In Nederland is het bakprogramma Heel Holland Bakt een bekende naam geworden bij zowel amateur- als professionele bakers. Het format brengt mensen vanuit heel het land samen die hun passie voor bakken delen. Een van deze bakers is Hidde Jonker, een inwoner van Mantgum, die in 2016 deelnam aan het programma en dit jaar opnieuw kans kreeg om zijn vaardigheden te tonen in de speciale reünie-uitgave. Hoewel hij dit keer net niet de finale haalde, maakte hij opnieuw indruk met zijn enthousiasme, creativiteit en bereidheid om te leren. In deze artikel wordt Hidde's bakavontuur belicht, samen met een recept voor bokkenpootjes — een klassieke lekkernij die hij tijdens het programma uitvoerde.

Hidde Jonker: van amateur tot ervaren bakker

Hidde Jonker is geen professionele bakker, maar hij is iemand die zijn passie voor bakken serieus neemt. Zijn werk als toezichthouder bij een woningcorporatie is maar een deel van zijn leven; bakken is zijn echte liefde geworden. Na zijn deelname aan Heel Holland Bakt in 2016 raakte hij volledig geïnfecteerd door het zogenaamde bakvirus. Sindsdien volgt hij regelmatig trainingen en cursussen om zich als bakker te ontwikkelen. Zowel zijn vrouw, dochters als collega’s genieten ervan dat hij zijn vaardigheden blijft uitbreiden.

Zijn deelname aan de reünie-uitgave van Heel Holland Bakt was meer dan een kans om opnieuw in de baktent te staan. Voor Hidde was het een test van zijn huidige niveau en een kans om te zien hoe ver hij was gekomen. Zijn enthousiasme en goedlachs gedrag in de tent zijn kenmerkend voor zijn persoonlijkheid. Zelfs in tijden van stress en tegenslag, zoals wanneer jurylid Janny een stukje rauw deeg uit zijn brioche haalde, wist Hidde zijn glimlach te behouden. Volgens hem zijn dit kleine details, die op zich geen verwoestende gevolgen hebben, maar die in de drukke omgeving van de baktent wel belangrijk zijn.

Hidde benadrukt zelfs dat het bakken in de tent fundamenteel anders is dan thuisbakken. De omstandigheden — zoals het gebruik van een aggregaatgestuurde oven en het bakken in de buitenlucht — vragen om een andere aanpak dan gewoonlijk. Dit benadrukt ook dat het inzicht in de basisprincipes van bakken essentieel is om in zo’n setting te slagen.

Bokkenpootjes: een klassiek recept uit de handen van Hidde

Tijdens zijn deelname aan Heel Holland Bakt bereidde Hidde onder andere bokkenpootjes (aangeduid als bolussen á la Hidde in de bronnen) voor. Deze lekkernij is een klassieke Nederlandse brood- of broodachtige snack, waarbij deegrolletjes worden bedekt met een suiker-kaneelmengsel en in de vorm van krakelingen gebakken. De volgende ingrediënten en bereidingswijze zijn opgenomen in de bronnen:

Ingrediënten voor 14 stuks:

• 500 gram bloem
• 13 gram droge gist
• 55 gram vruchtenpoeder
• 55 gram boter
• 11 gram zout
• 285 ml warm water

Voor de decoratie:

• 225 gram bruine basterdsuiker
• 150 gram kristalsuiker
• 4 gram kaneel
• 5 gram gesmolten boter

Bereidingswijze:

1. Deeg bereiden:
   Meng bloem, droge gist, boter en vruchtenpoeder. Kort kneden en voeg het zout toe. Meng het warme water erdoorheen. Kneed het deeg tot het soepel is — handmatig circa 20 minuten of met de machine circa 10 minuten.

2. Deeg verdelen:
   Verdeel het deeg in bolletjes van 65 gram elk en laat deze circa 10 minuten rusten. Rol elk bolletje uit tot een streng van ongeveer 10 centimeter.

3. Suikermengsel bereiden:
   Meng bruine basterdsuiker, kristalsuiker, kaneel en gesmolten boter tot een homogene massa.

4. Deeg bedekken en uitrollen:
   Rol elk deegstrepje door het suikermengsel. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en dek af met een vochtige theedoek. Laat rusten voor 5–10 minuten. Vervolgens rol je de strengen verder uit tot 20 centimeter lengte en haal je ze nogmaals door het suikermengsel. Laat opnieuw rusten voor 5–10 minuten. Herhaal dit proces tot de strengen 30 centimeter lang zijn.

5. Vormen en rijzen:
   Vorm de strengen tot krakelingen (bokkenpootjesvorm) en leg ze terug op de bakplaat. Dek ze opnieuw af en laat ze circa 30–45 minuten rijzen in een warme, tochtvrije omgeving.

6. Bakken:
   Verwarm de oven op 250 °C. Bak de bokkenpootjes op 240–250 °C gedurende ongeveer 6 minuten. De bokkenpootjes moeten snel goudkleurig worden en mooi gaar zijn.

7. Afkelen en presenteren:
   Als de bokkenpootjes klaar zijn, leg ze direct omgekeerd op een schaal en laat ze afkoelen. Dit zorgt ervoor dat ze mooi blijven en niet verder doorbakken.

Tip:

Rol de bokkenpootjes op een natte doek om de suiker beter vast te houden.

Uitvoering en tips voor thuisbakers

Het recept van Hidde vereist niet alleen een goed begrip van deegwerking en rijzen, maar ook aandacht voor detail. Zo is de volgorde van uitrollen en het herhalen van het bedekken met suiker essentieel voor de eindresultaat — elke laag suiker vormt een aparte laag op het deeg en zorgt voor extra textuur en smaak. Het rijzen van het deeg is ook cruciaal, omdat het de bokkenpootjes volume geeft en ervoor zorgt dat ze luchtig blijven.

Een belangrijke aandachtspunt is de temperatuur van de oven. Bij de bereiding in de tent wordt gebruikgemaakt van een aggregaatgestuurde oven, wat in de praktijk betekent dat het bakken in de buitenlucht een extra variabele is. Thuisbakers moeten dit niet nodig nadoen, maar moeten wel rekening houden met eventuele fluctuaties in de ovenwarmte. Het is aan te raden om de oven voor te verwarmen en eventueel een ovenmeter te gebruiken om de temperatuur nauwkeurig te controleren.

Bij het rijzen van het deeg is het belangrijk dat de omgeving warm, maar niet te heet, is. Een warme keuken of het gebruik van een oven op lage temperatuur (met de ovendeur open) kan helpen bij het rijzen van het deeg. Te veel vocht in de omgeving kan echter leiden tot een nat deeg, wat onwenselijk is voor het uiteindelijke resultaat.

De rol van deegwerking en ingrediënten

Deelname aan Heel Holland Bakt heeft Hidde geleerd dat het niet alleen gaat om het volgen van een recept, maar ook om het begrijpen van waarom bepaalde ingrediënten en technieken werken. Dit is voor amateurs en professionals even belangrijk. In dit recept bijvoorbeeld speelt de droge gist een essentiële rol in het rijzen van het deeg. De gist zet het suiker in het deeg om tot koolstofdioxide, wat ervoor zorgt dat het deeg luchtig en los blijft. De boter en vruchtenpoeder zorgen voor extra smaak en structuur.

Het mengen van bruine basterdsuiker en kristalsuiker met kaneel en boter zorgt voor een rijke smaak die zich goed combineert met het lichte en zachte deeg. Deze combinatie is typisch voor traditionele Nederlandse bokkenpootjes, maar Hidde’s recept brengt wat extra smaak door het gebruik van vruchtenpoeder en een extra laag suiker. Voor wie het recept wil aanpassen, kan men bijvoorbeeld het vruchtenpoeder vervangen door rozijnen of kaneel door andere specerijen zoals gember of nootmuskaat.

De druk van de tent versus het comfort van thuis

Een van de belangrijkste leringen die Hidde uit zijn deelname aan Heel Holland Bakt haalde, is dat het bakken in de tent fundamenteel anders is dan thuisbakken. De tijdspanning, de druk van het publiek en de jury, en de omstandigheden zoals de buitenlucht en aggregaatgestuurde ovens spelen een grote rol in de uitkomst. De tijd is een beperkende factor, en het is niet ongebruikelijk dat een recept dat thuis goed werkt, in de tent mislukt door de omstandigheden.

Volgens Hidde zijn dit kleine details die in de drukke en nerveuze omgeving van de tent voor problemen kunnen zorgen. Hij benadrukt echter dat het leren van deze ervaringen essentieel is voor iedere bakker — amateur of professional. Het begrijpen van waarom zoiets mis kan gaan, helpt om fouten te voorkomen en betere keuzes te maken in de toekomst.

Conclusie

Hidde Jonker’s deelname aan Heel Holland Bakt is een inspiratie voor alle bakers die hun passie willen ontwikkelen. Zijn recept voor bokkenpootjes is niet alleen een smakelijke lekkernij, maar ook een toonbeeld van hoe zelfs amateurs met de juiste inzet en inzicht kunnen slagen. Het recept dat hij tijdens het programma gebruikte is zorgvuldig samengesteld, met aandacht voor detail en smaak. Het benadrukt de rol van deegwerking, rijzen en smaakcombinaties in het maken van een echte lekkernij.

Zowel voor beginners als ervaren bakers is het belangrijk om niet alleen het recept te volgen, maar ook te begrijpen waarom bepaalde stappen worden uitgevoerd. Zoals Hidde zelf benadrukt, helpt het om te weten hoe en waarom ingrediënten met elkaar werken. Deze kennis maakt het niet alleen makkelijker om recepten te volgen, maar ook om ze te aanpassen en te verbeteren.

Zijn ervaring in de tent benadrukt ook dat het bakken thuis en in een competitie anders is — zowel qua omstandigheden als qua druk. Voor wie wil leren van Hidde’s ervaring, is dit recept een uitstekende start. Het biedt niet alleen een smakelijke uitkomst, maar ook een kans om te experimenteren en te groeien als bakker.

Bronnen

1. Iedereen kan bakken met Heel Holland Bakt thuisbakker Hidde Jonker
2. Iedereen kan bakken met Heel Holland Bakt thuisbakker Hidde Jonker