Bokking in Surinaamse keuken: Recepten, bereidingswijzen en culinair erfgoed
Bokking is een klassieker in de Nederlandse viskookkunst, maar in de Surinaamse keuken is deze gerookte haring ook een waardegooi. Het gerecht "hete bokking", zoals het in Suriname wordt voorbereid, biedt een smaakvolle twist op een bekend gerecht. In dit artikel wordt ingegaan op de bereidingswijze van hete bokking, de Surinaamse context en invloeden op de keuken, en de mogelijkheden om bokking culinair opnieuw te ontdekken. Aan de hand van beschikbare bronnen worden recepten, bereidingsmethoden en culturele achtergronden uitgebreid toegelicht.
Hete bokking: Een Surinaams gerecht
Het gerecht hete bokking is een Surinaams gerecht dat een warme, smaakvolle variant biedt op de traditionele gerookte haring. Het gerecht werd opgevallen door Anne-Marie Karijo, een Surinaamse kok die het gerecht heeft opgenomen in haar receptenlijst. Haar versie van hete bokking bevat zure birambies, een typisch Surinaams ingrediënt dat lijkt op augurkjes. De toepassing van zure groenten en specerijen geeft het gerecht een aparte smaak en zorgt ervoor dat het goed aansluit bij de Surinaamse eetgewoontes.
Recept: Hete bokking
Ingrediënten: - 2 filets bokking - 200 gram zure birambies - 1 ui, fijngehakt - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 1 eetlepel olijfolie - 1 theelepel suiker - 1 theelepel worcestershiresaus - 1 theelepel tobasco - 1 theelepel mosterd - Zout en peper naar smaak - 1 theelepel citroensap - 1 handvol peterselie, fijngehakt - 2 eetlepels boter
Bereidingswijze: 1. Voorbereiding van de bokking: Haal het vel van de bokkingfilets en breng ze in kleine stukjes. Controleer op eventuele graatjes en verwijder eventueel harde delen. 2. Bereiden van de saus: In een kom meng je de zure birambies met de fijngehakte ui, knoflook en olijfolie. Voeg suiker, worcestershiresaus, tobasco, mosterd, zout, peper en citroensap toe. Meng dit goed en laat de saus eventueel 15 minuten weken. 3. Stoof de bokking: In een pan met boter de bokkingfilets even steken. Voeg de saus toe en laat het gerecht op een laag vuur sudderen tot de bokking goed is doorgezogen met smaak. 4. Servieren: Serveer het hete bokking warm, eventueel met peterselie erover gestrooid en een plak augurk of uitje als bijgerecht.
Dit gerecht biedt een warme, smaakvolle twist op een klassieker en is een uitstekende keuze voor een maaltijd met een exotische ondertoon.
Surinaamse keuken: Stoofschotels en gerechtelijke samenstelling
De Surinaamse keuken is gekenmerkt door de zware gebruikmaking van specerijen, groenten, rijst en bonen. In stoofschotels zoals de pom en tomtom worden vlees- of visgerechten met groenten en rijst samengevoegd. Deze gerechten sudderen lang op een laag vuur, zodat de smaken goed door het gerecht trekken. Typische ingrediënten zijn bladselderij, augurk, en kokosproducten zoals kokosmelk en geraspte kokos.
Gerechtelijke samenstelling
Een typische maaltijd in Suriname bestaat uit een basis van rijst en bonen, aangevuld met een stoofschotel van vlees of vis, groenten en een groentepuree of tajer. Als dessert worden zoete toetjes of vers fruit geserveerd. Kokosproducten worden veel gebruikt in zoete gerechten.
Recept: Stoofvis met rijst en tajerpuree
Ingrediënten: - 400 gram vis (bijvoorbeeld gerookte bokking) - 1 ui, fijngehakt - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 2 eetlepels olijfolie - 1 eetlepel worcestershiresaus - 1 eetlepel tobasco - 1 theelepel suiker - 1 theelepel mosterd - Zout en peper naar smaak - 200 gram rijst - 100 gram tajer (of aardappelpuree) - 100 ml kokosmelk - 1 theelepel citroensap - 1 handvol peterselie, fijngehakt
Bereidingswijze: 1. Bereiden van de stoofvis: In een pan met olijfolie de fijngehakte ui en knoflook steken tot ze goudbruin zijn. Voeg de vis toe en bak hem licht aan. Voeg worcestershiresaus, tobasco, suiker, mosterd, zout, peper en citroensap toe. Meng goed en laat het gerecht sudderen op een laag vuur tot de vis gaar is. 2. Koken van de rijst: In een aparte pan rijst met water en een snufje zout koken tot het gaar is. 3. Bereiden van de tajerpuree: Meng tajer met kokosmelk en eventueel een beetje zout en peper. Meng goed tot een gladde puree ontstaat. 4. Servieren: Serveer de stoofvis warm met rijst en tajerpuree erbij. Struijf peterselie over het gerecht voor extra smaak.
Dit gerecht is een uitstekende weergave van de Surinaamse keuken en laat zien hoe vis gerechtelijk kan worden samengevoegd met rijst en groentepuree.
Gerookte haring in de culinaire praktijk
Gerookte haring, of bokking, is een klassieker in de Nederlandse keuken. Het gerecht kent verschillende varianten, zoals stoombokking (warmgerookte haring) en spekbokking (koudgerookte haring). In Suriname is de haring ook een bekende ingrediënt, waar het gerecht bokoe op basis van gerookte haring wordt geserveerd.
Het verschil tussen stoombokking en spekbokking
- Stoombokking is warmgerookte haring met een gerimpeld, goudkleurig huidje. Het is meestal fijner van textuur en geschikt voor stoofgerechten.
- Spekbokking is koudgerookte haring met een strak vel en een exquise kleurstelling van zilver, brons en zwart. Het is meestal geschikt voor koudserversen.
Recept: Rillettes van gerookte vis
Ingrediënten: - 2 filets bokking - 200 gram zachte boter - 100 gram crème fraîche - 20 gram geprakte ansjovis - 1 theelepel citroensap - 1 theelepel fijngeknipte bieslook - Zout en peper naar smaak - 1 handvol bieslook, fijngehakt (voor decoratie) - Zure augurkjes of uitjes (als bijgerecht)
Bereidingswijze: 1. Voorbereiding van de bokking: Haal het vel van de bokkingfilets en breng ze in kleine stukjes. Controleer op eventuele graatjes en verwijder eventueel harde delen. 2. Meng de vis met de ingrediënten: In een kom meng je de bokking met zachte boter, crème fraîche en geprakte ansjovis. Voeg citroensap en fijngeknipte bieslook toe. Roer goed door en breng verder op smaak met zout en peper. 3. Rillettes opslaan: Doe de rillettes in een pot of kom en zet ze afgedekt ten minste twee uur in de ijskast. 4. Servieren: Serveer de rillettes met warm geroosterd boerenbrood. Strooi er nog wat fijngehakt bieslook over. Zet ook zure augurkjes en uitjes op tafel.
Deze rillettes zijn een uitstekende keuze voor een maaltijd of een tafelgerecht bij een maaltijd. Ze bieden een smaakvolle twist op een klassieker en zijn eenvoudig te bereiden.
Surinaamse tradities en culinair erfgoed
De Surinaamse keuken is diep verankerd in religieuze en culturele tradities. Een aantal gerechten en ceremonies is verankerd in kejawan- en moslim-traditie. Deze tradities beïnvloeden niet alleen de samenstelling van gerechten, maar ook de manier waarop maaltijden worden geserveerd en geofferd.
Tradities en gerechten
- Surayuh: Een gerecht bestaande uit een baskom met banyuh staman, gedang, geld, tabak en lucifers. De tabak wordt met njet en gambir in een godong suruh gedaan en dichtgevouwen. Het is een offer aan Dewi Siti Pertimah, een figuur die over vrouwen waakt die koken en helpen.
- Songo: Rijst met ei en gudangan, bedoeld voor de menteri die over de grond waakt.
- Asahan: Rijst met sambel goreng, serundeng, pejek en andere gerechten, voor de mensen die koken, uitgenodigde gasten en de overledenen.
- Panggang: Geroosterd kip dat samen met golong (rijst in veertien pakketten) wordt geserveerd. De veertien pakketten symboliseren zeven paren, man en vrouw, en staan voor de zegen van hen die koken en helpen.
- Jajan pasar: Zeven verschillende dingen, zoals vruchten en snoep, die niet zelf gemaakt zijn maar op de markt zijn gekocht.
Deze tradities tonen aan hoe diep het culinair erfgoed van Suriname is verankerd in de religieuze en culturele praktijken van de gemeenschap.
Mosselen en andere visgerechten
Naast bokking is ook mosselen een veelgebruikte ingrediënt in zowel Nederlandse als Surinaamse keuken. Mosselen kunnen op verschillende manieren worden bereid, zoals stoven, bakteren of met witte wijnsaus. De keuze van bereidingswijze beïnvloedt de smaak en de textuur van het gerecht.
Recept: Mosselen à la marinière
Ingrediënten: - 500 gram mosselen - 2 sjalotten of uien, fijngehakt - 250 ml witte wijn - 50 gram boter - 1 eetlepel bloem - 100 ml mosselkooknat - Fijngehakte peterselie
Bereidingswijze: 1. Koken van de mosselen: Steek de mosselen in een pan met water of bouillon en laat ze koken tot ze open gaan. Haal ze uit de schelpen en laat ze uitlekken. 2. Maken van de saus: In een aparte pan de fijngehakte sjalotten of uien in boter steken tot ze goudbruin zijn. Voeg witte wijn toe en laat het koken. Meng bloem en mosselkooknat erdoor en laat de saus iets dikker worden. 3. Samenvoegen: Voeg de mosselen toe aan de saus en meng goed. Roer verder op smaak met zout en peper. 4. Servieren: Over het gerecht fijngehakte peterselie strooien. Serveer warm, bijvoorbeeld met rijst of brood.
Dit gerecht is een klassieker in de viskeuken en is een uitstekende keuze voor een maaltijd met een lichte, smaakvolle ondertoon.
Conclusie
Bokking en mosselen zijn klassieke ingrediënten in zowel Nederlandse als Surinaamse keuken. Het gerecht hete bokking biedt een smaakvolle twist op een bekend gerecht en is een uitstekende weergave van de Surinaamse invloeden op de keuken. De bereidingswijzen variëren van stoofgerechten tot rillettes en mosselen, elk met hun eigen smaak en karakter. De Surinaamse keuken is diep verankerd in religieuze en culturele tradities, die ook de gerechten en maaltijden beïnvloeden. Het culinair erfgoed van Suriname is een rijke combinatie van smaken, tradities en bereidingswijzen die goed aansluiten bij zowel de Surinaamse als de Nederlandse keuken.