Cassavemeel is een steeds populairder ingrediënt in de moderne keuken. Oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika en breed gebruikt in de keukens van Brazilië, Indonesië en andere regio's, biedt cassavemeel een unieke smaak, texture en bakkwaliteiten. Het is een glutenvrij meel dat geschikt is voor allerlei toepassingen, van broden en taarten tot frituren en salse. In dit artikel wordt ingegaan op de eigenschappen van cassavemeel, de technieken voor het gebruik ervan, en een reeks recepten die je kunt uitvoeren met dit meel.

Eigenschappen en bereiding van cassavemeel

Cassavemeel is gemaakt uit de wortel van de cassaveplant, een plant die al sinds eeuwen in Zuid-Amerika, Afrika en Azië verbouwd wordt. Het meel bestaat vooral uit zetmeel, namelijk 80-90%, waarvan ongeveer 83% amylopectine en 17% amylose. Deze samenstelling beïnvloedt het bak- en bakkenresultaat. Vanwege het hoge gehalte aan amylopectine is cassavemeel in staat om structuren te vormen die stevig en knapperig zijn, wat het ideaal maakt voor frituren of als topping voor gerechten.

De meel is sterk hygroscopisch, wat betekent dat het snel water opneemt. Daarom is het belangrijk dat het meel goed droog wordt opbewaard. In de verwerking wordt het meel meestal gemaakt door de wortel te schillen, te wassen, te pureerden en te persen om overtollig water en giftige stoffen zoals cyaniden te verwijderen. Deze stoffen zijn aanwezig in bepaalde soorten cassave en moeten worden verwijderd door intensief wassen en spoelen, om het meel eetbaar te maken.

Er zijn twee hoofdvormen van cassavemeel: regulier (niet-gefermenteerd) en gefermenteerd. Het gefermenteerde meel heeft een pittigere smaak en andere bakeigenschappen. Baksels gemaakt met gefermenteerd meel zijn luchtiger en volumineuzer dan die gemaakt met het reguliere type. In Europa is het gebruik van cassavemeel nog niet zo ingeburgerd als in de oorspronkelijke regio’s, maar het meel is steeds vaker te vinden in supermarkten en bij specialiteitenwinkels.

Cassavemeel als glutenvrij alternatief voor tarwebloem

Cassavemeel kan worden gebruikt als een glutenvrij alternatief voor tarwebloem. In theorie is het mogelijk om tarwebloem in een bakrecept 1:1 te vervangen door cassavemeel. Echter, vanwege het lagere soortelijk gewicht van cassavemeel en het feit dat het meer water opneemt, wordt vaak geadviseerd om slechts een deel van het tarwebloem te vervangen. Bijvoorbeeld, in witbrood wordt aanbevolen om slechts 30% van het tarwebloem te vervangen door cassavemeel. Dan zijn de bakresultaten vergelijkbaar met die van een normaal tarwebrood.

Hoewel cassavemeel in veel gevallen goed werkt als vervanger, is het belangrijk om de structuur van het recept te begrijpen. Cassavemeel heeft geen glutenvormende eiwitten, zoals gluten in tarwebloem, en kan dus niet op dezelfde manier de structuur van het beslag geven. Daarom is het vaak nodig om andere ingrediënten, zoals ei of bindmiddelen, toe te voegen om de gewenste textuur te verkrijgen.

Recepten met cassavemeel

Cassave cake (Braziliaanse taart)

Een bekend recept dat gebruik maakt van cassavemeel is de cassave cake, een Braziliaanse taart die populair is in het zuiden van het land. Het recept vereist de volgende ingrediënten:

• 1 kg cassave
• 200 gram suiker
• 100 gram margarine
• 200 ml kokosmelk
• 100 gram geraspte kokos
• 1 snufje zout
• 150 ml melk
• 3 eieren

Bereiding:

1. Stop de ontdooide cassave in een theedoek en wring zoveel mogelijk water eruit. Hoe droger de cassave, hoe beter het te gebruiken is.
2. Voeg in een blender de melk, kokosmelk en suiker toe. Vervolgens voeg je de gedroogde cassave, margarine, geraspte kokos, een snufje zout en de drie eieren toe.
3. Meng alles goed in de blender tot een gladde massa ontstaat.
4. Giet het beslag in een ingevette bakvorm en strijk het glad.
5. Zet de bakvorm in een voorverwarmde oven op 200 °C en laat het ruim 45 minuten bakken.
6. Na het afkoelen snij je met een scherp mes de randjes los en haal je voorzichtig de rand weg.

Deze taart is een kleurrijke, smeuïge en zachte variant van een klassieke taart. Het gebruik van cassavemeel geeft het een zachte textuur en een lichte, zoete smaak.

Tapioca-broodjes (Pão de queijo)

Een ander bekend gerecht uit Brazilië dat gebruik maakt van cassavemeel is pão de queijo, een soort broodje dat gemaakt wordt met cassavemeel en kaas. Dit gerecht is een populaire snack in Brazilië en wordt vaak op straat verkocht.

Ingrediënten:

• 240 ml melk
• 120 ml olie
• 260 gram Tapioca (fijne cassavemeel)
• 1 theelepel zout
• 2 eieren
• 90 gram geraspte oude of parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Breng in een pan de melk, de olie en het zout aan de kook. Zet het vuur uit zodra het mengsel kookt en voeg de cassavemeel (tapioca) toe.
2. Meng het geheel goed tot een glad beslag ontstaat.
3. Laat het beslag afkoelen en voeg vervolgens de eieren een voor een, samen met de kaas, toe.
4. Kneed het geheel goed stevig door.
5. Maak bolletjes van circa 2 cm en leg deze op een ovenschaal met bakpapier.
6. Bak de broodjes in circa 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C tot ze goudbruin zijn.

Deze broodjes zijn op hun lekkerst als ze net uit de oven komen. Het gebruik van cassavemeel geeft ze een knapperige schil en een lichte textuur.

Cassavekroepoek met baladosaus

Een Indonesische variant op frituren is de cassavekroepoek, die vaak gemaakt wordt met cassavemeel en geserveerd wordt met een pittige saus. Dit gerecht is een populaire streetfood en kan snel bereid worden.

Ingrediënten:

• 250 gram cassave
• ½ theelepel baking soda
• 1 theelepel citroensap
• 1 liter water
• 3 teentjes knoflook
• 3 rode lomboh (of naar smaak)
• 3-5 rode rawits (optioneel)
• 3 eetlepels palmsuiker
• 1 theelepel zout
• ½ theelepel azijn
• Zonnebloemolie voor frituren

Bereiding:

1. Schil de cassave met behulp van een scherpe dunschiller en spoel de knol daarna schoon met water. Snijd met een mandoline, scherp mes of stevige dunschiller de cassave in dunne plakjes. Wees voorzichtig tijdens het schillen, omdat de cassave erg hard en stevig is.
2. Spoel de plakjes schoon om overtollig zetmeel eraf te krijgen. Week deze plakjes 30 minuten in 1 liter water, met baking soda en citroensap.
3. Giet de plakjes af en laat goed uitlekken. Dep ze droog met keukenpapier.
4. Maal in een ‘cobèh’ of keukenmachine de knoflook, lomboh, rawits, palmsuiker en zout fijn. Roer de azijn erdoor.
5. Verhit ruim olie in een wok op hoog vuur. Frituur de cassavekroepoek in porties in enkele seconden tot ze bruin en gaar zijn. De cassave heeft niet al te lang nodig.
6. Neem de kroepoek met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
7. Fruit de sambal/bumbu op middelhoog vuur al roerend ongeveer 5 minuten in wat olie. Laat de sambal afkoelen en meng daarna de cassavekroepoek erdoorheen.

Deze gerecht is meestal geserveerd als een pittige snack of als bijgerecht. Het gebruik van cassavemeel geeft de kroepoek een knapperige textuur, terwijl de sambal een smaakvolle, zoete en pittige smaak toevoegt.

Cassave met bakkeljauw

Een eenvoudig, maar smeuïg gerecht dat vaak wordt geserveerd in de traditionele keuken van Zuid-Amerika is cassave met bakkeljauw. Het is een gerecht dat vaak als bijgerecht of als hoofdgerecht wordt geserveerd en is ideaal voor het gebruik van cassavemeel in een warme, zachte vorm.

Ingrediënten:

• 1 kg bevroren cassave
• Zout naar smaak
• Extra maggiblokjes (optioneel)
• Bakkeljauw naar smaak
• Sambal naar smaak

Bereiding:

1. Open de zak met bevroren cassave en voeg deze in een grote (soep)pan met water. Voeg een beetje zout toe.
2. Kook de cassave zoals aardappelen. Wanneer de cassave gaar is (je kunt dit controleren door met een vork in de knol te prikken; als je er doorheen kunt, is het gaar), giet je deze af in een vergiet en laat je even drogen.
3. Snijd de cassave in de lengte doormidden en haal de harde draadjes eruit. Vervolgens snijd je stukjes van circa 5 cm.
4. Frituur de cassave lichtbruin in een frituurpan en zet deze in een schaal met keukenpapier om het vet te laten uitlekken.
5. Leg de cassave op een bord en serveer met bakkeljauw of erop.
6. Het gerecht is heerlijk met een beetje sambal en wordt traditioneel gegeten met de handen.

Dit gerecht is ideaal voor 5 tot 6 personen en is eenvoudig te bereiden. Het gebruik van cassavemeel in deze vorm zorgt voor een zachte en vochtige textuur, die goed aansluit bij de smaak van de bakkeljauw.

Cassavemeel als topping

Een minder bekende, maar eveneens smaakvolle toepassing van cassavemeel is als topping. Wanneer het meel langzaam en geduldig wordt gerosterd, krijg je een heerlijke, knapperige topping die vaak wordt gebruikt in Brazilië over feijoada, een populair gerecht met gekookte boeken en vlees.

De bereiding is eenvoudig: verhit een pan op een laag vuur en voeg een klein beetje van het cassavemeel toe. Roer het meel zachtjes met een spatel en laat het geleidelijk aan roosteren tot het knapperig en lichtbruin is. Gebruik het als een garnituur op gerechten zoals feijoada, moqueca of zelfs op broodjes of taarten.

Gebruik in de moderne keuken

Cassavemeel is steeds vaker te vinden in de moderne keuken, zowel in traditionele gerechten als in innovatieve creaties. Omdat het glutenvrij is en een lichte, zachte smaak heeft, is het een populaire keuze voor mensen die op gluten moeten letten of die op zoek zijn naar een alternatief meel voor hun bakproducten.

Daarnaast is het een flexibel ingrediënt dat in veel verschillende bereidingen gebruikt kan worden. Het kan bijvoorbeeld gebruikt worden in:

• Broden en taarten (zoals pão de queijo en cassave cake)
• Toppings en garnituren (zoals gerosterd cassavemeel)
• Frituren (zoals cassavekroepoek)
• Gerechten met een zachte textuur (zoals cassave met bakkeljauw)

Het meel kan ook worden gebruikt als een bindmiddel in gerechten, bijvoorbeeld in salse of in stamppot. Door het hoge zetmeelgehalte kan het helpen om een glazige of smeuïge textuur te verkrijgen.

Conclusie

Cassavemeel is een veelzijdig en interessant ingrediënt dat steeds meer aandacht krijgt in de moderne keuken. Oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika en bredelings gebruikt in de keukens van Brazilië en Indonesië, biedt het een unieke smaak, texture en bakkwaliteiten. Het is een glutenvrij meel dat geschikt is voor allerlei toepassingen, van broden en taarten tot frituren en salse.

In dit artikel is ingegaan op de eigenschappen van cassavemeel, de technieken voor het gebruik ervan, en een reeks recepten die je kunt uitvoeren met dit meel. Of je nu een traditionele gerecht wilt bereiden of een innovatieve variant wil proberen, cassavemeel biedt tal van mogelijkheden om je creativiteit in de keuken te ontwikkelen.

Bronnen

1. Cassave cake recept
2. Cassavemeel introductie
3. Cassavekroepoek met baladosaus recept
4. Braziliaanse lekkernijen van cassave
5. Cassave met bakkeljauw recept