complexiteit is het maken van Duits schuim een essentiële vaardigheid voor elke banketbakker. Het artikel biedt een overzicht van de techniek, samenstellingen, toepassingen en een kostprijsberekening van Duits schuim. Daarnaast worden voorbeelden gegeven van schuimproducten zoals turrons en champignons, die gemaakt kunnen worden met Duits schuim.

Techniek en samenstelling van Duits schuim

Het maken van Duits schuim vereist precisie en een goed begrip van de chemische en fysieke eigenschappen van eiwit en suiker. Hieronder volgt een gedetailleerde uitleg van de techniek en de basisreceptie.

Basisreceptie

Het basisrecept voor Duits schuim bestaat uit:

• 200 gram eiwit
• 600 gram suiker (meestal fijne kristalsuiker)
• Smaakstof (bijvoorbeeld vanille)
• Eventueel kleurstof

Werkwijze

1. Voorbereiding van het gereedschap: Zorg ervoor dat de materialen schoon en vetvrij zijn. Dit is van belang om de schuimmassas niet te vervuilen of ongewenste reacties te voorkomen.

2. Verwarming van eiwit en suiker: Meng de eiwit en suiker en verwarm het mengsel in een bad met warm water (au bain marie) tot 45°C. De verwarming zorgt ervoor dat het eiwit iets wordt geïnactiveerd, wat het kloppen van het schuim makkelijker maakt.

3. Kloppen van het schuim: Zodra het mengsel op 45°C is, klop je het langzaam op tot een stevig en draagkrachtig schuim. Dit vereist gebruik van een machine, bij voorkeur in de hoogste versnelling. Het kloppen moet langzaam en zorgvuldig worden uitgevoerd om de stabiliteit van het schuim te behouden.

4. Smaak- en kleurstof: Nadat het schuim is klaar, spatel je de smaakstof en eventueel kleurstof door. Dit gebeurt voorzichtig om het schuim niet te vernietigen.

5. Bakken en drogen: Het Duitse schuim wordt meestal gebakken op ongeveer 130°C en daarna gedroogd in een warme, droge ruimte. Het bakken maakt het schuim hard, terwijl het drogen de structuur versterkt.

Eigenschappen

• Dichtheid: Duits schuim is dichter en zwaarder vergeleken met andere schuimsoorten.
• Structuur: Het heeft een taaie tot harde kern, wat het ideaal maakt voor banketproducten die een stevige textuur nodig hebben.
• Uiterlijk: Het uiterlijk is meestal glad en uniform, afhankelijk van het mengen van kleurstof.

Technische aandachtspunten

• Temperatuurbeheersing: Het is essentieel om de temperatuur tijdens de verwarming nauwkeurig te beheersen. Een afwijking kan leiden tot een minder stabiel schuim.
• Kloppentijd: Het kloppen moet langzaam en zorgvuldig gebeuren. Te snel kloppen kan leiden tot een oververzadigd schuim dat niet goed opdroogt of breekt tijdens het bakken.
• Vermijden van vet: Vet of olie in het mengsel kan het kloppen van het schuim beïnvloeden negatief. Vette resten op het gereedschap moeten dus worden verwijderd.

Toepassingen van Duits schuim

Duits schuim wordt gebruikt in verschillende producten die gemaakt worden in de bakkerij of banketbakkerij. Deze producten vereisen een stevige structuur en een goede stabiliteit. Hieronder worden enkele van deze toepassingen beschreven.

Fantasieschuim

Fantasieschuim is gemaakt door Duits schuim te kleuren en vormen te spuiten met een gladde of gekartelde spuitmond. Vóór het bakken kan het schuim worden bestrooid met gekleurde suikers, musketzaad of hagel. Het schuim kan gevuld of ongevuld worden verkocht.

Voorbeeldrecept

Ingrediënten:

• Duits schuim (zie basisreceptie hierboven)
• Gekleurde suikers, musketzaad of hagel
• Eventueel vulling (zoals crème)

Werkwijze:

1. Maak Duits schuim zoals beschreven in het basisrecept.
2. Spuit de schuimvormen met een spuitmond op een bakplaat.
3. Bestrooi met gekleurde suikers of hagel.
4. Bak in een flauwe oven tot het schuim hard is.
5. Als gewenst, vul het schuim met crème of een andere vulling.

Champignons

Champignons zijn kleine schuimproducten die vormgegeven worden met een gladde spuit. Ze worden meestal gevuld met witte crème.

Voorbeeldrecept

Ingrediënten:

• Duits schuim (zie basisreceptie hierboven)
• Chocoladepoeder
• Witte crème

Werkwijze:

1. Maak Duits schuim en spuit kleine dopjes op een bakplaat.
2. Bestrooi de dopjes met chocoladepoeder.
3. Spuit kleinere puntjes naast de dopjes.
4. Bak in een flauwe oven tot de schuimproducten hard zijn.
5. Vervolgens bespuiten de onderkant van de dopjes met witte crème en druk het witte voetje eraan vast.

Turrons

Turrons zijn schuimproducten die gespaateld worden met gebruine amandeltjes. Ze worden meestal op een beboterde bakplaat gebakken.

Voorbeeldrecept

Ingrediënten:

• Duits schuim (zie basisreceptie hierboven)
• Gebruine amandeltjes (geschaafde en gebruineerde)
• Beboterde bakplaat

Werkwijze:

1. Maak Duits schuim en spatel er wat gebruine amandeltjes door.
2. Strooi ook wat gebruine amandelen op de bakplaat.
3. Leg met een vork kleine hoopjes schuim op de bakplaat.
4. Bak in een flauwe oven tot het schuim hard is.

Kostprijsberekening voor Duits schuim en turrons

De kostprijsberekening voor Duits schuim is belangrijk voor banketbakkers en bakkers die dit schuim willen gebruiken in hun productie. Hieronder volgt een overzicht van de berekening, gebaseerd op de gegevens uit de bronnen.

Ingredientenlijst per recept

Netto- en brutogewicht

• Brutogewicht: 5010 gram
• Inbak- en verwerkingsverlies (10%): 501 gram
• Nettogewicht: 4509 gram
• Gebakken gewicht per stuk: 100 gram
• Aantal stukken per recept: 45

Kostprijs per stuk

• Grondstofkostprijs per stuk: €0,27
• Directe arbeidsminuten per stuk: 1 minuut (€0,48)
• Totaal directe kosten per stuk: €0,75
• Opslag indirecte kosten (110%): €0,83
• Totaal kosten per stuk: €1,58
• Winstopslag (10%): €0,16
• Prijs per stuk incl. btw: €1,95
• Bruto winst per stuk: €1,57
• Bruto winst in percentage: 85,20%

Deze berekening is nuttig voor banketbakkers die willen bepalen hoeveel ze moeten vragen voor hun producten met Duits schuim. Het geeft een duidelijk overzicht van de kosten en de mogelijke winst.

Alternatieve schuimsoorten

Naast Duits schuim bestaan er ook andere schuimsoorten, die elk hun eigen kenmerken en toepassingen hebben. Hieronder volgt een korte uitleg van deze schuimsoorten.

Rauw of Hollands schuim

Rauw schuim wordt ook wel Hollands schuim genoemd. Het is luchtiger dan Duits schuim en heeft een brossere schuimkern. Het wordt vaak gebruikt voor producten zoals polonaises, dyonaises en baisers.

Eigenschappen:

• Luchtigheid: Zeer luchtig
• Schuimkern: Bros
• Uiterlijk: Zeer ruw

Werkwijze:

• Klop het eiwit tot enige stand.
• Voeg geleidelijk suiker toe en klop tot het gewenste volume, stand en taaiheid.
• Spatel de suiker en smaakstof door.

Toepassingen:

• Polonaises
• Dyonaises
• Gebakplakjes
• Carnots
• Baisers

Kookschuim of Frans schuim

Kookschuim, ook wel Frans schuim genoemd, wordt gemaakt door eiwit, suikerstroop en water te combineren. Het heeft een matig luchtige schuimmassa en een taaie kern.

Eigenschappen:

• Luchtigheid: Matig luchtig
• Schuimkern: Taaie kern
• Uiterlijk: Zeer glad

Werkwijze:

• Verwarm water en suiker tot 96°R (120°C).
• Voeg de suikerstroop in een dunne straal toe aan het eiwit.
• Klop tot het gewenste volume en taaiheid.
• Spatel smaakstof door.

Toepassingen:

• Schuimkoekjes
• Vanille schuimbatons
• Torenschuim
• Turons

Italiaans schuim

Italiaans schuim is een kookschuim dat gemaakt wordt met eiwit, castorsuiker, melissuiker en water. Het heeft een taaie schuimkern en wordt vaak gebruikt voor gevulde producten.

Eigenschappen:

• Luchtigheid: Matig luchtig
• Schuimkern: Taaie kern
• Uiterlijk: Zeer glad

Werkwijze:

• Verwarm water en suiker tot 96°R (120°C).
• Voeg de suikerstroop aan het eiwit toe in een dunne straal.
• Klop tot het gewenste volume en taaiheid.
• Spatel smaakstof door.

Toepassingen:

• Chocolade batons
• Gevulde schuimkoekjes
• Gevulde champignons
• Gebak
• Delicieuses
• Taarten

Recept: Duits schuim

Hieronder volgt een duidelijk overzicht van het maken van Duits schuim, inclusief de benodigde ingrediënten en stappen.

Ingrediënten

• 200 gram eiwit
• 600 gram fijne kristalsuiker
• Vanille
• Eventueel kleurstof

Werkwijze

1. Voorbereiding: Zorg ervoor dat het gereedschap vetvrij is. Dit is essentieel voor het kloppen van het schuim.
2. Verwarming: Meng het eiwit en suiker en verwarm het op 45°C in een bad met warm water.
3. Kloppen: Klop het mengsel in de hoogste versnelling van de machine tot een stevig schuim.
4. Smaakstof en kleur: Spatel de smaakstof en eventueel kleur door het schuim.
5. Bakken: Bak het schuim op ongeveer 130°C en laat het daarna gedroogd in een warme, droge ruimte.

Recept: Turrons

Hieronder volgt een recept voor het maken van turrons, die gemaakt worden met Duits schuim.

Ingrediënten

• Duits schuim (zie basisrecept hierboven)
• Gebruine amandeltjes (geschaafde en gebruineerde)

Werkwijze

1. Schuimmassa maken: Maak Duits schuim zoals beschreven in het basisrecept.
2. Amandelschaafsel toevoegen: Spatel wat gebruine amandeltjes door het schuim.
3. Bakplaat voorbereiden: Strooi wat gebruine amandelen op een beboterde bakplaat.
4. Hoopjes maken: Leg met een vork kleine hoopjes schuim op de bakplaat.
5. Bakken: Bak het schuim in een flauwe oven tot het hard is.

Conclusie

Duits schuim is een essentieel element in de banketbakkerskunst. Het biedt een stevige structuur en een glanzende uitstraling aan producten zoals turrons, champignons en fantasieschuim. Het maken van Duits schuim vereist precisie en kennis van de chemische en fysieke eigenschappen van eiwit en suiker.

De techniek van het maken van Duits schuim is relatief eenvoudig, maar vereist aandacht voor details zoals temperatuurbeheersing en kloppentijd. De toepassingen van Duits schuim zijn diverse en het is een waardevolle techniek voor banketbakkers en bakkers die hun repertoire willen uitbreiden.

Door het begrijpen van de techniek en de toepassingen van Duits schuim, kunnen keukenprofessionals en culinaire liefhebbers dit schuim efficiënt gebruiken in hun productie. De kostprijsberekening biedt een duidelijk overzicht van de kosten en de mogelijke winst, wat essentieel is voor het bepalen van de verkoopprijs.

In de keuken en bakkerij is Duits schuim een waardevolle techniek die het verschil maakt in de kwaliteit en presentatie van banketproducten. Door deze techniek te begrijpen en toe te passen, kunnen chefs en bakkers hun kwaliteit verbeteren en hun menu's uitbreiden met unieke en smaakvolle producten.

Bronnen

1. Recept Duits schuim
2. Tips over het werken met eiwitschuim
3. Spekkoek van chocolade met rabarberschuim
4. Schuimrollen recept