Pickles, of ook wel piccalilly genoemd, zijn een klassieker in de Belgische keuken. Deze zuur-suikerige groentepaste is niet alleen een smakelijke bijgerecht, maar ook een historisch en culinair interessant ingrediënt dat de smaak van vlees- en visgerechten verrijkt. In dit artikel wordt een diepgaand overzicht gegeven van het recept van de Belgische pickles, de ingrediënten die daarvoor nodig zijn, de bereidingswijze, en de variaties die je thuis kunt maken. Ook wordt ingegaan op de oorsprong en de culinair relevante toepassingen in gerechten zoals tartaar van rundvlees of varkensribstuk met pommes boulangères.

De oorsprong van pickles of piccalilly

Pickles of piccalilly is een mengsel van groenten zoals augurken, zilveruitjes en bloemkool, die in een zuur en zout mengsel van azijn, mosterd en kruiden rijpen. Deze combinatie geeft de typische frisse en zachte smaak die deze paste kenmerkt. Volgens bronnen is pickles van oorsprong Engels, maar in kookschrijften uit de 19e eeuw in Nederland vinden we al recepten die lijken op de huidige piccalilly. De oorsprong kan echter ook worden gezocht in de Indiase keuken, waar men traditioneel zoetzure pekels bereidde met kruiden. De geelkleur van pickles komt doorgaans van kurkuma, een kruid dat pas in de 18e eeuw in Europa bekend werd.

De Vlaamse versie van pickles is meestal iets zuurder dan de oorspronkelijke Nederlandse piccalilly. In tegenstelling tot piccalilly, die vaak in een houten vat rijpt, wordt pickles ook wel in schalen bereid. Het is een klassieke bijgerecht die tegenwoordig ook in cafetaria's wordt geserveerd, bijvoorbeeld over frites of met stoofvlees.

Ingrediënten voor het klassieke picklesrecept

Het basisrecept voor pickles bevat een mengsel van groenten, azijn, suiker, bloem, zout en kruiden. De exacte hoeveelheden en soorten groenten kunnen variëren, afhankelijk van persoonlijke voorkeuren en regionale tradities. Hieronder volgt een overzicht van de typische ingrediënten die nodig zijn voor het klassieke picklesrecept:

Deze ingrediënten vormen de basis voor het maken van een heerlijke picklespaste. Het recept is vrij aanpasbaar, zodat je bijvoorbeeld extra groenten of kruiden kunt toevoegen.

Bereidingswijze voor pickles

De bereiding van pickles is vrij eenvoudig, maar vereist wel wat tijd om de smaken goed door te trekken. Hieronder volgt een stapsgewijze uitleg van het recept:

1. Groenten voorbereiden: Maak de groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes. Dit zorgt ervoor dat ze goed kunnen rijpen in het mengsel.

2. Groenten koken: Kook de groenten in een grote pan met een deksel erop gedurende 30 minuten. Zorg ervoor dat de pan niet droog raakt.

3. Mengsel bereiden: Maak een gladde pap van de resterende ingrediënten: bruine basterdsuiker, bloem, zout, gemberpoeder, madraskerrie, geelwortel en mosterdpoeder.

4. Mengsel toevoegen: Giet het papzaadzijde langzaam bij de kokende groenten, terwijl je met een houten lepel blijft roeren.

5. Doorkoken: Laat het mengsel nog 5 minuten zachtjes doorkoken. Zorg ervoor dat het mengsel niet te heet wordt of uitdunt.

6. Invullen en bewaren: Giet de hete pickles in schone jampotten en sluit ze stevig af. Laat de pickles minstens een maand rijpen in een koel en donker kastje. Goed afgesloten potten blijven circa 1 jaar goed.

Alternatief recept: Zelf pickles maken

Een alternatieve manier om pickles te maken is eenvoudiger en sneller, geschikt voor de huishouden die het niet zo lang kunnen wachten. Hier is een simpel recept:

• Groenten: Kies jouw favoriete groenten (bijvoorbeeld augurken, komkommer of zilveruitjes) en snijd ze in stukjes.
• Pekel: Maak een pekel op basis van azijn, suiker, zout en eventueel kruiden.
• Invullen: Giet de hete pekel over de groenten in een schone pot.
• Bewaren: Laat de pickles een paar dagen rijpen in de koelkast.

Culinair gebruik van pickles

Pickles of piccalilly is niet alleen een smakelijke bijgerecht, maar ook een culinair relevante ingrediënt dat het smaakprofiel van gerechten kan versterken. In verschillende Belgische recepten wordt pickles gebruikt als sauscomponent of smaakverrijker. Hieronder worden enkele toepassingen beschreven:

Tartaar van rundvlees met picklesmayonaise

In het recept voor tartaar van rundvlees met picklesmayonaise wordt pickles gebruikt als essentieel ingrediënt in de mayonaise. De pickles worden gemengd met eidooier, azijn en mosterd, en het mengsel wordt verder versterkt met maisolie tot een stevige mayonaise. Deze picklesmayonaise wordt gebruikt als beleg op toasten, die worden uitgestoken in rechthoeken. Het tartaar van rundvlees wordt op het einde verfraaid met appelkappertjes, rucola en eventueel schimmelroosjes.

Varkenshaasje met blackwellsaus

In het recept voor varkenshaasje met blackwellsaus wordt pickles gebruikt als smaakverrijker in de saus. De blackwellsaus wordt bereid met de braadjus van het varkenshaasje, een scheutje cognac, room en pickles. Deze combinatie geeft de saus een rijke en luchtige smaak. Chef Pascale Ulenen raadt aan om pickles van Devos Lemmes te gebruiken, omdat deze een betere smaak heeft dan andere merken.

Dubbel varkensribstuk Crosse & Blackwell met pommes boulangères

In het recept voor dubbel varkensribstuk Crosse & Blackwell met pommes boulangères wordt pickles gebruikt in de saus. De saus wordt bereid met room, witte wijn en pickles, en het resultaat is een zachte en lichte saus die het vlees goed accentueert.

Tip voor het bewaren van pickles

Om ervoor te zorgen dat pickles zo lang mogelijk goed blijven, is het belangrijk om ze goed te bewaren. Zodra de pickles zijn ingevuld in de potten en afgesloten zijn, moeten ze in een koel en donker kastje worden bewaard. Goed afgesloten potten blijven circa 1 jaar goed. Bovendien is het aan te raden om altijd een schone vork of tang te gebruiken bij het onttrekken van pickles uit de pot. Dit voorkomt dat bacteriën in het mengsel terechtkomen, wat de bewaartijd kan verkorten.

Pickles in de moderne keuken

In tegenstelling tot vroeger, waar pickles vooral als bijgerecht werd geserveerd, wordt het tegenwoordig ook gebruikt als sauscomponent in moderne gerechten. In cafetaria’s wordt pickles vaak over frites geserveerd, en in sommige restaurants is het een essentieel onderdeel van de menukaart. De frisse en zuur-suikerige smaak van pickles vormt een perfecte contrast met zwaardere gerechten zoals stoofvlees of visgerechten.

Gezondheidseffecten van pickles

Pickles zijn niet alleen smakelijk, maar ook relatief gezond. Het is een laagcalorische groentepaste die rijk is aan vezels en vitamine K. Daarnaast kan het fermentatieproces probiotica creëren, die een positieve invloed hebben op de darmgezondheid. Pickles zijn dus een goede toevoeging aan een evenwichtig dieet.

Variaties en aanpassingen

Het basisrecept voor pickles is vrij aanpasbaar, zodat je het aan je eigen smaak kan aanpassen. Hier zijn enkele suggesties:

• Extra kruiden: Voeg kruiden toe zoals gember of kurkuma om de smaak verder te versterken.
• Andere groenten: Gebruik andere groenten zoals maïskolfjes, wortelen of selderij om het mengsel te varieer.
• Zuiverheid: Als je pickles liever zuiverer vindt, kun je het mengsel iets minder zuur maken door minder azijn te gebruiken.
• Suiker: Als je pickles liever iets zetter vindt, kun je extra suiker toevoegen.

Conclusie

Pickles of piccalilly is een klassieker in de Belgische keuken die niet alleen smakelijk is, maar ook een rijke historische en culinair achtergrond heeft. Het recept is vrij eenvoudig en kan thuis worden bereid met een paar basisgroenten en kruiden. Pickles kan zowel als bijgerecht als sauscomponent worden gebruikt en vormt een perfecte accentuering voor gerechten zoals tartaar van rundvlees, varkenshaasje of varkensribstuk. Door het correct te bewaren, blijft pickles maandenlang goed in een schone pot. Of je nu een traditionele of modernere versie kiest, pickles is een smakelijke en gezonde toevoeging aan elke maaltijd.

Bronnen

1. Tartaar van rundvlees met picklesmayonaise
2. Piccalilly recept
3. Dubbel varkensribstuk Crosse & Blackwell met pommes boulangères
4. Zelf pickles maken
5. Varkenshaasje met Blackwellsaus