Bearnaisesaus Maken: Een Gids voor een Smakelijke Franse Saus
Bearnaisesaus is een klassieke Franse saus die bekend staat om haar rijke smaak en lichte, romige structuur. Ze is gemaakt op basis van boter en eigeel en heeft een karakteristieke smaak van verse dragon. Ondanks zijn luxe uitstraling is het mogelijk om deze saus thuis te maken, mits men aandacht besteedt aan enkele essentiële stappen en technieken. Deze gids biedt een overzicht van de geschiedenis, ingrediënten, bereidingsmethoden en tips voor het maken van een perfecte bearnaisesaus.
Inleiding
Bearnaisesaus is een warme emulsiesaus die ontstaan is in Frankrijk en vernoemd is naar de streek Béarn. Ze is een van de vijf klassieke Franse sauzen die zijn ontwikkeld door Auguste Escoffier. De saus is bekend om haar smaak van verse dragon en haar lichte, romige textuur. Ondanks haar luxe reputatie is het mogelijk om bearnaisesaus thuis te maken, mits men enkele essentiële stappen en technieken volgt. In dit artikel worden de ingrediënten, bereidingsmethoden en tips voor het maken van een perfecte bearnaisesaus besproken.
De Oorsprong en Geschiedenis van Bearnaisesaus
De oorsprong van bearnaisesaus ligt in Frankrijk, waar het voor het eerst werd gemaakt in 1836 door chef Collinet. Hij is ook de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus is vernoemd naar de streek Béarn, een gebied in het zuiden van Frankrijk. Tijdens de 19e eeuw werd bearnaisesaus geperfectioneerd en geclassificeerd als een van de vijf klassieke Franse sauzen. Het is een saus die oorspronkelijk werd geserveerd bij vis, maar tegenwoordig wordt ze ook vaak geserveerd bij vlees.
De Essentiële Ingrediënten
De basis van bearnaisesaus bestaat uit enkele essentiële ingrediënten die samenwerken om de karakteristieke smaak en textuur van de saus te creëren. Deze ingrediënten zijn:
- Eidooiers: De eigeel is de basis van de emulsie en geeft de saus haar romige textuur.
- Boter: De boter verleent de saus haar rijke smaak en glanzende textuur.
- Azijn of citroensap: Deze ingrediënten geven de saus haar karakteristieke zure smaak.
- Dragon: Verse dragon verleent de saus haar unieke smaak.
- Peper en zout: Deze geuren worden gebruikt om de smaak van de saus af te ronden.
De verhouding van deze ingrediënten kan variëren, afhankelijk van het recept en de smaakvoorkeur van de kok. De essentiële ingrediënten worden meestal eerst gereduceerd en verwerkt voordat ze worden gevoegd aan de eigeel en boter.
Het Maken van de Gastrique
Een essentieel onderdeel van het maken van bearnaisesaus is de bereiding van de gastrique. De gastrique is een zure smaak die wordt gemaakt door azijn, witte wijn en soms water op te koken tot het volume ongeveer een derde van het oorspronkelijke niveau is. Tijdens het koken van de gastrique worden ook kruiden zoals dragon, kervel en peper toegevoegd. De gastrique wordt vervolgens gefilterd en afgekoeld voordat ze wordt gevoegd aan de eigeel en boter. Het doel van de gastrique is om de saus een karakteristieke smaak te geven en om de emulsie te stabiliseren.
Stappen voor het Maken van de Gastrique
- Voeg azijn, witte wijn en water toe aan een pan: De verhouding van deze ingrediënten kan variëren, afhankelijk van het recept.
- Voeg kruiden toe: Kruiden zoals dragon, kervel en peper worden meestal toegevoegd aan de gastrique om een karakteristieke smaak te creëren.
- Laat het mengsel inkoken: Het mengsel wordt op middelhoog vuur opgekookt tot het volume ongeveer een derde van het oorspronkelijke niveau is.
- Filter het mengsel: Het mengsel wordt door een zeef gefilterd om de kruiden en peper te verwijderen.
- Laat het mengsel afkoelen: Het mengsel wordt afgekoeld voordat het wordt gevoegd aan de eigeel en boter.
Het Koken van de Bearnaisesaus
Het koken van bearnaisesaus vereist aandacht voor enkele essentiële stappen en technieken. De saus wordt meestal gemaakt door de eigeel en de gastrique in een bain-marie te koken en vervolgens geleidelijk de boter te voegen. Het is belangrijk om de temperatuur van de saus te controleren om te voorkomen dat de eigeel stolt of dat de saus schift.
Stappen voor het Koken van de Bearnaisesaus
- Klop de eigeel met de gastrique: De eigeel en de gastrique worden meestal met een handmixer of staafmixer geklopt tot een luchtig mengsel.
- Kook het mengsel in een bain-marie: Het mengsel wordt gekookt in een bain-marie om de temperatuur te controleren.
- Voeg geleidelijk de boter toe: De boter wordt geleidelijk gevoegd aan het mengsel, zodat de emulsie kan vormen.
- Voeg de dragon toe: De fijngehakte dragon wordt toegevoegd aan de saus om de karakteristieke smaak te verleenen.
- Breng de saus op smaak: De saus wordt op smaak gebracht met zout en peper.
Het is belangrijk om de temperatuur van de saus te controleren om te voorkomen dat de eigeel stolt of dat de saus schift. Als de saus schift, kan men 2 eetlepels koud water toevoegen en het mengsel stevig kloppen om de emulsie te herstellen.
Tips voor het Maken van een Perfecte Bearnaisesaus
Het maken van een perfecte bearnaisesaus vereist aandacht voor enkele essentiële tips en technieken. Deze tips helpen bij het voorkomen van schift en het creëren van een luchtige, romige saus.
Geduld is Essentieel
Een essentiële tip bij het maken van bearnaisesaus is geduld. De ingrediënten moeten langzaam en geleidelijk samenkomen om de emulsie te vormen. Als men te snel is, kan de saus schiften of kan de boter niet goed mengen met de eigeel.
Controleer de Temperatuur
Het is belangrijk om de temperatuur van de saus te controleren om te voorkomen dat de eigeel stolt of dat de saus schift. De saus moet op een temperatuur van maximaal 70 °C worden gekookt. Als de temperatuur te hoog is, kan de eigeel stollen en de saus schiften.
Proef en Pas aan
Het is belangrijk om de saus te proeven en eventueel aan te passen aan de eigen smaakvoorkeur. Men kan druppels azijn toevoegen om een iets zure smaak te verkrijgen of extra boter toevoegen om een mildere smaak te verkrijgen.
Gebruik Verse Dragon
Verse dragon is essentieel voor de karakteristieke smaak van bearnaisesaus. Gedroogde dragon kan worden gebruikt als alternatief, maar de smaak is minder intens. Het is aan te raden om verse dragon te gebruiken bij een betere groenteboer of bij een grote AH.
Bewaar de Saus Correct
Bearnaisesaus moet correct worden bewaard om te voorkomen dat ze schift. De saus kan worden bewaard in een thermoskan als men wil dat ze wat eerder klaar is. De saus moet niet opgewarmd worden, omdat dit kan leiden tot schift.
Varianten van Bearnaisesaus
Bearnaisesaus is een flexibele saus die kan worden aangepast aan verschillende smaken en toepassingen. Hieronder worden enkele varianten van bearnaisesaus besproken.
Hollandaisesaus
Hollandaisesaus is een variant van bearnaisesaus zonder dragon. De saus is gemaakt op basis van boter en eigeel en heeft een karakteristieke smaak van azijn en citroensap. Hollandaisesaus is een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij omeletten en gepocheerde eieren.
Sauce Choron
Sauce Choron is een variant van bearnaisesaus met een beetje ontzuurde tomatenpuree. De saus is gemaakt op basis van boter en eigeel en heeft een karakteristieke smaak van azijn, citroensap en tomatenpuree. Sauce Choron is een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij kalfsvlees.
Sauce Dijonnaise
Sauce Dijonnaise is een variant van bearnaisesaus met Dijon-mosterd. De saus is gemaakt op basis van boter en eigeel en heeft een karakteristieke smaak van azijn, citroensap en Dijon-mosterd. Sauce Dijonnaise is een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij vis of gepocheerde eieren.
Sauce Valois
Sauce Valois is een variant van bearnaisesaus met ingekookte fond (Demi-Glace). De saus is gemaakt op basis van boter en eigeel en heeft een karakteristieke smaak van azijn, citroensap en ingekookte fond. Sauce Valois is een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij vlees.
Praktische Toepassingen van Bearnaisesaus
Bearnaisesaus is een veelzijdige saus die kan worden gebruikt bij verschillende gerechten. Hieronder worden enkele praktische toepassingen van bearnaisesaus besproken.
Biefstuk
Bearnaisesaus is een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij biefstuk. De saus verleent het vlees een rijke smaak en een lichte, romige textuur. Het is aan te raden om de saus op het laatste moment over het vlees te gieten om te voorkomen dat de saus schift.
Witvis
Bearnaisesaus is ook een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij witvis. De saus verleent het vlees een rijke smaak en een lichte, romige textuur. Het is aan te raden om de saus op het laatste moment over het vlees te gieten om te voorkomen dat de saus schift.
Gepocheerde Eieren
Bearnaisesaus is ook een klassieke saus die vaak wordt geserveerd bij gepocheerde eieren. De saus verleent de eieren een rijke smaak en een lichte, romige textuur. Het is aan te raden om de saus op het laatste moment over de eieren te gieten om te voorkomen dat de saus schift.
De Kunst van het Maken van Bearnaisesaus
Het maken van bearnaisesaus is een kunst die vereist dat men aandacht besteedt aan enkele essentiële stappen en technieken. Hieronder worden enkele essentiële aspecten van de kunst van het maken van bearnaisesaus besproken.
Het Belang van de Emulsie
De emulsie is essentieel voor de karakteristieke textuur van bearnaisesaus. De emulsie wordt gevormd door het geleidelijk toevoegen van boter aan de eigeel en de gastrique. Het is belangrijk om de temperatuur van de saus te controleren om te voorkomen dat de eigeel stolt of dat de saus schift.
Het Belang van de Temperatuur
De temperatuur van de saus is essentieel voor het voorkomen van schift en het creëren van een luchtige, romige saus. De saus moet op een temperatuur van maximaal 70 °C worden gekookt. Als de temperatuur te hoog is, kan de eigeel stollen en de saus schiften.
Het Belang van het Koken in een Bain-Marie
Het koken van bearnaisesaus in een bain-marie is essentieel voor het voorkomen van schift en het creëren van een luchtige, romige saus. De bain-marie helpt bij het controleren van de temperatuur en het geleidelijk toevoegen van boter.
Het Belang van het Afwerken van de Saus
Het afwerken van de saus is essentieel voor het creëren van een luchtige, romige saus. De saus moet worden afgekoeld en eventueel aangepast aan de eigen smaakvoorkeur. Het is aan te raden om de saus op het laatste moment over het gerecht te gieten om te voorkomen dat de saus schift.
Conclusie
Bearnaisesaus is een klassieke Franse saus die bekend staat om haar rijke smaak en lichte, romige textuur. Het maken van bearnaisesaus vereist aandacht voor enkele essentiële stappen en technieken, zoals het maken van de gastrique, het koken van de saus in een bain-marie en het geleidelijk toevoegen van boter. Het is belangrijk om de temperatuur van de saus te controleren om te voorkomen dat de eigeel stolt of dat de saus schift. De saus kan worden aangepast aan verschillende smaken en toepassingen, zoals Hollandaisesaus, Sauce Choron, Sauce Dijonnaise en Sauce Valois. Met wat geduld en praktijk kan men een perfecte bearnaisesaus maken die geschikt is voor een chique diner of een eenvoudige maaltijd.