In de jaren na de Tweede Wereldoorlog ontstond in Nederland een sterke behoefte aan eenvoudige, voedzame en vooral economische maaltijden. Deze tijd was van invloed op de keukens van veel huishoudens, waar men probeerde om zo veel mogelijk met weinig middelen een warme en gezonde maaltijd te bereiden. De Nederlands Christelijke Boerenbond (NCB) speelde hierin een belangrijke rol, niet alleen door de landbouw te organiseren, maar ook door kookboeken en gidsen uit te brengen die hulp boden bij het koken van smaakvolle gerechten met weinig ingrediënten. In dit artikel zullen we dieper ingaan op enkele klassieke recepten en kooktechnieken uit het NCB-kookboek uit 1946. Deze recepten zijn niet alleen van historisch belang, maar bieden ook inzicht in de tradities van koken in het Nederlandse platteland en de manier waarop mensen in die tijd met voedsel omgingen.

Inleiding

De NCB was een krachtige boerenorganisatie in het Zuiden van Nederland, waarvan de leden vaak zelf boeren waren en beschikten over kippen en koeien op eigen terrein. In die tijd was het gebruikelijk om jonge haantjes te slachten in de voorjaarsmaanden, niet alleen om onrust in het kippenhok te voorkomen, maar ook om zondagsvlees te hebben. In het kookboek van de NCB worden deze praktijken en gerechten zoals witte ragoutsoep, gebraden haantjes, appelmoes, en sneeuwpudding beschreven, vaak met gedetailleerde instructies voor het klaarmaken van het vlees en de bereiding van de maaltijden.

Deze recepten zijn getekend door de eisen van het leven in de jaren 1940: eenvoud, gebruik van huidige producten, en het maken van het meest mogelijke van wat er beschikbaar was. De nadruk ligt op technieken die het vlees mals maken, de smaak intenseren en de voedselwaarde maximaliseren. Bovendien bieden de recepten een glimp van het kookdenkbeeld van die tijd, waarin de keuken een centrale rol speelde in het huishouden.

Witte Ragoutsoep – Een Voorjaarsgerecht uit het NCB-kookboek

Een van de centrale gerechten uit de NCB-kookboek is de witte ragoutsoep. Deze soep was een favoriet in de voorjaarsmaanden, vooral als er jonge haantjes beschikbaar waren. In het kookboek wordt beschreven hoe men een kippenbouillon bereidt, een essentieel onderdeel van de soep. De bouillon wordt gemaakt door de jonge haantjes te koken in water met foelie, zout, en eventueel champignons.

De ingrediënten voor de witte ragoutsoep zijn als volgt:

• 2 ½ liter water
• 1 pond poulet
• 2 ons gehakt
• 1 ons bloem
• 1 ons boter
• 2 lepels zout
• Stukjes foelie
• Eventueel ½ blikje champignons
• 1 ei
• 1 dl room of melk

De bereidingswijze is relatief eenvoudig, maar vereist aandacht voor detail. Het water wordt aan de kook gebracht met foelie en zout. De haantjes worden schoongemaakt, wat in het kookboek gedetailleerd wordt beschreven. Ze worden daarna zachtjes 2 uur gekookt, waarbij de rijst of vermicelli meekookt. Tijdens het laatste half uur wordt er wat maggiblokjes toegevoegd om extra smaak te geven.

De bouillon is dus het uitgangspunt voor deze soep, die wordt verrijkt met boter, bloem, en eventueel champignons. De eindproductie is een rijke, melige soep die warm en voedzaam is. Het gebruik van room of melk geeft de soep een lichtere textuur en een zachte smaak, wat haar geschikt maakt als voor- of hoofdgerecht.

Praktische Tip: Het Klaarmaken van Gevogelte

Een belangrijke stap in de bereiding van deze soep is het schoonmaken en klaarmaken van het gevogelte. Het kookboek legt uit hoe dit moet:

• Begin met een snede in de huid aan de hals en slokdarm.
• Maak de luchtpijp en krop los, en verwijder de krop.
• Maak een snede van het borstbeen naar de darmopening.
• Los de ingewanden met vingers en trek ze eruit.
• Verwijder het galblaasje van de lever.
• De maag, hart en lever kunnen gebruikt worden.
• De maag moet opengesneden worden, en de inhoud en het gele vlies verwijderd.
• Bij de meeste vogels is het aan te raden om ze 1 nacht te laten liggen, omdat het vlees dan gemakkelijker gaar en smakelijker wordt.

Deze techniek zorgt ervoor dat het vlees mals is en goed smaakt. Het is een klassieke manier van het klaarmaken van gevogelte die tot op de dag van vandaag nog toepassing kan zijn, vooral bij traditionele gerechten.

Gebraden Haantjes – Zondagsvlees uit de Voorjaarsmaanden

Een andere klassieke maaltijd uit de NCB-kookboek is gebraden haantjes, die vaak op zondag geserveerd werden. De jonge haantjes werden op vrijdag geslacht, zodat het vlees tijd had om te malsen en smaak te krijgen. De bereiding van gebraden haantjes is als volgt:

• 2 haantjes
• 1 ons boter
• Zout
• Eventueel 25 gram spek

De haantjes worden vooraf geschoond, zoals beschreven in de instructies voor het klaarmaken van gevogelte. Ze worden daarna gebonden met touw en gebraad in boter en eventueel in een mengsel van spek. Het is belangrijk om het vlees aan alle kanten bruin te bakken, en daarna water toe te voegen om het zachtjes gaar te stoven. Na ongeveer 1 tot 1 ½ uur wordt het vlees losgelaten, in stukken gesneden en de jus verwerkt met maïzena om het mengsel te binden.

Technische Aspekten van het Braden

Het braden van haantjes vereist een aantal belangrijke stappen om ervoor te zorgen dat het vlees niet droog wordt en voldoende smaak heeft:

1. Voorbereiding van het vlees: Het vlees moet zorgvuldig schoongemaakt worden, en eventueel gebonden worden om het in de pan te houden.
2. Braden in boter: Boter geeft het vlees een zachte, goudkleurige korst en een rijke smaak.
3. Gebruik van spek: Spek is een klassieke smaakversterker die vooral in landelijke keukens gebruikt werd.
4. Stoven: Na het braden volgt het stoven, waarbij het vlees zachtjes gecooked wordt met een beetje vocht om het mals te maken.
5. Jus binden: Na het koken wordt de jus verwerkt met maïzena, wat ervoor zorgt dat het gerecht niet droog wordt.

Dit is een techniek die vaak toegepast werd in de jaren 1940, en die nog steeds werkt als men gebraden vlees bereidt. Het is een manier om het vlees te behouden en het smaakvol te maken met weinig ingrediënten.

Appelmoes – Een Eenvoudige, Nederlands Snack

Appelmoes is een klassieke Nederlands gerecht die vaak als nagerecht of maaltijdcomponent werd geserveerd. In het NCB-kookboek is er een recept opgenomen dat eenvoudig, maar smaakvol is. De ingrediënten zijn als volgt:

• 1 ½ kilo zure appelen
• Ongeveer 1 ons suiker
• Citroenschil of kaneel

De appelen worden geschild, de klokhuizen verwijderd, en in kokend water gekookt tot ze gaar zijn. Vervolgens worden ze gewrijfd met een houten lepel of door een vergiet. De smaak wordt afgewogen met suiker, en eventueel met citroenschil of kaneel als de appelen weinig smaak hebben. De appelmoes kan zomers koud geserveerd worden, bijvoorbeeld met aardappelen of als nagerecht.

Technische Tip: Het Koken van Appelmoes

Het koken van appelmoes vereist aandacht voor detail, vooral bij het koken van de schillen. Als men ongeschildde appelen gebruikt, moet de appelmoes altijd door een vergiet gewreven worden om de schil te verwijderen. Daarnaast is het belangrijk om de citroenschil dun te rasperen, want het wit van de citroen is bitter en kan de smaak van de appelmoes negatief beïnvloeden. Het gebruik van onbehandelde citroenen is aan te raden, omdat verwerkte of behandelde citroenen vaak extra smaken bevatten die niet gewenst zijn.

Appelmoes is een eenvoudig gerecht dat goed geschikt is als een maaltijdcomponent, maar ook als een warme of koude snack. Het is een klassieke Nederlands gerecht die nog steeds populair is in de huidige tijd.

Sneeuwpudding – Een Nederlands Nagerecht

Een van de meest populaire nagerechten uit het NCB-kookboek is sneeuwpudding, ook wel bekend als sneeuwpudding met stijve eiwitten. Het recept is als volgt:

• ¾ liter melk
• 8 gram maïzena
• 3 lepels suiker
• Een stukje vanillepeul
• 2 à 3 eiwitten
• Wat citroenrasp
• Paar korrels zout
• 1 theelepel poedersuiker

De bereiding van de pudding is relatief eenvoudig, maar vereist wat aandacht voor detail. De melk wordt gezet met een stukje vanille, eventueel met wat citroenrasp, en zachtjes gekookt. Daarna wordt de vanillepeul uit de melk gehaald en opgeslagen in poedersuiker om als vanillesuiker te gebruiken. Vervolgens wordt de maïzena gemengd met suiker en de rest van de koude melk, en dit mengsel wordt onder goed roeren bij de kokende melk gevoegd. De massa wordt verder gekookt tot ze dik genoeg is.

Naast de basismassa wordt er ook een stijve eiwittop bereid. De eiwitten worden met een paar korrels zout stijf geklopt, en halverwege wordt er poedersuiker toegevoegd. De stijve eiwitten worden voorzichtig door de pudding gemengd, en de massa wordt opnieuw tot de kook gebracht. Vervolgens wordt de pudding direct in een vorm gegoten. Bij het serven wordt er vaak vruchtensapsaus of vanillesaus bij gegeven, bijvoorbeeld met warme bosvruchten in eigen saus.

Technische Tip: Het Koken van Pudding

Het koken van pudding vereist aandacht voor het mengen van de ingrediënten, vooral om ervoor te zorgen dat er klonten ontstaan. Het is belangrijk om de maïzena goed te mengen in de koude melk voor het toevoegen aan de kokende melk. Dit voorkomt dat de maïzena klonten vormt en de pudding stroper wordt. Bovendien is het belangrijk om het mengsel te roeren tot het echt dik genoeg is, zodat de pudding niet te vloeibaar wordt.

De stijve eiwitten worden ook goed geklopt om ze luchtig te maken. Het mengen van de eiwitten in de pudding moet voorzichtig gebeuren, zodat ze niet volledig verwerkt worden en hun luchtige structuur behouden blijven. Dit zorgt ervoor dat de pudding een lichte, mousse-achtige textuur heeft.

Gestoofde Vruchten – Een Eenvoudige maar Smaakvolle Topping

Een andere klassieke component bij het serven van de sneeuwpudding is gestoofde vruchten. In het NCB-kookboek wordt aangeraden om geweckte vruchten te gebruiken, die even opgewarmd worden en het vocht binden met wat sago of aardappelmeel. Deze topping is niet alleen smaakvol, maar ook een manier om overgebleven vruchten of geweckte vruchten te gebruiken in een maaltijd.

De bereiding van gestoofde vruchten is eenvoudig:

• Gebruik geweckte vruchten (bijvoorbeeld bosvruchten of appels)
• Verwarm de vruchten op
• Bind het vocht met sago of aardappelmeel
• Serveer met de sneeuwpudding

Deze topping is een klassieke manier om een nagerecht te verrijken met fruit, en het is een techniek die nog steeds toepassing kan vinden in moderne keukens.

Aardappelen Koken – Een Essentieel Basisch Gerecht

Aardappelen zijn een essentieel gerecht in de Nederlands keuken, en in het NCB-kookboek wordt beschreven hoe men aardappelen het beste kan koken. De ingrediënten zijn simpel:

• Aardappelen
• Kokend water
• Zout

De bereiding is als volgt:

1. Schil de aardappelen dun, want een dikke schil kan leiden tot verlies van eiwit.
2. Verwijder zorgvuldig alle putjes en snijd bonte plekken af.
3. Was de aardappelen zorgvuldig.
4. Zet ze op met kokend water, genoeg om ze onder te houden.
5. Voeg per liter water ongeveer 1 lepel zout toe.
6. Kook ze gaar.
7. Giet ze goed af en laat ze zonder deksel opdrogen.
8. Schud ze af en toe, tot ze mooi kruimig zijn.

Deze methode zorgt ervoor dat de aardappelen kruimig worden, en goed geschikt zijn als bijgerecht bij gebraden vlees. Het is een klassieke techniek die nog steeds gebruikt wordt in veel Nederlands keukens.

Technische Tip: Het Kookproces van Aardappelen

Het koken van aardappelen vereist aandacht voor het kookwater en het zoutgehalte. Het is belangrijk om genoeg zout toe te voegen om de aardappelen te smaken, maar niet te veel, want dit kan de smaak van de maaltijd negatief beïnvloeden. Daarnaast is het belangrijk om de aardappelen zorgvuldig te schillen en te wassen, om zeker te zijn dat er geen vuil of verontreinigingen in het gerecht zitten. Het opdrogen van de aardappelen zonder deksel zorgt ervoor dat ze luchtig en kruimig worden, wat ideaal is als bijgerecht.

Conclusie

De recepten en kooktechnieken uit het NCB-kookboek van 1946 geven een waardevolle inzicht in de manier waarop mensen in die tijd voedsel bereidden en gebruikmaakten van huidige producten. De nadruk ligt op eenvoud, voedzaamheid en het maken van het meest mogelijke van wat er beschikbaar was. De gerechten zoals witte ragoutsoep, gebraden haantjes, appelmoes, sneeuwpudding en gestoofde vruchten zijn klassieke voorbeelden van Nederlands keukentraditie die nog steeds toepassing kunnen vinden in de huidige tijd.

De technieken die beschreven zijn, zoals het braden van haantjes, het koken van aardappelen en het bereiden van pudding met stijve eiwitten, zijn zowel praktisch als smaakvol. Ze tonen aan dat het mogelijk is om met weinig ingrediënten en eenvoudige technieken een voedzame en genoeglijke maaltijd te bereiden. Deze recepten zijn niet alleen geschikt voor historische kookenthusiast, maar ook voor moderne koks die op zoek zijn naar tijdloze kookideeën.

In een tijd waarin er steeds meer aandacht is voor duurzaamheid, regionale ingrediënten en eenvoudige maaltijden, tonen deze recepten aan dat het koken in de jaren 1940 nog steeds inspiratie kan bieden. Ze zijn een herinnering aan het feit dat het koken niet alleen om smaak gaat, maar ook om het maken van het beste van wat er beschikbaar is.

Bronnen

1. Weekmenu 11 midden maart – NCB kookboek
2. BoerenBed – Herfstverblijven en kookavonturen