Leon Mazairac is niet alleen een ervaren chef-kok, maar ook een voorbeeld van hoe ambachtelijk koken, duurzaamheid en persoonlijke authenticiteit zich in de culinaire wereld kunnen vertalen. In het televisieprogramma BinnensteBuiten, dat hij regelmatig presenteert, brengt hij de kijker niet alleen met heerlijke gerechten, maar ook met een sterke focus op lokaal en duurzaam eten in contact. In dit artikel worden zijn visie op koken, de invloed van zijn opleiding en ervaring, en de technieken uit enkele van zijn recepten besproken, met aandacht voor de essentiële stappen en ingredienten die een maaltijd van hoge kwaliteit creëren.

De rol van de ambachtelijke kok in de toekomst

Leon benadrukt in verschillende interviewfragmenten dat de kok van de toekomst zich steeds vaker richt op de behoeftes van de klant. Hij benadrukt hoe belangrijk het is om open te staan, om te delen en om sociaal betrokken te zijn. Deze visie stelt een duidelijke contrast met de oudere generatie chefs, waarin concurrentie en individualisme vaak centraal stonden. Leon ziet dat het huidige culinaire landschap zich richt op samenwerking, authenticiteit en interactie met de eindgebruiker. Deze aanpak maakt de rol van de kok niet alleen culinair, maar ook sociaal relevant.

Daarnaast benadrukt Leon hoe belangrijk het is om je eigen authenticiteit te behouden, ook in de uitdagingen die televisieproduktie met zich meebrengt. Hij benadrukt dat hij probeert zichzelf te blijven, ook al worden er technische en logistieke beperkingen geplaatst. Volgens hem is het essentieel dat de kijker een authentieke sfeer ervaart, ook al moet het programma aanpassingen ondergaan.

Duurzaamheid als natuurlijke kookprincipe

Duurzaamheid is een kernaspect van Leons visie op koken. Hij ziet duurzaamheid als een vanzelfsprekend kookprincipe, gebaseerd op zorgzaamheid voor mens, dier en milieu. In BinnensteBuiten brengt hij dit vaak tot uitdrukking door samen te werken met lokale producenten, of door te laten zien hoe maaltijden gemaakt kunnen worden met minimale impact op de omgeving. Het programma benadrukt hoe het koken met lokaal en seizoensgebonden producten niet alleen goed voor het milieu is, maar ook leidt tot gerechten die smaken en het visuele aspect van het programma versterken.

Duurzaamheid, zoals Leon het omschrijft, gaat dus niet alleen om het verlagen van CO2-uitstoot of het vermijden van afval, maar ook om het koken met liefde, zorg en kwaliteit. Deze manier van denken helpt ook bij het uitstralen van positiviteit in het programma, wat hij zegt te zien als een van de krachtige aspecten van BinnensteBuiten.

De invloed van Leons opleiding en ervaring

Leons opleiding op de hotelschool Ter Duinen in België speelde een grote rol in zijn carrière. Hier ontdekte hij zijn passie voor koken en leerde hij de nodige discipline en technische vaardigheden. De school, die destijds vooral jongens opleidde, had een sterke focus op koken in professionele keukens, en Leon zegt dat hij zich hierin volledig heeft kunnen verdiepen. Hij verliet de school met een solide basis en studeerde de opleiding fluitend af.

Na zijn opleiding werkte hij in Parijs en Zwitserland, waarna hij in Nederland begon met zijn eigen carrière als chef-kok. Hierbij benadrukt hij dat hij zich betrokken voelt bij het redden of opbouwen van restaurants. Zo heeft hij onder andere Bernie’s Beach Club in Zandvoort, De Zusters in Maarssen en zelfs een restaurant in Orlando, Florida, op de kaart gezet. De coronapandemie gaf echter een abrupte wending aan deze activiteiten, maar zijn ervaring en vaardigheden blijven een stevige basis voor zijn huidige werk.

Recepten uit BinnensteBuiten: Italiaanse ossobuco en risotto met asperges

Een van de gerechten die Leon in BinnensteBuiten presenteert, is een Italiaanse ossobuco met risotto met asperges. Dit gerecht is zowel visueel indrukwekkend als smaakvol. Het recept benadrukt hoe belangrijk het is om technieken als blancheren, glaceren en het bereiden van een risotto met precisie uit te voeren.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de ossobuco:

• 4 kalfsschenkels
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 400 gram tomatenblokjes (Zuco of tomatenpuree, uit blik mag)
• 200 gram verse cherrytomaatjes
• 1 punt paprika
• 1 bleekselderij
• ½ liter bouillon
• 2 blaadjes laurier
• 3 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 1 glas droge witte wijn
• Raspt van 1 biologische citroen
• 1 bosje platte peterselie
• 2 teentjes knoflook
• Extra vergine olijfolie

Voor de risotto:

• 400 gram risottorijst (bij voorkeur carnaroli)
• 2 teentjes knoflook
• 1 ui
• 400 gram groene asperges
• 1 flinke lepel ganzenvet (of olie of boter)
• 2 el crème fraiche
• Parmezaanse kaas
• 1 glas droge witte wijn

Bereiding van de ossobuco

1. Zet een diepe pan met extra vergine olijfolie op hoog vuur.
2. Kruid de kalfsschenkels met zout en peper.
3. Doe de schildkappen in de pan en bak ze tot ze bruin zijn; halverwege draai je ze om.
4. Snipper de ui en hak de knoflook fijn.
5. Voeg de ui en knoflook toe aan de pan, samen met de tomaten (zowel vers als uit blik), paprika, oregano en laurier.
6. Voeg daarna de witte wijn en bouillon toe aan de pan.
7. Voeg ten slotte de selderij toe; deze mag niet te lang meestoven. Houd ook een deel van de groene selderijbladjes voor het serveren.
8. Zet het vuur lager en laat de ossobuco met de deksel op de pan minstens 2,5 uur stoven.
9. Tijdens het stoven kan je eventueel wat extra bouillon toevoegen als nodig.

Bereiding van de risotto

1. Was de risottorijst om het gruis te verwijderen.
2. In een diepe pan, smelt het ganzenvet (of olie/boter) op matig vuur.
3. Stoof de ui en de knoflook fijn tot glazig.
4. Voeg de rijst toe en roer goed door tot de korrels heet en glazig zijn.
5. Blus af met witte wijn en houd de rijst in beweging zodat de garing gelijkmatig is.
6. Breng op smaak met zout en peper.
7. Als het vocht opgenomen is, voeg je telkens een scheut bouillon toe.
8. Na ongeveer 10 minuten garen voeg je de aspergestukken (behalve de toppen) toe aan de risotto.
9. Voeg steeds bouillon toe totdat de rijst gaar is.
10. Tip: om te controleren of de rijst gaar is, leg je een korrel op je aanrecht en wrijf deze plat. Als je er twee puntjes ziet, is de rijst gaar. Als je er meer ziet, moet de rijst nog even doorgaren.

Garnituur van de ossobuco

1. Blancheer de aspergestoppen kort in kokend water met een beetje zout.
2. Glaceer de aspergepunten in een beetje ganzenvet (of boter).
3. Maak de risotto af met een klein beetje crème fraiche en rasp flink wat parmezaanse kaas boven de pan.

Serveer

1. Serveer de ossobuco in een schaal.
2. Garneer met de groene selderijbladjes.
3. Voeg een beetje peterselie en gremolata toe.
4. Voor de gremolata: rasp de citroen, snipper de peterselie en voeg een scheut olijfolie toe tot het een smeuig geheel is.
5. Serveer de ossobuco met de risotto op een mooi diep bord.

Technieken en tips voor een perfecte maaltijd

Het recept van Leon benadrukt een aantal essentiële technieken die belangrijk zijn bij het bereiden van een maaltijd van hoge kwaliteit. Hieronder worden deze technieken verder uitgelegd.

1. Blancheren en glaceren

Blancheren betekent dat je groenten kort in kokend water zet om de kleur te intensiveren en eventuele bitterheid te verminderen. Dit is belangrijk voor de aspergestoppen in het recept, die daardoor een zachtere textuur krijgen. Glaceren, waarbij je de blancheerde groenten kort in vet of boter braden, zorgt voor een extra smaak en textuur die het gerecht visueel en culinair aantrekkelijker maakt.

2. Risottobereiding

Het maken van risotto is een kunst die veel aandacht vereist. Het is belangrijk om het vocht stap voor stap toe te voegen, en de rijst constant in beweging te houden. Hierdoor wordt het smaakrijk en krijgt het de juiste textuur. Het gebruik van een glas droge witte wijn helpt om de smaak van de rijst te verrijken, en de toevoeging van crème fraiche en parmezaanse kaas zorgt voor een extra rijke smaak.

3. Stoven van vlees

Het stoven van ossobuco vereist geduld en precisie. Het is belangrijk om het vlees langzaam te koken zodat het zacht wordt en de smaken goed doorwerken. Het gebruik van kruiden zoals tijm, rozemarijn en laurier zorgt voor een rijke smaak, terwijl de bouillon een diepere smaak toevoegt.

De invloed van persoonlijke geschiedenis op culinair werk

Leon benadrukt in zijn interview hoe zijn persoonlijke geschiedenis zijn culinaire werk heeft beïnvloed. Zijn opleiding op de hotelschool Ter Duinen was een belangrijk moment in zijn leven, waarin hij zich voor het eerst zag reflecteren in het werk dat hij deed. Hier leren koks niet alleen technieken, maar ook hoe ze efficiënt en zorgvuldig kunnen koken. Deze ervaring vormde een solide basis voor zijn latere werk, waarin hij zich betrokken voelt bij zowel de culinaire kwaliteit van de gerechten als de impact die ze hebben op de kijker.

Hij benadrukt ook hoe hij kijkt naar de rol van de kok in de maatschappij. Volgens Leon is de kok niet alleen een technisch specialist, maar ook een ambassadeur van duurzaamheid, lokaal productie en smaak. In BinnensteBuiten speelt dit een grote rol, waarbij hij niet alleen het gerecht presenteert, maar ook het verhaal van de producent, de locatie en de inspiratie achter de maaltijd. Deze aanpak maakt het programma niet alleen culinair waardevol, maar ook sociaal en emotioneel betekenisvol voor de kijker.

Conclusie

Leon Mazairac is een voorbeeld van hoe ambachtelijk koken, duurzaamheid en persoonlijke authenticiteit zich kunnen vertalen in een maaltijd. Zijn werk in BinnensteBuiten benadrukt niet alleen de technieken en recepten die essentieel zijn voor een heerlijke maaltijd, maar ook de invloed van koken op de maatschappij en het milieu. Met recepten als de Italiaanse ossobuco en risotto met asperges toont hij hoe belangrijk het is om met precisie en zorg te koken, terwijl hij ook aandacht besteedt aan de oorsprong van de ingrediënten en de impact van het gerecht op de kijker.

Zijn visie op koken is niet alleen culinair, maar ook sociaal relevant. Het koken van Leon benadrukt hoe belangrijk het is om open te staan, om te delen en om zorgzaam te zijn voor het product en de klant. Deze aanpak maakt hem niet alleen tot een inspirerende chef-kok, maar ook tot een ambassadeur van het moderne culinaire landschap.

Bronnen

1. Leon Mazairac in BinnensteBuiten
2. Italiaanse ossobuco en risotto met asperges