Inleiding

De herfst is een ideale tijd om heerlijk te koken. Het is een periode waarin de smaken van de zomer geleidelijk overgaan in diepe, aromatische geuren die typisch zijn voor het voorjaar van het jaar. Chef-kok Ramon Brugman, bekend van BinnensteBuiten, heeft een aantal herfstrecepten ontwikkeld die perfect passen in deze tijd van het jaar. Zijn recepten zijn geïnspireerd door traditionele gerechten, maar vooral ook door zijn eigen culinaire visie en ervaring. Zowel eenvoudige traybakes als meer ingewikkelde gerechten zoals canneloni met Griekse yoghurt worden hier behandeld.

In dit artikel worden de recepten en kooktechnieken van Ramon Brugman in detail beschreven, waardoor zowel beginners als ervaren koks inspiratie kunnen opdoen. De focus ligt op het gebruik van seizoensproducten, het combineren van smaken en het maken van gerechten die eenvoudig te bereiden zijn, maar toch culinair uitstralen.

Recept: Traybake met kip, krieltjes, groenten en een frisse yoghurtdip

Een traybake is een eenvoudige, maar heerlijke manier om meerdere ingrediënten tegelijk in de oven te bakken. Chef-kok Ramon Brugman heeft een recept gemaakt dat perfect past bij de herfst: kip, krieltjes en groenten, met een frisse yoghurtdip.

Ingrediënten

• 4 kipfilets (ongeveer 200 gram per stuk)
• 300 gram krieltjes
• 200 gram broccoli
• 100 gram wortels, in stukjes
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl tijm
• Zout en peper
• 100 gram griekse yoghurt
• 1 tl citroensap
• 1 tl kruidenthee (optioneel)

Bereidingswijze

1. Ingrediënten voorbereiden: Was de krieltjes, broccoli en wortels. Snijd de kipfilets in stukjes van ongeveer 2 cm.

2. Kruiden en olie mengen: In een kom meng je de olijfolie, paprikapoeder, tijm, knoflook, zout en peper. Roer goed door.

3. Kip en groenten marinaden: Voeg de kipfilets en groenten toe aan de marinade en meng zorgvuldig. Laat dit minimaal 15 minuten rusten, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.

4. Bakken in de oven: Leg de kip en groenten op een bakplaat. Bak alles 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.

5. Yoghurtdip maken: Tijdens het bakken bereid je de yoghurtdip voor. Meng de griekse yoghurt, citroensap en eventueel kruidenthee. Roer goed door en breng eventueel de smaak aan met zout of peper.

6. Serveer: Serveer de traybake met de frisse yoghurtdip erbij. Dit is een gerecht dat zowel warm als koud heerlijk smaakt.

Nutriënten (per portie)

Toepassingen en varianten

• Kip kan vervangen worden door kalkoen of een vegetarische variant zoals tofu of kikkererwten.
• Groenten kunnen worden aangepast aan persoonlijke voorkeur of seizoen. Denk aan wortelen, courgettes of champignons.
• De yoghurtdip kan worden gevarieerd met extra smaken zoals komkommer of uien.

Recept: Canneloni met Griekse yoghurt en Ramons eigen honing

Canneloni is een klassieker in de Italiaanse keuken, maar Ramon Brugman brengt zijn eigen draai aan dit gerecht. Hij maakt canneloni van gekruid varkensgehakt, een basilicumbéchamel en verse tomaten, gevolgd door een Griekse yoghurt met walnoten en zijn eigen heidehoning.

Ingrediënten

• 20 cannelonibladen
• 500 gram varkensgehakt
• 1 eier
• 1 el gemengde kruiden (bijvoorbeeld basilicum, origano en tijm)
• 1 tl zout
• 1 tl peper
• 100 gram griekse yoghurt
• 50 gram walnoten, fijngehakt
• 1 tl heidehoning
• 200 gram tomatenpuree
• 2 el olijfolie
• 1 tl suiker
• 1 tl zout
• 1 tl peper

Bereidingswijze

1. Varkensgehakt voorbereiden: Meng het varkensgehakt met het ei, gemengde kruiden, zout en peper. Klop het goed door tot een homogene massa.

2. Canneloni vullen: Leg een canneloniblad op een plat oppervlak en schep een portie varkensgehakt in het midden. Rol het blad zorgvuldig op en leg het in een opgelaste bak. Herhaal dit tot alle bladen zijn gebruikt.

3. Béchamel maken: In een kom meng je de tomatenpuree met olijfolie, suiker, zout en peper. Voeg eventueel extra kruiden toe als gewenst.

4. Canneloni bakken: Leg de canneloni in de bak en dek ze met de tomatenpuree. Bak alles 20-25 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.

5. Griekse yoghurt met walnoten en honing: Serveer de canneloni met een zijdige Griekse yoghurt, waarin fijngemaakte walnoten zijn doorgehaald. Eindig met een druppel heidehoning.

Nutriënten (per portie)

Toepassingen en varianten

• Varkensgehakt kan vervangen worden door kip of kalkoen.
• De tomatenpuree kan worden aangevuld met extra groenten zoals courgette of wortels.
• De Griekse yoghurt en honing kunnen worden vervangen door een andere saus zoals een roomsaus met kruiden.

Recept: Zweedse kaneelbroodjes met amandelspijs

Ramon Brugman brengt een eigen draai aan op de klassieke Zweedse kanelbullens. Deze kaneelbroodjes zijn een traditioneel gerecht in Zweden, meestal geserveerd bij koffie. Ramon voegt amandelspijs toe voor extra smaak en textuur.

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 100 gram boter
• 100 gram amandelspijs
• 1 ei
• 50 gram suiker
• 1 tl kaneel
• 1 tl bakpoeder
• 100 ml melk

Bereidingswijze

1. Deeg maken: Meng bloem, boter, amandelspijs, ei, suiker, kaneel en bakpoeder tot een homogene massa. Voeg de melk toe en meng verder tot het deeg glad is.

2. Uitrollen: Rol het deeg uit tot een dunne laag van ongeveer 1 cm dik. Maak er kleine cirkels van met een snijplank of glas.

3. Bakken: Bak de cirkels in een warme pan op laag vuur tot ze goudbruin zijn aan beide kanten. Dit duurt ongeveer 2-3 minuten per kant.

4. Serveer: Serveer de kaneelbroodjes warm met een druppel honing of amandelsaus eroverheen.

Nutriënten (per portie)

Toepassingen en varianten

• Amandelspijs kan vervangen worden door andere noten of zaden zoals cashew of zonnebloemzaad.
• De suiker kan worden vervangen door stroop of honing voor een natuurlijke zoetstof.
• **De kaneel kan worden gevarieerd met andere kruiden zoals vanille of citroen.

Recept: Stoofpotjes voor de herfst

Ramon Brugman presenteert ook een aantal stoofpotjes die ideaal zijn voor de herfst. Deze gerechten zijn rijk aan smaken en gebruiken veel groenten, waardoor ze zowel gezond als heerlijk zijn.

Ingrediënten

• 500 gram stoofvlees (bijvoorbeeld rund of kip)
• 300 gram krieltjes
• 200 gram wortels
• 100 gram broccoli
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 1 tl tijm
• 1 tl paprikapoeder
• Zout en peper
• 200 ml bier of bouillon
• 100 ml room (optioneel)

Bereidingswijze

1. Vlees en groenten snijden: Snijd het vlees in stukken en was de groenten. Snijd de wortels in stukjes.

2. Afbakken: Verhit de olijfolie in een pan en bak de vleesstukken tot ze goudbruin zijn. Verwijder ze en zet opzij.

3. Groenten koken: Bak de groenten in dezelfde pan tot ze zacht zijn. Voeg de afgebakken vleesstukken weer toe.

4. Kruiden en vloeistof toevoegen: Voeg de tijm, paprikapoeder, zout en peper toe. Voeg de vloeistof (bier of bouillon) toe en laat alles 20-30 minuten op laag vuur koken.

5. Serveer: Serveer het gerecht warm, eventueel met een scheutje room eroverheen.

Nutriënten (per portie)

Toepassingen en varianten

• Vlees kan vervangen worden door vegetarische varianten zoals kikkererwten of tofu.
• Groenten kunnen worden aangepast aan persoonlijke voorkeur of seizoen. Denk aan courgettes of champignons.
• **De vloeistof kan worden gevarieerd met extra smaken zoals wijn of sap.

Recept: Dadar Isi

Dadar Isi is een Surinaams gerecht dat vaak wordt gemaakt in de herfst. Het is een vleesvulling in een bladerdeeg, wat het gerecht extra smaak geeft.

Ingrediënten

• 200 gram rundvlees
• 1 ui, fijngehakt
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 el olijfolie
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl tijm
• Zout en peper
• 10 bladerdeeglagen
• 1 ei
• 1 tl suiker

Bereidingswijze

1. Vlees en groenten snijden: Snijd het vlees in stukjes en was de groenten. Snijd de wortels in stukjes.

2. Afbakken: Verhit de olijfolie in een pan en bak de vleesstukken tot ze goudbruin zijn. Verwijder ze en zet opzij.

3. Groenten koken: Bak de groenten in dezelfde pan tot ze zacht zijn. Voeg de afgebakken vleesstukken weer toe.

4. Kruiden en vloeistof toevoegen: Voeg de tijm, paprikapoeder, zout en peper toe. Voeg de vloeistof (bier of bouillon) toe en laat alles 20-30 minuten op laag vuur koken.

5. Serveer: Serveer het gerecht warm, eventueel met een scheutje room eroverheen.

Nutriënten (per portie)

Toepassingen en varianten

• Vlees kan vervangen worden door vegetarische varianten zoals kikkererwten of tofu.
• Groenten kunnen worden aangepast aan persoonlijke voorkeur of seizoen. Denk aan courgettes of champignons.
• **De vloeistof kan worden gevarieerd met extra smaken zoals wijn of sap.

Conclusie

De recepten van chef-kok Ramon Brugman zijn een geweldige bron van inspiratie voor wie wil koken in de herfst. Zowel eenvoudige traybakes als meer ingewikkelde gerechten zoals canneloni met Griekse yoghurt tonen zijn culinaire visie en ervaring. Deze gerechten zijn niet alleen heerlijk te eten, maar ook eenvoudig te bereiden. De focus op seizoensproducten en het combineren van smaken maakt deze recepten ideaal voor de herfst. Of je nu een beginneling bent of al wat ervaring hebt in de keuken, deze recepten zullen je niet teleurstellen.

Bronnen

1. Binnenste buiten recepten ramon
2. BinnensteBuiten-kok Ramon Brugman