Dubbel getrokken bouillon is een techniek die vaak wordt gebruikt in de culinair verfijnde keuken, en die een intensere en complexere smaak biedt dan enkel getrokken bouillon. Deze methode is vooral populair in de Japanse keuken, waar Dashi als een essentieel ingrediënt fungeert in soepen, sauzen en stoofgerechten. De dubbel getrokken bouillon wordt gemaakt door eerst een basisbouillon te bereiden en deze vervolgens opnieuw te koken met restanten van de eerste extractie. Het resultaat is een rijke, subtiele smaak die perfect is als uitgangspunt voor misosoep, stoofgerechten, of andere gerechten waarbij extra smaak nodig is.

In deze artikel worden de techniek van dubbel getrokken bouillon besproken, met aandacht voor de gebruikte ingrediënten, bereidingsstappen, en toepassingen in de keuken. Ook worden enkele varianten van bouillon opgenoemd en worden tips gegeven voor het bewaren en verwerken van de bouillon in diverse gerechten.

Wat is dubbel getrokken bouillon?

Dubbel getrokken bouillon is een tweestapsgemethode waarbij een bouillon eerst gemaakt wordt met basisingredienten zoals Kombu (zeewier) en Bonito-vlokken (gedroogde en gefermenteerde visvlokken), en daarna opnieuw gekookt wordt met de restanten van de eerste extractie. Deze methode versterkt de smaak en zorgt voor een intensere, subtiele uitstraling die perfect is voor gerechten waarbij extra smaak nodig is.

De dubbel getrokken bouillon is ook bekend als Niban Dashi in Japan. Het is een essentieel onderdeel van de Japanse keuken en wordt vaak gebruikt als basis voor stoofgerechten, sauzen en soepen zoals misosoep. Het verschil met de enkel getrokken bouillon (ichiban Dashi) ligt in de intensiteit en het complexe karakter van de smaak.

Dubbel getrokken bouillon kan bewaard worden in de koeling voor 2-3 dagen, maar is beter om in porties te bevriezen zodat het langdurig beschikbaar blijft. Het is belangrijk om de bouillon te gebruiken binnen enkele uren of dagen nadat het is bereid, omdat de smaak snel kan veranderen.

Ingrediënten voor dubbel getrokken bouillon

De ingrediënten die gebruikt worden voor dubbel getrokken bouillon zijn afhankelijk van de type bouillon die wordt bereid. In de Japanse keuken wordt de Dashi gemaakt met Kombu en Bonito-vlokken, terwijl in Europese keukens andere ingrediënten zoals vleesbotten, groenten en kruiden gebruikt worden. Hieronder volgt een overzicht van de ingrediënten die nodig zijn voor een typische Japanse en Europese variant.

Japanse Dashi (met Kombu en Bonito-vlokken)

• 5 liter koud water
• 60 gram Kombu (zeewier)
• 100 gram gedroogde en gefermenteerde Bonito-vlokken (Katsuo bushi)
• Extra Bonito-vlokken (25 gram) voor de tweede trekking

Europese bouillon (met vlees en groenten)

• 500 gram runderbotten
• 500 gram runderpoulet
• 2 liter koud water
• 1 theelepel zout
• 1 prei
• 1 winterwortel
• 1 ui (met schil)
• 2 takjes selderij
• 2 blaadjes laurier
• 1 takje tijm
• Enkele stukjes foelie

De ingrediënten voor de tweede trekking van de bouillon zijn meestal de overgebleven resten van de eerste trekking, zoals de Kombu- of Bonito-vlokken, plus extra ingrediënten als nodig.

Bereidingsstappen voor dubbel getrokken bouillon

De bereiding van dubbel getrokken bouillon bestaat uit twee stappen: eerst een basisbouillon maken, en daarna deze opnieuw te koken met de restanten van de eerste trekking. Hieronder volgt een gedetailleerde uitleg van de stappen voor zowel Japanse Dashi als Europese bouillon.

Stap 1: Enkel getrokken bouillon (ichiban Dashi)

1. Voorbereiding van de ingrediënten:

   • Leg de Kombu-bladen in het koude water.
   • Zet de pan op een laag vuur en breng het water langzaam bijna aan de kook.
   • Zodra het water bijna kookt, verwijder je de Kombu-bladen uit de pan.

2. Voeg Bonito-vlokken toe:

   • Voeg de Bonito-vlokken toe aan het water.
   • Breng het water aan de kook en haal de pan direct van het vuur.
   • Laat de Bonito-vlokken uitzetten en naar de bodem van de pan zakken.

3. Zeef de bouillon:

   • Zeef de bouillon door een kaasdoek of fijne zeef.
   • Bewaar de Kombu en Bonito-vlokken voor de tweede trekking.

De enkel getrokken bouillon is nu klaar en kan gebruikt worden als basis voor gerechten of voor de tweede trekking.

Stap 2: Dubbel getrokken bouillon (niban Dashi)

1. Gebruik van de restanten:

   • Voeg de overgebleven Kombu en Bonito-vlokken toe aan een nieuwe pan met 6 dl nieuw water.
   • Zet de pan op een laag vuur en breng het water aan de kook.
   • Laat de bouillon sudderen voor ongeveer 15 minuten of tot het volume met ongeveer 1/3 is ingekookt.

2. Voeg verse Bonito-vlokken toe:

   • Voeg extra Bonito-vlokken toe aan de bouillon.
   • Haal de pan direct van het vuur en schuif het oppervlak af.
   • Laat de bouillon ongeveer 10 minuten staan.

3. Zeef de bouillon:

   • Zeef de bouillon opnieuw door een fijne zeef of kaasdoek.
   • De dubbel getrokken bouillon is nu klaar voor gebruik.

De dubbel getrokken bouillon is intenser en complexer in smaak dan de enkel getrokken variant, en is ideaal voor gerechten waarbij extra smaak nodig is.

Toepassingen van dubbel getrokken bouillon

Dubbel getrokken bouillon is een veelzijdig ingrediënt dat gebruikt kan worden in diverse gerechten. Hieronder volgt een overzicht van enkele toepassingen.

1. Miso-soep

De dubbel getrokken bouillon is een essentieel onderdeel van de misosoep. Het zorgt voor een rijke, subtiele smaak die perfect is als basis voor deze Japanse soep. De bouillon wordt opgewarmd en gecombineerd met miso-paste, tofu, algen en groenten.

2. Stoofgerechten

Dubbel getrokken bouillon is ideaal als basis voor stoofgerechten zoals kip, rund of vis. De intensere smaak versterkt de smaak van het gerecht en zorgt voor een rijke, subtiele uitstraling.

3. Sauzen en dressings

De bouillon kan ook gebruikt worden als basis voor sauzen en dressings. Het versterkt de smaak van de saus en zorgt voor een complexere uitstraling.

4. Soepen

De bouillon is ook ideaal als basis voor diverse soepen, zoals Thaise Tom Yum soep of Europese groentensoep. Het versterkt de smaak van de soep en zorgt voor een intensere uitstraling.

Tips en weetjes voor het maken van dubbel getrokken bouillon

Hieronder volgen enkele tips en weetjes die nuttig zijn bij het maken van dubbel getrokken bouillon.

1. Bewaren van de bouillon

Dubbel getrokken bouillon kan bewaard worden in de koeling voor 2-3 dagen. Het is echter beter om de bouillon in porties te bevriezen zodat het langdurig beschikbaar blijft. Bij het bevriezen is het belangrijk om de bouillon in afgesloten containers of zakken op te slaan om te voorkomen dat de smaak verandert.

2. Gebruik van de restanten

De restanten van de eerste trekking, zoals de Kombu- of Bonito-vlokken, kunnen gebruikt worden voor de tweede trekking. Het is ook mogelijk om de restanten te gebruiken voor andere gerechten, zoals een soort furikake voor over de rijst.

3. Toevoegen van extra smaken

Dubbel getrokken bouillon kan verder verwerkt worden door extra smaken toe te voegen. In de Japanse keuken worden vaak Japanse sojasaus, miso, wasabi en mirin gebruikt. In Europese keukens kunnen ook andere smaken zoals zout, peper, of kruiden gebruikt worden.

4. Techniek van het koken

Bij het koken van de bouillon is het belangrijk om het vuur laag te zetten en het water langzaam aan de kook te brengen. Het is ook belangrijk om de Kombu en Bonito-vlokken niet te lang te laten koken, omdat dit kan leiden tot een bittere smaak.

Verschil tussen enkel getrokken en dubbel getrokken bouillon

Het verschil tussen enkel getrokken bouillon en dubbel getrokken bouillon ligt in de intensiteit en het complexe karakter van de smaak. De enkel getrokken bouillon is vaak gebruikt voor heldere soepen, noodles, of als extra smaakmaker in gerechten zoals vis. De dubbel getrokken bouillon is intenser en complexer in smaak, en wordt vaak gebruikt als basis voor stoofgerechten, sauzen, of soepen waarbij extra smaak nodig is.

De enkel getrokken bouillon is vers en moet binnen enkele uren gebruikt worden, terwijl de dubbel getrokken bouillon bewaard kan worden in de koeling voor 2-3 dagen of ingevroren kan worden. De dubbel getrokken bouillon is ook ideaal om opnieuw te gebruiken in andere gerechten.

Alternatieve bouillonvarianten

Naast de Japanse Dashi zijn er ook andere bouillonvarianten die gebruikt kunnen worden in de keuken. Hieronder volgt een overzicht van enkele alternatieve bouillonvarianten.

1. Vegetarische bouillon

Voor vegetariërs is het mogelijk om een bouillon te maken zonder Bonito-vlokken. In plaats daarvan kan shiitake champignons gebruikt worden. Deze bouillon is ideaal voor vegetarische gerechten en soepen.

2. Vleesbouillon

In Europese keukens wordt vaak vleesbouillon gebruikt als basis voor stoofgerechten, soepen en sauzen. De bouillon wordt gemaakt met vleesbotten, groenten en kruiden, en kan opnieuw gekookt worden voor een intensere smaak.

3. Visbouillon

Visbouillon is ook een veelgebruikte variant in de keuken. Het wordt gemaakt met visbotten en groenten, en kan gebruikt worden als basis voor visgerechten en soepen.

4. Groentebouillon

Groentebouillon is ideaal voor vegetarische gerechten en soepen. Het wordt gemaakt met groenten zoals ui, wortel, selderij en kruiden, en kan ook opnieuw gekookt worden voor een intensere smaak.

Voorbeeldrecept: Zuringsoep met dubbel getrokken bouillon

Een klassieke toepassing van dubbel getrokken bouillon is de zuringsoep. Deze soep is een traditioneel gerecht uit de 18e eeuw en maakt gebruik van zuring, een zuurgrassoort, en bouillon.

Ingrediënten:

• 2 liter dubbel getrokken bouillon
• 400 gram zuring
• 1 flinke klont boter
• 1 eetlepel rijstbloem
• Zout
• Eidooiers

Bereiding:

1. Bereid de bouillon:

   • Gebruik 2 liter dubbel getrokken bouillon als basis voor de soep.

2. Verwerk de zuring:

   • Waste de zuring en kook hem met boter en rijstbloem in een pan met dikke bodem.
   • Roer goed en laat de zuring garen.

3. Maak de soep klaar:

   • Voeg de zuring toe aan de bouillon en breng het aan de kook.
   • Voeg zout toe naar smaak.

4. Bind de soep:

   • Bind de soep met rijstbloem en eidooiers.
   • Gebruik een trucje om de eidooiers te voegen aan de kokend warme soep.

De zuringsoep is nu klaar en kan geserveerd worden als een warme, subtiele soep.

Conclusie

Dubbel getrokken bouillon is een techniek die vaak wordt gebruikt in de culinair verfijnde keuken en die een intensere en complexere smaak biedt dan enkel getrokken bouillon. De methode bestaat uit twee stappen: eerst een basisbouillon maken, en daarna deze opnieuw te koken met de restanten van de eerste trekking. Het resultaat is een rijke, subtiele smaak die perfect is als basis voor gerechten zoals misosoep, stoofgerechten of soepen.

De bouillon kan bewaard worden in de koeling voor 2-3 dagen of ingevroren worden in porties. Het is ook mogelijk om de restanten van de eerste trekking te gebruiken voor andere gerechten, zoals een soort furikake voor over de rijst. In de keuken is dubbel getrokken bouillon een veelzijdig ingrediënt dat gebruikt kan worden in diverse gerechten, van soepen tot stoofgerechten en sauzen.

Bronnen

1. Zelf Dashi maken
2. Bouillonrecepten en dashi
3. Zuringsoeprecept
4. Dubbel getrokken runderbouillon