De blauwe krab is een schaaldier dat steeds vaker in de kookkunst en culinair portret komt. Oorspronkelijk afkomstig uit de Atlantische Oceaan, is het dier via vrachtschepen in de Adriatische Zee terechtgekomen en gedijt nu goed in de warmere wateren door klimaatverandering. In dit artikel worden verschillende recepten en bereidingswijzen van blauwe krab besproken, inclusief praktische tips, technieken en bereidingsstappen, met een focus op koken, grillen en gegratineerd gerecht maken. Daarnaast wordt ingegaan op de kwaliteiten van krabvlees, de invloed van de blauwe krab op visserijgebieden zoals in Italië, en wat het verschil is tussen verschillende krabsoorten zoals Noordzeekrab, spinkrab en kreeftenvlees.

Krab gegrild in zijn pantser

Een populaire manier om blauwe krab te bereiden is door het in zijn pantser te grilleren. Dit recept maakt gebruik van een middelgrote krab van ongeveer 1 kilogram. De krab wordt eerst gekookt in water dat is gesazet met shoyu, miso, sake, mirin en wasabi. Daarna wordt het vlees uit de poten en scharen gehaald en mengt men het met het vlees uit de onderkant van het pantser. Het mengsel wordt terug in het pantser geplaatst en onder een hete grill gezet tot het borrelt en bruin is.

Bereiding

1. Trek de poten van het lijf.
2. Splijt de poten en scharen open en haal het vlees er in stevige stukken uit.
3. Pluk het witte vlees uit de onderkant van het pantser met een eetstokje of een kleine spies.
4. Verwijder het buikschild van de krab en verwijder de kieuwen.
5. Haal het bruine krabvlees eruit en hak het grof.
6. Meng het bruine krabvlees met het witte krabvlees, shoyu, miso, sake, mirin en wasabi.
7. Spoel het pantser af, dep het droog en schep het krabvleesmengsel erin.
8. Leg het gevulde pantser op een bakplaat en zet het onder een hete grill tot het krabvleesmengsel borrelt en bruin is.
9. Leg het krabvlees uit de poten en scharen erop, eventueel met boter.
10. Zet nog 1 minuut onder de grill en bestrooi met bieslook.
11. Serveer met een citroen.

Deze bereidingswijze benadrukt de smaak van het krabvlees en de Japanse sauzen en kruiden. Het is een gerecht dat snel klaar is en goed kan worden geserveerd als bijgerecht of centraal gerecht.

Gegratineerde Noordzeekrab met champagnesaus, spinazie en sla

Een ander recept dat blauwe krab als centraal ingredient gebruikt is gegratineerde Noordzeekrab met champagnesaus, spinazie en kruidensla. Deze bereidingswijze is iets complexer, maar levert een luxe en smaakvol gerecht op. Het recept is afkomstig van Michelin-chef Filip Claeys en is geschikt voor gelegenheidsgerechten of gastvrijheid.

Ingrediënten

• 2 krabben
• 100 g spinazie
• 20 cl room
• 2 eieren
• 10 cl champagne
• 200 g geklaarde boter
• 1 ui
• 1 wortel
• 50 g kruidensla
• 1 citroen
• Laurier
• Tijm
• Peper
• Zout
• Olijfolie
• Boter klontje

Bereiding

1. Zet een kookpot met water op het vuur. Voeg de ui en wortel toe en breng op smaak met tijm, laurier, peper en zout.
2. Laat het water aan de kook komen en doe de krabben in de kookpot. Laat 8 minuten koken en laat afkoelen in het kookvocht.
3. Haal het vlees uit de scharen en kop. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie. Verdeel over 4 uitsteekringen.
4. Was de spinazie af onder koud stromend water. Verwijder de nerven en stoof kort aan in boter. Kruid af met peper en zout.
5. Splits de eidooiers van het wit. Klop de eidooiers op met de champagne. Voeg er de geklaarde boter aan toe en spatel er de room onder. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
6. Plaats op elk bord een uitsteekring met krab. Giet er wat saus overheen en plaats even onder de gril tot het geheel mooi goudbruin ziet. Verwijder de uitsteekring.
7. Werk af met de spinazie en kruidensla.

Dit gerecht benadrukt de smaak van de Noordzeekrab met een lichte champagnesaus en de frisse spinazie. Het is ideaal voor een maaltijd met een zachte en luxere smaak.

Kreeftsoep met aardappelpuree, asperge en lavas

Een recept dat kreeft gebruikt in plaats van blauwe krab is kreeftsoep met aardappelpuree, asperge en lavas. De smaak van kreeft is voller en subtieleler dan die van krab, wat het geschikt maakt voor soepen en rauwe gerechten. Het recept benadrukt het belang van niet te lang koken van het vlees om rubberachtigheid te vermijden.

Bereiding

1. Stoom de krabben gedurende 4 minuten op 100 °C en snijd middendoor.
2. Schil de asperges, snijd in de gewenste vorm. Kook de punt van de asperge gedurende 3 minuten in gezouten water met een blokje boter.
3. Marineer de asperges met olijfolie en citroensap. Snijd het staart stukje (rauw) van de asperges in mooie julienne. Kruid met peper, zout, olijfolie en citroensap.
4. Verwijder de draadjes van de selder, snijd deze in mooie fijne julienne. Kruid met olijfolie, peper, zout en citroensap.
5. Meng de aardappelpuree met zure room en kruid met peper en zout. Doe dit in een stekertje.
6. Mix de maïsolie met de lavas in de keukenrobot. Passeer door een fijne zeef.
7. Plaats onderaan het bord een steker met de aardappelpuree. Schik links naast de gekookte krab en schik er de witte asperge mooi op. Plaats de julienne van selder en asperge mooi op de gemarineerde asperge in mikado. Werk af met lavas olie en tuinkruiden.

Deze soep benadrukt de smaak van kreeft in combinatie met aardappelpuree en asperge. Het is een gerecht dat goed past bij zowel zachte als kruidige smaken.

Peperkrab uit Hitra

In Noorwegen is de peperkrab uit Hitra een bijzondere variant. Deze krabsoort gedijt goed in de zuurstofrijke wateren van Hitra in Trøndelag en wordt over de hele wereld geëxporteerd. Het vlees is vlezig en smaakt heerlijk, wat het geschikt maakt voor grillen of rauw serven.

Bereiding

1. Kraak de krab open.
2. Geniet van de smaakexplosie.
3. Je kunt peperkrab maken met alle soorten krabscharen.
4. Voor een authentieke ervaring moet je naar Ansnes Brygger of krab uit Hitra halen in een goed gesorteerde supermarkt in Noorwegen.
5. De kwaliteit is op z’n best in de late zomer en in de herfst.

Deze krabsoort is bijzonder geschikt voor grillen en wordt vaak geserveerd in de beste restaurants van Dubai tot San Francisco.

Invloed van blauwe krab op visserij

De blauwe krab is niet alleen een smaakrijk schaaldier, maar ook een plaag voor visserijgebieden zoals in Italië. De blauwe krab eet agressief op schelpdieren zoals vongole en mosselen, wat leidt tot verliezen in de visserijsector. Paolo Tiozzo schat de schade op zo’n 100 miljoen euro, en zonder einde aan de noodsituatie dreigt er binnen drie jaar een gat van 1 miljard euro.

De Noordelijke Podelta is een belangrijk gebied voor de visserij op vongole (venusschelpen). 90 procent van de veraci vongole in Europa komt hier vandaan. Ook mosselen zijn belangrijk voor de Italiaanse vissers, met producties tussen de 50.000 en 80.000 ton. De blauwe krab eet ook hier mosselzaad op, wat leidt tot verliezen van meer dan 50 procent van de oogst in de zomer.

Kwaliteiten van krabvlees

Krabvlees is een delicate smaak met een knapperig texture. Het is minder zoet dan garnalen, maar heeft een vollere smaak dan kreeft. Het is geschikt voor grillen, koken en gegratineerd gerechten. Het vlees is rijk aan eiwitten en heeft een lichte zeeachtige smaak. Het is belangrijk om het vlees niet te lang te koken om de rubberachtigheid te vermijden.

Conclusie

De blauwe krab is een veelzijdig schaaldier dat geschikt is voor diverse bereidingswijzen, zoals grillen, koken en gegratineerd gerechten. Het vlees heeft een delicate en vollere smaak dan garnalen of kreeft, en is geschikt voor zowel zachte als kruidige gerechten. De invloed van de blauwe krab op visserijgebieden zoals in Italië benadrukt de ecologische en economische aspecten van het dier. Door middel van recepten en bereidingswijzen kan de blauwe krab op een smaakvolle manier worden verwerkt in maaltijden voor zowel thuis als op feestelijke gelegenheden.

Bronnen

1. Krab gegrild in zijn pantser - Hokkaido
2. Gegratineerde Noordzeekrab met champagnesaus, spinazie en sla - Culinaire Ambiance
3. Kreeftensoep - ARLA
4. Gekookte strandkrab met witte asperge, aardappel en lavas - Culinaire Ambiance
5. Blauwe krab bedreigt Italiaanse visserij - FD
6. Peperkrab uit Hitra - Visit Norway