Mals en smaakvol: Recepten en bereidingswijzen voor bloemstuk vlees
Het bloemstuk is een klassiek deel van het rund dat vaak over het hoofd wordt gezien, maar dat toch een prachtig gerecht oplevert als het op de juiste manier wordt bereid. Het vlees uit het bloemstuk is rijk aan bindweefsel, wat betekent dat het langzaam moet worden gestoofd of gegaard om de smaak volledig te ontplooien. In dit artikel bespreken we diverse recepten en bereidingswijzen voor bloemstuk vlees, met aandacht voor zowel traditionele methoden als modernere twisten.
We zullen kijken naar de oorsprong en structuur van het bloemstuk, de beste technieken om het te bereiden, en hoe het in verschillende gerechten kan worden ingezet. Aan het einde van het artikel vind je ook een aantal gerechtelijke voorbeelden, inclusief een gedetailleerd recept dat je meteen in de keuken kunt uitproberen.
Oorsprong en kenmerken van bloemstuk vlees
Het bloemstuk komt uit de borst- of schouderregio van het rund. Het is een stevig stuk vlees met veel bindweefsel en pezen, wat ervoor zorgt dat het een zware, robuuste structuur heeft. Deze eigenschappen maken het geschikt voor langzaam stoofgerechten of gegrilde gerechten, waarbij het vlees tijd heeft om zacht te worden. De naam "bloemstuk" is afkomstig van de oorsprong in de slagerij: vroeger werd er een bloemmotief in het vlees gekerfd, wat puur voor de presentatie was en geen functie had.
Het bloemstuk is magerder dan hacheevlees en wordt vaak in blokjes gesneden om geschikt te worden voor gerechten zoals goulash of stoofpotjes. In de Franse keuken wordt het ook wel gebruikt in pot-au-feu of bouillon, en tegenwoordig wordt het steeds vaker op de barbecue gegaard.
Waarom langzaam garen belangrijk is
Een van de belangrijkste tips bij het bereiden van bloemstuk is dat het langzaam moet worden gegaard. Het bindweefsel in het vlees verandert bij langzaam koken in een zachte substantie die het vlees mals maakt en het smaakrijk doet worden. Als het vlees te snel gegaard wordt, kan het juist strakker worden en droog aandoen.
Een aanrader is om het bloemstuk eerst aan te roosteren in een pan, en daarna in een ovenschaal of Dutch oven te zetten op een temperatuur van ongeveer 80 °C. Laat het vlees garen tot de kerntemperatuur rond de 52 °C komt. Na afkoeling in rust snijd je het vlees in dunne plakjes.
Bloemstuk in stoofgerechten
Een klassieke toepassing van bloemstuk is in stoofgerechten. Hierbij wordt het vlees meestal met groenten, bouillon en aromatische kruiden gestoofd. Een voorbeeld is goulash, waarbij het bloemstuk in combinatie met rode paprika, tomaten en aardappelen wordt gebruikt.
Hier is een uitgebreid recept dat je kunt gebruiken:
Recept: Goulash met bloemstuk
Ingrediënten:
- 2 eetlepels olie
- 500 gram goulashvlees (bloemstuk)
- 200 gram uien in blokjes
- 200 gram vastkokende aardappel in blokjes
- 200 gram tomaten in blokjes
- 500 ml runderbouillon
- 2 teentjes knoflook fijngesneden
- 2 rode paprika’s fijngesneden (zaadlijsten verwijderd)
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 theelepel oregano
- 1 laurierblad
- Zout en peper naar smaak
Bereiding:
- Verhit de olie in een pan met dikke bodem of een Dutch oven.
- Braad het vlees aan tot het een goudbruine korst ontwikkelt.
- Voeg de uien en knoflook toe en braad dit ook aan tot de uien zacht zijn.
- Zet het vuur lager of verplaats de pan naar de indirecte zone van je barbecue.
- Voeg de gesneden paprika’s, tomatenpuree, paprikapoeder, oregano, laurierblad en bouillon toe.
- Laat dit ongeveer 2 uur simmeren.
- Voeg de tomatenblokjes en aardappel toe en laat nog 30 minuten zachtjes doorpruttelen.
- Voeg zout en peper toe naar smaak.
- Serveer met rijst, brood of aardappelpuree.
Dit gerecht is ideaal voor koude dagen of wanneer je iets robuusts zoekt. Het is niet alleen smaakvol, maar ook eenvoudig in voorbereiding en bereidbaar met veelal standaardproducten uit de keuken.
Bloemstuk op de barbecue
Tegenwoordig wordt het bloemstuk ook steeds vaker op de barbecue gegaard. Dit is een modernere aanpak die toch de smaak van langzaam garen behoudt. Het vlees wordt eerst aan geroosterd en vervolgens op lage temperatuur gegaard tot het mals is.
Een aanrader is om het vlees eerst in een pan aan te roosteren op hoge hitte, en daarna in een ovenschaal of op een barbecueplankje te zetten. Laat het garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 52 °C. Na afkoeling snijd je het vlees in plakken of blokjes, afhankelijk van wat je bereid wil maken.
Bloemstuk in een stoofpot
Bloemstuk is ook een uitstekende keuze voor stoofpotjes, waarbij het vlees samen met een mix van groenten, wortels, pastinaak, courgette, aardappel en knoflook wordt gestoofd. Een stoofpot is een gerecht dat makkelijk vooruitgemaakt kan worden en daardoor ideaal is voor een maaltijd die je de volgende dag kunt opwarmen.
In een stoofpot wordt het bloemstuk vaak gekookt met een mix van wortelen, pastinaak, courgette, aardappel en knoflook. Een typische stoofpot uit de Franse keuken is bœuf bourguignon, waarbij het vlees in rode wijn wordt gestoofd met rode wortels, wortels en rode paprika’s.
Bloemstuk in een ragù
Een andere toepassing van bloemstuk is in een ragù, een smaakvolle vleesaus die vaak samen met pasta wordt geserveerd. In dit geval wordt het bloemstuk fijngesneden of in blokjes gesneden en samen met tomaten, knoflook, wortel, courgette, olijfolie en kruiden gestoofd tot een rijke, krachtige saus.
De saus kan opgediend worden met tagliatelle, pici of zelfs ravioli. Het is een warme, winters gerecht dat ideaal is voor familiedagen of bijzondere gelegenheden.
Bloemstuk in een biefstuk
Hoewel het bloemstuk niet het meest gebruikelijke stuk is voor een biefstuk, is het wel mogelijk om het te gebruiken. Het vlees moet dan wel goed gekoeld worden en snel gegaard. Het is belangrijk om de garing goed te bepalen, omdat het bindweefsel anders kan verstrakken.
Als je een biefstuk van bloemstuk wil maken, is het aan te raden om een thermometer te gebruiken om de kerntemperatuur te meten. De volgende garingniveaus zijn gangbaar:
- Bleu (50-53°C): het vlees is vrij rood en mals
- Saignant (53-58°C): het vlees is rood en licht gegrild
- À point (58-63°C): het vlees is licht gegrild en mals
- Bien cuit (70°C): het vlees is volledig gegrild en droog
Bij bloemstuk is een garing van sainant of à point meestal het beste, omdat het vlees hierdoor mals en smaakvol blijft.
Bloemstuk in een klasiek gerecht: Goulash
Goulash is een klassiek gerecht uit Hongarije dat in Nederland vaak met rundvlees wordt gemaakt. Het is een stoofgerecht dat gemaakt wordt met rundvlees, rode paprika, uien, knoflook, tomaten en kruiden. Het bloemstuk is een uitstekende keuze voor goulash, omdat het goed geschikt is voor langzaam stoofden.
Het vlees moet wel behoorlijk lang worden gestoofd, maar het resultaat is een smaakvol en mals gerecht dat ideaal is voor koude dagen.
Bloemstuk in moderne toepassingen
Naast klassieke gerechten kan het bloemstuk ook in moderne varianten worden gebruikt. Bijvoorbeeld in een Tataki, waarbij het vlees in plakjes wordt gesneden en gemarineerd. Deze bereidingswijze is afkomstig uit de Japanse keuken en maakt het vlees zacht en smaakvol.
Een andere moderne toepassing is het gebruik van het bloemstuk in een hertenburger. Hierbij wordt het vlees in blokjes gesneden en als burger gebruikt. Deze burger is ideaal voor wie snel iets wil bereiden, maar toch iets robuusts wil eten.
Nutritional informatie van bloemstuk
Het bloemstuk is een mager stuk vlees, wat het geschikt maakt voor een gezonde maaltijd. Hieronder vind je de nutritional informatie van 100 gram bloemstukvlees:
- Energie: 449 kJ / 106 kcal
- Vet (totaal): 2 g
- Vet (waarvan verzadigd): 0.8 g
- Vet (waarvan enkelvoudig onverzadigd): 0.8 g
- Vet (waarvan meervoudig onverzadigd): 0.1 g
- Eiwit: 22.1 g
- Zout: 0.18 g
Het vlees is rijk aan eiwit en bevat weinig vet, wat het een gezonde keuze maakt voor mensen die op hun voeding letten. Het is ook een goede bron van ijzer en B-vitamines.
Bewaren en opslaan
Het bloemstuk kan opgeslagen worden in een gesloten vacuümverpakking. Hierbij geldt het volgende:
- In de koelkast: maximaal 5 dagen
- In de vriezer: maximaal 6 maanden (mits ingevroren op de dag van ontvangst)
Het is belangrijk om het vlees te bewaren op een koele plek, zodat het niet bederft. Als het vlees opgeslagen wordt in de vriezer, moet het voor gebruik worden ontdooid op een veilige manier, bijvoorbeeld in de koelkast.
Conclusie
Het bloemstuk is een klassiek deel van het rund dat vaak ondergewaardeerd wordt, maar dat toch een prachtig gerecht oplevert als het op de juiste manier wordt bereid. Het vlees is stevig en rijk aan bindweefsel, wat betekent dat het langzaam moet worden gegaard of gestoofd om het mals te maken.
In dit artikel hebben we verschillende recepten en bereidingswijzen besproken, waaronder goulash, stoofgerechten, barbecue, biefstuk en moderne twisten zoals Tataki of hertenburger. Elk gerecht benut de eigenschappen van het bloemstuk op een andere manier, maar alle varianten hebben één ding gemeen: het vlees moet tijd krijgen om volledig te ontwikkelen.
Als je op zoek bent naar een smaakvol en mals gerecht dat ideaal is voor koude dagen of bijzondere gelegenheden, dan is het bloemstuk een uitstekende keuze. Het is een vleesstuk dat zowel geschikt is voor traditionele gerechten als voor moderne varianten, wat het een veelzijdige keuze maakt in de keuken.