Recepten uit de keukens van het Koninklijk Huis
Het koken binnen de muren van het Koninklijk Huis is een unieke combinatie van traditie, gastvrijheid en culinair savoir faire. Recepten die op koninklijke banketten of bijzondere gelegenheden worden geserveerd, vertegenwoordigen niet alleen het Nederlandse kooklandchap, maar ook de rijke geschiedenis van keukens die eeuwen oude tradities verderzetten en aanpassten. In de televisieserie Oranje van Boven – de keukens van de koning, kreeg Yvette van Boven een glimp van deze wereld. Als stagiaire bij het Departement Hofmaarschalk van de Dienst Koninklijk Huis, had ze de kans om in te zien hoe recepten worden samengesteld, hoe menu’s worden gemaakt en hoe de samenwerking tussen kokken, dienstmeisjes, serveurs en logistiek functioneert. In dit artikel worden enkele van de recepten en kookpraktijken uit deze serie en andere bronnen besproken, met aandacht voor de geschiedenis, het koken en het klimaat van de hofkeuken.
De samenwerking in de keukens van het Koninklijk Huis
De keukens van het Koninklijk Huis zijn een geoliede machine waarin elk tandwiel zijn eigen functie vervult. Sjoert Klein Schiphorst, hofmaarschalk van Zijne Majesteit de Koning, benadrukt dat het stageprogramma dat Yvette van Boven volgde, is samengesteld om een compleet beeld te geven van het culinaire werk dat jaarlijks wordt geleverd voor de talrijke evenementen en ontvangsten. Deze evenementen, die jaarlijks tussen de 200 en 250 liggen, vereisen een hoge mate van precisie en coördinatie. Het Departement Hofmaarschalk is verantwoordelijk voor alle aspecten van de gastvrijheid en logistiek rondom deze gelegenheden, van het voorbereiden van het menu tot het verzorgen van het personeel dat deze gelegenheden verzorgt.
In de keukens werken koks, serveurs, barkeepers en andere medewerkers samen. Iedereen heeft zijn eigen rol en opdracht. Zo is er bijvoorbeeld de Zilverkamer, waar historische stukken worden bewaard, en de Bloemenkamer, die zorgt voor de decoratie en presentatie van de gerechten. De Wijnkelder beheert de wijnvoorraad en zorgt voor het passende wijngecompagnon bij elk gerecht. De kluis van de Zilverkamer, waar Yvette tijdens haar stage verblijft, bevat onder andere historische menukaarten die sinds 1879 worden bewaard. Deze menukaarten geven een glimp van het rijke culinaire verleden van het Koninklijk Huis.
Een glimp in het verleden: historische gerechten
Een van de highlights van Yvette’s stage was het recreëren van historische gerechten die werden geserveerd op vroege koninklijke banketten. Zo maakte ze samen met de eerste kok Eelke een gerecht uit het menu van koningin Emma. Het recept was voor rissole à la Montglas, een gerecht dat bestaat uit een flensje gevuld met salpicon, een soort dikke ragout. Dit gerecht wordt gepaneerd en gefrituurd, een aanpak die sterk lijkt op de Nederlandse kroket. Echter, de rissole à la Montglas bevat madeira en truffel, wat het gerecht een exotische en luxere uitstraling geeft. Dit illustreert hoe de hofkeuken niet alleen Nederlandse keukenpraktijken verwerkte, maar ook invloeden uit het buitenland opnam.
Zoals Yvette van Boven ontdekte, is het doel van deze recreaties niet alleen culinair, maar ook historisch en educatief. Het biedt een kijkje in de eetgewoontes van het verleden en laat zien hoe gerechten zich ontwikkelden over de jaren. De menukaarten uit de 19de en 20ste eeuw tonen bijvoorbeeld hoe men eindeloos vele gangen serveerde, terwijl tegenwoordig de focus ligt op kwaliteit en korte, fijne menu’s.
De huidige keukens: korte menu’s, fijne gerechten
In tegenstelling tot de 15-gangendiners uit het verleden, zijn de huidige menu’s van het Koninklijk Huis veel korter. Tegenwoordig worden drie of vier gangen geserveerd, waarbij het accent ligt op samenwerking en het verbinden van mensen. Na het diner vindt vaak een koffie in een andere ruimte plaats, zodat gasten de kans krijgen om te praten en sociale banden te stichten.
Deze aanpak is ook zichtbaar in de recepten die op koninklijke evenementen worden geserveerd. Ze zijn niet alleen smaakvol, maar ook functioneel en doordacht. Een voorbeeld daarvan is de koning Willem Alexander cocktail, een gerecht dat de smaakwereld van het Koninklijk Huis goed vertegenwoordigt. Het gerecht bestaat uit asperges, kipfilet en sinaasappels die om en om in een glas worden geserveerd. Een beetje sinaasappelmayonaise wordt tussen de lagen geplaatst, wat het gerecht een zachte, frisse smaak geeft. Het gerecht wordt afgerond met groene kruiden en een gebakken kwarteleitje. Het resultaat is een visueel indrukwekkend en smaakvol gerecht dat zowel eenvoud als luxe combineert.
Recept: koning Willem Alexander cocktail
Het volgende recept is gebaseerd op de koning Willem Alexander cocktail, zoals beschreven in de bron. Dit gerecht is ideaal als hors d’oeuvre of cocktailgerecht bij een banket of feestelijke gelegenheid. Het is makkelijk voor te bereiden en biedt een frisse, zachte smaak die aansluit bij de oranje sfeer van Koningsdag.
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 8 asperges
- 4 kipfilets (ongeveer 100 g per stuk)
- 4 sinaasappels
- 200 ml sinaasappelmayonaise
- groene kruiden (bijv. peterselie, kruisblad, rozemarijn)
- 4 gebakken kwarteleitjes
Uitvoering:
- Snijd de asperges en kipfilets in stukjes die passen in het glas waarin je het gerecht gaat serveren.
- Schil de sinaasappels en verwijder het vruchtvlees in kleine partjes.
- In een glas leg je om en om een laag asperges, een laag kipfilet, een laag sinaasappelpartjes en een klein beetje sinaasappelmayonaise. Herhaal deze lagen tot het glas gevuld is.
- Garneer het gerecht met wat groene kruiden en een gebakken kwarteleitje.
- Serveer het gerecht op een frisse, oranje theedoek of in een glas met een oranje rand.
Tips:
- Gebruik verse asperges voor het beste resultaat.
- De sinaasappelmayonaise kan worden gemaakt door sinaasappelsap te mengen met gewone mayonaise.
- Het gebakken kwarteleitje kan worden vooraf bereid en op het laatste moment toegevoegd om de presentatie fris te houden.
Koningsdag en culinair vermaak
Koningsdag is in Nederland een gelegenheid om het land en de regering te vieren. Het is ook een gelegenheid om te koken, te serveren en te genieten van oranje gerechten. Op websites zoals die van Miljuschka worden een aantal van deze gerechten voorgesteld. Een aantal voorbeelden zijn oranje strikjes pasta met paprikasaus, oranje koeken, oranje tompouce en mini tulbandjes. Deze gerechten zijn niet alleen kleurrijk, maar ook makkelijk te bereiden en snel klaar.
Het idee achter deze gerechten is om het land en de koningin te eren met eenvoudige, kleurrijke en lekker smakende gerechten. De sfeer van Koningsdag ligt op vreugde, kleur en samenwerking. In het kader van deze sfeer is het ook een gelegenheid om oranje keukenverdrijf te starten. Oranje schorten, oranje toonbanken en oranje bestek zijn allemaal elementen die de sfeer versterken.
Culinair inspiratie en kookboeken
De podcast Etenstijd en het werk van Yvette van Boven tonen aan dat koken niet alleen een technische vaardigheid is, maar ook een manier om verhalen te vertellen en culturen te verbinden. In de podcast koken Teun van de Keuken en Yvette van Boven elk maand met een ander kookboek, waarbij ze twee recepten uitkiezen en uitvoeren. Deze aanpak biedt een kijkje in de diverse stijlen en keukens die Nederland te bieden heeft.
In Simpel, van Yotam Ottolenghi, bijvoorbeeld, vind je recepten die eenvoud en smaak combineren. Dit boek is geselecteerd als kookboek van de maand, wat aantoont dat koken in Nederland ook een educatieve en inspirerende rol speelt. De focus ligt niet alleen op het gerecht zelf, maar ook op de context waarin het gerecht wordt geserveerd, de geschiedenis die het gerecht vertelt en de mensen die het gerecht ontwikkelden.
Culinair samenwerken en teamgeest
Een van de meest indrukwekkende aspecten van de keukens van het Koninklijk Huis is de samenwerking en teamgeest. Yvette van Boven benadrukt dat het werken in de hofkeuken een unieke ervaring was. Iedereen in de keuken is aardig, collegiaal en werkt met een doel: het geven van een uitstekende ervaring aan de gasten. Het gevoel van saamhorigheid is sterk aanwezig, en dit komt ook tot uiting in de gerechten die worden geserveerd. Zoals ze zegt, was het voor haar “zo’n gave tijd”.
Dit teamgeest is ook zichtbaar in de dagelijkse praktijk van het koken in het Koninklijk Huis. Iedereen heeft zijn eigen functie, maar alle functies zijn verbonden in een geoliede machine die samenwerkt om de meest indrukwekkende gerechten voor te bereiden en te serveren. Van het bereiden van het gerecht tot het opdienen en het verzorgen van de eetruimte, iedere stap is zorgvuldig afgestemd en samengewerkt.
Conclusie
De keukens van het Koninklijk Huis vertegenwoordigen een rijke traditie van koken, samenwerken en gastvrijheid. De gerechten die daar worden bereid zijn niet alleen smaakvol, maar ook historisch en cultureel betekenisvol. Of het nu gaat om een recreatie van historische gerechten zoals de rissole à la Montglas of om moderne gerechten zoals de koning Willem Alexander cocktail, elk gerecht vertelt een verhaal. Het koken in deze keukens is een samenwerking tussen mensen met passie, precisie en professionaliteit. Voor de leek die thuis wil koken in de oranje sfeer van Koningsdag of gewoon wil proeven van een gerecht uit het Koninklijk Huis, zijn er tal van inspiraties en recepten beschikbaar. Of je nu een eenvoudig oranje koekje maakt of een complexe cocktail bereidt, elk gerecht is een manier om de Nederlandse keuken te vieren.