Het bereiden van biefstuk in de oven is een populaire methode die zowel smaak als textuur kan verbeteren, mits het vlees op de juiste manier wordt behandeld. Tijdens de voorbereiding en kooktijd zijn er verschillende variaties mogelijk, afhankelijk van het gewenste resultaat — van een licht rood biefstuk tot een doorbakken variant. In dit artikel worden diverse technieken, recepten en tips besproken die zijn afgeleid van betrouwbare bronnen. De nadruk ligt op het bereiden van biefstuk in de oven, inclusief kerntemperaturen, gebruik van extra ingrediënten, en het combineren met sauzen of bijgerechten.

Eenvoudige ovenmethode voor biefstuk

Een van de eenvoudigste manieren om biefstuk in de oven te bereiden is de zogenaamde "reverse sear"-techniek. Deze methode zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart, zonder dat het uitdroogt. In deze methode wordt het vlees eerst op een lage temperatuur in de oven gegaard, waarna het in een hete pan wordt geschroeid om een goudbruine korst te verkrijgen.

Benodigdheden

• Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
• Oven en ovenrek
• Een vleeshermometer
• Een pan (optioneel gietijzeren)
• Olijfolie
• Zout en peper
• Optioneel: boter, knoflook, tijm

Bereiding

1. Voorbereiding van de biefstuk: Laat de biefstuk ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig kan bakken en voorkomt dat de buitenkant al te snel verbrandt.
2. Verwarm de oven: Zet de oven voor op 130°C.
3. Bekruiding: Bestrooi de biefstuk aan beide kanten met zout en peper.
4. Ovenbakken: Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif hem in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
5. Controleer de kerntemperatuur: Bak de biefstuk ongeveer 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De exacte tijd hangt af van de dikte en grootte van het vlees.
6. Schroeien in de pan: Verhit een pan met olijfolie op hoog vuur. Leg de biefstuk in de pan en schroeij hem aan beide kanten gedurende 45-60 seconden. Voeg eventueel boter, knoflook en tijm toe voor extra smaak.
7. Serven: Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Er is bij deze techniek geen noodzaak voor rusten, omdat het vlees al gelijkmatig is gegaard in de oven.

Kerntemperaturen

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen iets lager dan bij traditionele bereidingsmethoden, omdat het vlees na het schroeien nog iets extra opwarmt. De volgende kerntemperaturen zijn aanbevolen, afhankelijk van het gewenste rijpheidsgraad:

• Rare (saignant): 41°C
• Medium-rare (liefst rood): 49°C
• Medium (à point): 57°C
• Well-done (doorbakken): 70°C

Deze temperaturen zijn gericht op een gelijkmatige rijping van het vlees, zonder het uit te drogen.

Biefstuk met saus in de oven

Een andere aanpak is het bereiden van biefstuk met een saus, zoals in het volgende recept. Deze methode is ideaal voor wie een rijkere smaak wil verkrijgen, en het vlees wil combineren met groenten en een saus.

Recept: Biefstuk met gemberjus en bonenpuree

Benodigdheden

• 600 g biefstuk, 4 stukken
• 85 g roomboter
• 3 dl witte wijn
• 1 blokje rundvleesbouillon
• ½ eetlepel geraspte gember
• 1 eetlepel gembersiroop
• 400 g witte bonen uit blik (240 g uitlekgewicht)
• 1 blokje kippenbouillon
• 1 dl slagroom
• 1 komkommer
• Olijfolie
• Zout en peper

Bereiding

1. Verwarm de oven: Zet de oven voor op 50°C.
2. Aanbakken van de biefstuk: Verhit 25 g roomboter met een scheutje olijfolie in een koekenpan. Bak de biefstuk 1 tot 2 minuten per kant.
3. Ovenbakken: Leg het vlees in een ovenschaal en zet het in de oven. De lage temperatuur zorgt ervoor dat het vlees blijft ‘a point’ en niet doorbakt.
4. Bereiden van de saus: Schraap de bakresten in de pan los en voeg witte wijn en rundvleesbouillon toe. Voeg geraspte gember en gembersiroop toe en breng alles aan de kook. Laat het inkoken en klop de overige boter in stukjes door de jus. Serveer zonder koken.
5. Bonenpuree: Giet de witte bonen af en spoel ze. Verwarm ze in een steelpan en pureer met een staafmixer. Los het kippenbouillonblokje op in 1 dl kokend water. Voeg bouillon en room beetje bij beetje toe totdat de puree de gewenste dikte heeft.
6. Komkommerslierten: Snijd de komkommer met een spiraalsnijder in dunne slierten. Voeg citroensap, zout en peper toe.
7. Serven: Verdeel de bonenpuree op borden en leg de biefstuk erop. Voeg een schep gemberjus toe en serveer met een nest komkommerslierten.

Biefstuk bakken in de oven met een sausje

Een eenvoudigere variant van het vorige recept is het bereiden van biefstuk in de oven met een saus. Dit kan bijvoorbeeld een champignonsaus of een balsamico-honingsaus zijn, afhankelijk van de smaakkeuze.

Benodigdheden

• Biefstuk van 1 cm tot 5 cm dik
• Champignons
• Uien
• Knoflook
• Tomatensap
• Citroensap
• Mayonaise
• Zout en peper

Bereiding

1. Bekruiding en bakken: Bestrooi de biefstuk met zout en peper. Bak hem zonder boter in een pan, haal hem eruit en wikkel hem in aluminiumfolie. Zet de biefstuk in de oven op 100°C.
2. Saus bereiden: Bak champignons, uien en knoflook in de pan. Voeg tomatensap en citroensap toe en maak op smaak met zout en peper. Neem de saus van het vuur en laat hem afkoelen. Roer de mayonaise door de saus.
3. Serven: Haal de biefstuk uit de oven en verdeel de saus erover.

Sous vide-koken van biefstuk in de oven

De sous vide-techniek is een moderne methode die het bereiden van biefstuk op een precisiecontroleerde manier mogelijk maakt. Deze techniek is ideaal voor wie altijd hetzelfde resultaat wil verkrijgen, ongeacht de dikte van het vlees. In de stoomoven is het ook mogelijk om biefstuk op deze manier te bereiden.

Benodigdheden

• Biefstuk van 1 cm tot 5 cm dik
• Stoomoven
• Kruidentakken (optioneel: tijm, rozemarijn)
• Boter
• Olijfolie

Bereiding

1. Temperatuur en tijden: De kooktijd hangt af van de dikte van de biefstuk:

   • 1 cm dik: 15 minuten in de stoomoven
   • 2,5 cm dik: 45 minuten in de stoomoven
   • 3,5 cm dik: 90 minuten in de stoomoven
   • 5 cm dik: 2 uur in de stoomoven

2. Smaken toevoegen: Voor extra smaak voegt men tijdens het bakken verse kruiden toe aan de boter en olie. Verse tijm en rozemarijn zijn goede keuzes. Leg een paar takjes in de pan en roer ze goed door de boter en olie zodat de smaken vrijkomen.

3. Serven met saus: Voor wie een saus wil, is een balsamico-honingsaus een goede keuze. Fruit sjalot in een koekenpan met olijfolie aan. Voeg aceto balsamico en honing toe en laat dit op laag vuur tot een derde inkoken.

Biefstuk op het rooster

Een eenvoudige manier om biefstuk in de oven te bereiden is het plaatsen van het vlees op het rooster. Deze methode zorgt ervoor dat het vlees snel doorbakken wordt, wat ideaal is voor wie een doorgebakken biefstuk wil.

Benodigdheden

• Biefstuk
• Zout en peper
• Olijfolie

Bereiding

1. Verwarm de oven: Zet de oven voor op 250°C.
2. Aanbakken: Breng de biefstuk royaal op smaak met zout en peper. Doe het vlees op het rooster in de oven.
3. Bakken: Bak het vlees ongeveer 3 à 4 minuten per kant.
4. Rusten en serven: Haal het vlees uit de oven, laat het even rusten en serveer direct.

Tip: Laat de biefstuk rusten

Een belangrijke tip bij het bereiden van biefstuk is het rusten van het vlees na het bakken. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig verspreiden en het vlees mals blijft.

Bereiding

1. Rusten: Wikkel de biefstuk losjes in aluminiumfolie, met een kleine opening voor de stoom. Laat hem nog 3-5 minuten rusten.
2. Rijpheidsgraad en kerntemperaturen:
   • Rood (‘rare’ of ‘saignant’): dichtschroeien is voldoende – 45-50°C
   • Licht doorbakken (‘medium-rare’): 1 à 2 minuten per kant – 55°C
   • Half doorbakken (‘medium’ of ‘à point’): 2 à 3 minuten per kant – 60°C
   • Doorbakken (‘well done’ of ‘bien cuit’): 3 à 4 minuten per kant – 70°C

Conclusie

Het bereiden van biefstuk in de oven biedt diverse opties, afhankelijk van de gewenste rijpheidsgraad en smaak. Of het nu gaat om de reverse sear-techniek, het gebruik van sauzen, of het bakken op het rooster — elke methode heeft haar eigen voordelen en vereist een beetje precisie. Door het juist bereiden van de biefstuk, inclusief het rusten na het bakken, kan men een sappig en mals resultaat verkrijgen. De verschillende recepten en technieken die in dit artikel zijn besproken, bieden een uitgebreid overzicht van mogelijke benaderingen, die geschikt zijn voor zowel de amateurkeuken als voor de professionele keuken.

Bronnen

1. 24Kitchen.nl - Biefstuk bakken in de oven
2. Keurslager De Haas - Recepten biefstuk
3. Ega Dorien Vernooy - Biefstuk stroganoff
4. Keukenstudio.nl - Sous vide koken in de stoomoven
5. Souvy.nl - Biefstuk sous vide bereiden
6. Arla.nl - Côte de boeuf
7. Keurslager.nl - Biefstuk bakken