Geneal Harreman is een chef die groenten serieus neemt. Niet als bijgerecht of excuus op het bord, maar als ware hoofdrolspelers in het culinair podium. Zijn passie voor alles wat uit de aarde komt, is geïnspireerd door zijn jeugd op Curaçao, waar groenten schaars en kostbaar waren. Terug in Nederland ontdekte hij een wereld van smaken en texturen, die hij sindsdien als culinair expert en tv-kok probeert te delen met een breder publiek. In programma’s als BinnensteBuiten en via zijn kookboek Veni, vidi, veggie, toont hij hoe groenten het centrum kunnen vormen van een maaltijd, zonder dat ze hun smaak of sfeer hoeven in te leveren.

In dit artikel wordt de manier waarop Geneal Harreman groenten in de culinair centrumbrengt, besproken aan de hand van zijn recepten, technieken en visie op koken. Aan de hand van zijn favoriete gerechten, zoals geroosterde aardappels met roti-masalasaus en krokante asperges met gele curry-kaassaus, wordt duidelijk hoe groenten niet alleen gezond en milieuvriendelijk zijn, maar ook smaken die knallen.

Groenten als hoofdrolspelers

Geneal Harreman gelooft erin dat groenten het hoofdgerecht kunnen zijn. In zijn kookboek Veni, vidi, veggie zijn tien populaire groentesoorten centraal: asperges, aardappelen, biet, bloemkool, boerenkool, paddenstoelen, pompoen, spitskool, spruiten en witlof. Elk hoofdstuk start met een basisbereiding – zoals de beste geroosterde aardappels of de ultieme gegrilde groene asperge – en bouwt vervolgens op tot gerechten die smaakvol en divers zijn. Groenten zijn hier geen excuus op het bord, maar de rocksterren van de maaltijd.

Zijn visie op koken is niet beperkt tot vegetarisme of veganisme, maar gericht op het waarderen van groenten in hun meest smaakvolle vorm. In interviews benadrukt hij dat het niet gaat om wat je niet mag eten, maar om wat je wel mag – en moet – proeven. Groenten kunnen net zo raffineerd zijn als vleesgerechten, en in bepaalde bereidingen zelfs smaakvol en indrukwekkender.

Geroosterde aardappels met roti-masalasaus

Een van zijn bekendste recepten is de geroosterde aardappels met roti-masalasaus, dubbelgedopte tuinbonen en ingelegd mosterdzaad. Dit gerecht is niet alleen visueel indrukwekkend, maar ook eenvoudig in de uitvoering. De saus met roti-masala brengt een warme, exotische smaak in het spel, terwijl de geroosterde aardappels een romige textuur en een lichte bitterheid bieden. De tuinbonen zijn dubbelgedopt – eerst gekookt en daarna gerookt – voor extra smaak en textuur. De mosterdzaadjes vormen een zoet-zure contrast.

Recept: Geroosterde aardappels met roti-masalasaus

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 4 grote aardappels
• 500 g tuinbonen (dubbelgedopt)
• 250 g mosterdzaad (ingelagd)
• 100 ml olijfolie
• 1 tl roti-masala
• 1 tl tijm
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl zout
• 1 tl suiker

Bereiding:

1. Aardappels roosteren: Was de aardappels en snijd ze in grove stukken. Meng ze met 50 ml olijfolie, 1 tl zout en 1 tl knoflookpoeder. Rooster ze in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze goudbruin en knapperig zijn. Dit duurt ongeveer 35–40 minuten.

2. Tuinbonen voorbereiden: Bereid de tuinbonen volgens het recept van dubbelgedopte bonen. De bonen moeten eerst gekookt worden tot ze zacht zijn en daarna gerookt worden in een pan met wat olijfolie en geurenden.

3. Roti-masalasaus maken: Meng 100 ml olijfolie met 1 tl roti-masala, 1 tl tijm en 1 tl suiker. Laat dit even trekken in een warme pan. De smaken moeten zich goed vermengen.

4. Servieren: Leg de geroosterde aardappels op een schaal of in een kom. Voeg de tuinbonen en ingelegde mosterdzaadjes erbij. Giet de roti-masalasaus eroverheen en serveer.

Dit gerecht is eenvoudig in de uitvoering, maar indrukwekkend in smaak en presentatie. Het is een perfecte maaltijd die zowel eetlust stimuleert als een culinair plezier oplevert.

Krokante asperges met gele curry-kaassaus

Een ander gerecht uit Veni, vidi, veggie is krokante asperges met gele curry-kaassaus. Asperges zijn een klassieke groente, maar in dit recept worden ze met een knappe techniek bereid – geroosterd en krokant gemaakt – en gepresenteerd met een rijke, smaakvolle saus.

Recept: Krokante asperges met gele curry-kaassaus

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 400 g asperges
• 50 ml olijfolie
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl zout
• 1 tl suiker
• 100 ml plantaardige melk
• 1 tl gele curry
• 1 tl geraspte kaas (plantaardig of dierlijk)
• 1 tl knoflook (vers of gedroogd)

Bereiding:

1. Asperges voorbereiden: Was de asperges en verwijder het harde uiteinde. Snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm. Meng ze met olijfolie, knoflookpoeder, zout en suiker. Rooster de asperges in een voorverwarmde oven op 200°C tot ze krokant zijn. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

2. Kaassaus maken: Verwarm 50 ml plantaardige melk in een pan. Voeg 1 tl gele curry toe en meng goed. Laat dit even trekken. Voeg daarna 1 tl geraspte kaas toe en meng tot een romige saus ontstaat. Eventueel kan je ook wat knoflook toevoegen voor extra smaak.

3. Servieren: Leg de krokante asperges op een schaal en giet de kaassaus eroverheen. Serveer warm.

Dit gerecht is een smaakvolle en eenvoudige manier om asperges te bereiden. De combinatie van krokant, zoet en romig is een perfecte balans voor wie op zoek is naar een groentegerecht dat ook smaakt.

Pasta met broccolipesto en gerookte amandelen

Geneal Harreman is niet alleen een groente-enthusiast, maar ook een creatieve chef die klassieke gerechten opnieuw interpreteert. In zijn recept voor pasta met broccolipesto en gerookte amandelen, maakt hij gebruik van een plantaardige variant van pesto, gemaakt van broccoli, spinazie, citroen, kalamata olijven, en gerookte amandelen. De croutons van oud brood ronden het gerecht af met extra textuur.

Recept: Pasta met broccolipesto en gerookte amandelen

Ingrediënten (voor 4 personen):

Voor de pasta: - 400 g pasta naar keuze - 500 g broccoli - 200 g spinazie - 1 tl gerookte paprikapoeder - 1 tl gedroogde oregano - 25 ml olijfolie - 25 g (plantaardige) boter - 2 tenen knoflook - 1 ui - 1 citroen - 50 g gerookte amandelen

Voor de broodcroutons: - 3 plakken oud brood - 1 teen knoflook - Olijfolie

Voor de garnituur: - 4 vleestomaten - 250 g kalamata olijven - 15 ml sojasaus - 15 ml ahornsiroop - 1/2 bos basilicum - 1 stengel van de broccoli

Bereiding:

1. Broccoli en spinazie voorbereiden: Verwarm de oven op 200°C. Snijd de broccoli in roosjes en de steel in stukjes. Meng de broccoli met olijfolie, gerookte paprikapoeder en oregano. Rooster in de oven tot ze goudbruin zijn (ongeveer 20 minuten). Spinazie was je en gebruik je in de pesto.

2. Pesto maken: Meng de broccoli-roosjes, spinazie, knoflook, citroen, olijfolie, boter en gerookte amandelen in een blender tot een romige pesto. Proef eventueel voor extra zout of smaak.

3. Pasta koken: Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de pasta met de broccolipesto.

4. Croutons maken: Snijd het oud brood in kleine stukjes en meng met knoflook en olijfolie. Bak of rooster tot ze knapperig zijn.

5. Servieren: Leg de gepaste met pesto op een schaal en voeg croutons toe. Garnis met vleestomaten, kalamata olijven, sojasaus, ahornsiroop en vers basilicum.

Dit gerecht is een levendige mix van smaken en texturen. Het is zowel gezond als smaakvol, en perfect voor wie op zoek is naar een plantaardige pasta-variant.

Geneal Harreman’s visie op koken

Geneal Harreman benadrukt in interviews dat koken niet gaat om beperkingen, maar om creativiteit. Hij is geen veganist of vegetariër, maar een kok die gelooft in het waarderen van groenten in hun meest smaakvolle vorm. Zijn jarenlange ervaring in sterrenrestaurants en zijn jeugd op Curaçao hebben hem geleerd dat groenten niet alleen gezond zijn, maar ook smaken die indruk maken.

Zijn werk in BinnensteBuiten en zijn kookboek Veni, vidi, veggie zijn een ode aan groenten. Hij wil anderen inspireren om groenten serieus te nemen – als hoofdrolspelers, geen bijrollen. Zijn recepten zijn eenvoudig in de uitvoering, maar indrukwekkend in smaak en presentatie.

Groenten in de culinair wereld

Groenten zijn niet alleen een essentieel onderdeel van een gezonde en duurzame keuken, maar ook een bron van creativiteit voor culinair professionals. In Geneal Harreman’s werk zien we hoe groenten kunnen worden omgezet in gerechten die niet alleen smaken, maar ook indrukwekkend zijn in presentatie en smaak.

Zijn visie is duidelijk: groenten kunnen het centrum vormen van een maaltijd. Ze hoeven geen excuus te zijn, maar kunnen hoofdrolspelers worden. Zijn recepten en technieken tonen hoe groenten op een smaakvolle manier kunnen worden bereid, zonder dat ze hun gezondheidswaarde of milieuvriendelijkheid hoeven in te leveren.

Conclusie

Geneal Harreman is een chef die groenten serieus neemt. Zijn passie voor alles wat uit de aarde komt, is geïnspireerd door zijn jeugd op Curaçao en zijn jarenlange ervaring in de top van de Nederlandse gastronomie. Zijn werk in BinnensteBuiten en zijn kookboek Veni, vidi, veggie tonen hoe groenten het centrum kunnen vormen van een maaltijd, zonder dat ze hun smaak of sfeer hoeven in te leveren.

Zijn recepten, zoals geroosterde aardappels met roti-masalasaus, krokante asperges met gele curry-kaassaus en pasta met broccolipesto en gerookte amandelen, zijn eenvoudig in de uitvoering, maar indrukwekkend in smaak en presentatie. Ze tonen hoe groenten niet alleen gezond en milieuvriendelijk zijn, maar ook smaken die knallen.

Geneal Harreman’s visie op koken is een ode aan groenten. Hij benadrukt dat groenten niet alleen een essentieel onderdeel van een gezonde en duurzame keuken zijn, maar ook een bron van creativiteit voor culinair professionals. Zijn werk inspireert anderen om groenten serieus te nemen – als hoofdrolspelers, geen bijrollen.

Bronnen

1. Geroosterde aardappels met tuinbonen en roti-masalasaus (van Geneal Harreman)
2. Geneal Harreman
3. Krokante asperges uit Veni, vidi, veggie van topchef Geneal Harreman
4. Pasta met broccolipesto en gerookte amandelen
5. 5 vragen aan… Geneal Harreman: ‘Boerenkool aan de stronk is mooier dan een bos bloemen.’
6. BinnensteBuiten-verwelkomt-nieuwe-kok-Geneal-Harreman