Bolognesesaus: het traditionele Italiaanse ragù alla Bolognese gerecht en zijn bereiding
Bolognesesaus is een gerecht dat wereldwijd bekend staat, maar wanneer het om de echte, traditionele variant gaat, is er een grote mate van verwarring. Veel mensen associëren Bolognesesaus met spaghetti, maar in Italië wordt deze rijke vleessaus traditioneel geserveerd met brede pasta zoals tagliatelle. De oorsprong van de saus ligt in de Noord-Italiaanse stad Bologna, in de regio Emilia-Romagna, en het gerecht is diep verweven met de culinair rijke traditie van deze regio. In dit artikel wordt ingegaan op de geschiedenis, de ingredienten, de bereiding en de subtiele nuances van het traditionele Italiaanse ragù alla Bolognese, inclusief het officiële recept dat in 1982 is geregistreerd door de Accademia Italiana della Cucina.
Oorsprong en geschiedenis van Bolognesesaus
De oorsprong van Bolognesesaus ligt in de 18e en 19e eeuw, toen het gerecht zich ontwikkelde in de streek rondom Bologna. De saus is een variant van de Franse ragoût, een vleesgerecht dat werd geïntroduceerd in Italië door Napoleontische soldaten tijdens hun invasie in 1796. Italianen raakten gecharmeerd door de Franse keuken en begonnen hun eigen versie van dit gerecht te ontwikkelen. Het resultaat was de ragù, een langzaam gekokteerde vleessaus die zich geleidelijk ontwikkelde tot wat we tegenwoordig Bolognesesaus noemen.
In de Renaissanceperiode werd ragù al bereid, maar destijds was het nog geen combinatie met pasta. Het was een gerecht op zich, vaak bedoeld voor aristocratie. In de loop van de 19e eeuw begon het gerecht geleidelijk bekendheid te krijgen en werd het populair in de keukens van Bologna. Een belangrijke figuur in de geschiedenis van de Bolognesesaus is Pellegrino Artusi, een Italiaanse keukenchef en auteur van het beroemde culinair boek Scienza in cucina e arte di mangiar bene. In zijn boek uit 1891 stelt hij het recept voor Macaroni alla Bolognese, een pasta gerecht gemaakt met een witte ragù, zonder tomaten. Pas in de twintigste eeuw werd de tomaat toegevoegd aan de saus, waardoor de huidige versie van Bolognesesaus tot stand kwam.
In 1982 werd een officieel recept voor ragù alla Bolognese vastgelegd door de Accademia Italiana della Cucina bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Dit gebeurde om de traditionele bereidingswijze en de authentieke smaken te behouden en te beschermen tegen veranderingen of kommersialisering. Het officiële recept wordt gezien als een belangrijk moment in de geschiedenis van de Bolognesesaus en geeft een duidelijke richtlijn voor de bereiding.
Ingredienten en bereidingswijze van het traditionele recept
Het traditionele recept voor ragù alla Bolognese bevat een combinatie van vlees, groenten, wijn, en melk of room. De saus is rijk in smaak en vereist geduld bij de bereiding, omdat de smaken zich langzaam ontwikkelen. De belangrijkste ingrediënten zijn:
- Pancetta: een Italiaanse vorm van gesneden, gedroogd en geroosterd vlees, vaak gebruikt in de Italiaanse keuken.
- Rundergehakt: het vlees dat de basis vormt van de saus.
- Gepelde tomaten: voor het zorgen van een smaakvolle basis.
- Witte wijn: om de smaken te verrijken.
- Soffritto: een mengsel van gesnipperde ui, wortel en bleekselderij, gebruikt om de saus een rijke smaak te geven.
De bereiding van de saus is een proces dat meerdere uren in beslag neemt. Eerst wordt de soffritto in een pan geroosterd tot het goudbruin is. Vervolgens wordt de pancetta en het rundergehakt toegevoegd, waarna de wijn wordt ingegoten. Na het koken van het alcohol wordt de melk of room toegevoegd, en vervolgens de gepelde tomaten. De saus wordt langzaam gekokt, waarbij het vlees tot aan de vleesvezels inzakken en de smaken zich verder ontwikkelen. Gedurende het koken is het belangrijk om regelmatig de pan te controleren om te voorkomen dat de saus droogkookt.
Het officiële recept is niet het enige dat in Italië wordt gebruikt. Elke regio en soms zelfs elke familie heeft hun eigen variant. Sommige recepten gebruiken bijvoorbeeld varkensvlees in plaats van rundergehakt of voegen paddenstoelen toe om de smaak te verrijken.
Het officiële recept
Het officiële recept dat in 1982 werd vastgelegd bevat de volgende ingrediënten en bereidingsstappen:
Ingrediënten: - 500 gram rundergehakt - 200 gram pancetta, in stukken gesneden - 1 rode ui, fijngesneden - 1 wortel, fijngesneden - 1 bleekselderij, fijngesneden - 1 fles rode wijn (ca. 750 ml) - 1 liter gepelde tomaten - 200 ml melk - 100 gram Parmezaanse kaas, geraspt - 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden - 3 eetlepels olijfolie - Zout en peper naar smaak
Bereiding: 1. Verhit de olijfolie in een ruime pan. Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij toe en bak deze tot het goudbruin is. 2. Voeg de pancetta en rundergehakt toe en bak dit tot het goudbruin is en het vet is weggebrand. 3. Voeg de rode wijn toe en laat dit inkoken tot het alcoholgehalte is verlaagd. 4. Voeg de gepelde tomaten toe en meng dit goed door. 5. Voeg de melk toe en laat de saus langzaam koken op laag vuur. 6. Laat de saus gedurende minstens 3 tot 4 uur pruttelen, waarbij je regelmatig de pan controleert om te voorkomen dat de saus droogkookt. 7. Tijdens het koken voeg je eventueel extra tomaat toe om voldoende saus te verkrijgen. 8. Voeg uiteindelijk de Parmezaanse kaas en de Italiaanse kruiden toe. Proef en pas eventueel de zout- en pepermaat aan. 9. Serveer de saus met tagliatelle of een andere brede pasta. Eindig met een royale hoeveelheid Parmezaanse kaas.
Het gebruik van Bolognesesaus in Italië
In Italië wordt Bolognesesaus niet alleen als een tomatensaus voor pasta beschouwd, maar als een gerecht dat een centrale rol speelt in de zondagse lunch. Het is een symbool van familietraditie en culinair erfgoed. In tegenstelling tot de internationale versie van het gerecht, waarbij Bolognesesaus vaak op spaghetti wordt geserveerd, wordt het in Italië meestal met brede pasta zoals tagliatelle, lasagne of gnocchi gegeten. De saus kan ook als basis dienen voor andere gerechten, zoals lasagne of pasticcio.
Buiten Italië is de combinatie van Bolognesesaus met spaghetti populair geworden, vooral in landen zoals Nederland en het Verenigd Koninkrijk. In Italië wordt deze variant echter vaak gezien als een aanpassing voor de internationale markt. Het gebruik van spaghetti is niet typisch voor de oorspronkelijke bereiding van het gerecht in Bologna.
Het gerecht is ook een gewoonte op feestdagen en familiebijeenkomsten. Het is een gerecht dat tijd kost, maar de inspanningen zijn zeker beloond. In Italië is het gebruikelijk om de saus op een zondagochtend vroeg te beginnen zodat het gerecht op de middag klaar is voor de zondagse lunch.
Aanpassingen en varianten
Hoewel het officiële recept een duidelijke richtlijn biedt, zijn er vele varianten van Bolognesesaus die in Italië worden gebruikt. Elke familie en regio heeft hun eigen manier van bereiden, afhankelijk van beschikbare ingrediënten en persoonlijke voorkeuren. Sommige varianten gebruiken bijvoorbeeld varkensvlees in plaats van rundergehakt of voegen paddenstoelen toe om de smaak te verrijken. Andere recepten gebruiken geen melk, maar focussen zich op het vlees en de tomatensaus.
In sommige gevallen wordt de saus ook zonder tomaten bereid, een witte ragù, zoals beschreven in het recept van Pellegrino Artusi. Deze variant is zeldzamer, maar toont aan dat de saus zich heeft ontwikkeld en aangepast in de loop van de tijd.
Belang van de bereidingstijd
Een belangrijk aspect van de bereiding van Bolognesesaus is de langzaam gekokteerde saus. Het proces van het koken en pruttelen zorgt ervoor dat de smaken zich verder ontwikkelen en de saus een rijke, romige consistente verkrijgt. Het officiële recept vereist minstens 3 tot 4 uur kooktijd, maar het is mogelijk om de saus langer te laten pruttelen voor extra intensiteit van smaak.
Het is ook belangrijk om voldoende vocht in de pan aanwezig te houden om te voorkomen dat de saus droogkookt. Gedurende het koken is het raadzaam om regelmatig de pan te controleren en eventueel extra tomaat of wijn toe te voegen. De smaak van de saus verbetert zich naarmate de bereidingstijd toeneemt.
Gebruik van wijn
Een belangrijk element van het officiële recept is het gebruik van rode wijn. In Italië wordt aangeraden om een volle, rode wijn te gebruiken, omdat het de smaak van de saus versterkt. Het is niet aanbevolen om goedkope wijn te gebruiken, omdat de smaak van de wijn zich gedurende het koken intenser ontwikkelt. Het ideale is om een wijn te gebruiken die ook geschikt is voor het drinken. Dit zorgt ervoor dat de saus een meer complexe smaak krijgt.
Het gebruik van Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas speelt een belangrijke rol in het officiële recept. Het is een geraspte kaas die uiteindelijk wordt toegevoegd aan de saus. Het verleent de saus een extra smaakdimensie en verhoogt de complexiteit. Het is een essentieel element van de saus en moet niet worden weggelaten.
Conclusie
Bolognesesaus is meer dan alleen een tomatensaus voor pasta. Het is een gerecht dat diep verweven is met de culinaire traditie van Italië, met name de regio Emilia-Romagna. Het officiële recept, vastgelegd in 1982, biedt een duidelijke richtlijn voor de bereiding van de saus, maar er zijn ook vele varianten die in Italië worden gebruikt. Het is belangrijk om te onthouden dat de echte Bolognesesaus in Italië traditioneel met tagliatelle wordt geserveerd en niet met spaghetti. Het gerecht is een symbool van familietraditie en culinair erfgoed, en het vereist geduld bij de bereiding om de rijke smaken volledig te laten ontwikkelen. Met het officiële recept en de juiste ingrediënten is het mogelijk om een authentieke Bolognesesaus te bereiden die even authentiek is als het gerecht dat in Bologna wordt gemaakt.