Kalfsvlees is een delicatesse in de keuken. Het is mals, zacht en smaakt fijn, wat het ideaal maakt voor een breed scala aan bereidingen – van snel gebakken snijtjes tot langzaam gestoofde klassiekers. Het kalf is jong en het vlees heeft weinig bindweefsel, wat het makkelijk te koken en eetbaar maakt. In dit artikel worden zes klassieke kalfsvleesrecepten en bereidingstechnieken beschreven, geïnspireerd op bronnen uit Nederlandse en internationale culinaire tradities. Met deze recepten en tips is het mogelijk om kalfsvlees zowel als hoofdgerecht als entree te bereiden, volgens traditionele of moderne methoden.

Saltimbocca: De Italiaanse Kalfsrolletje

Een van de bekendste kalfsvleesgerechten in de Italiaanse keuken is de saltimbocca. Letterlijk betekent deze term ‘spring in de mond’, een toepassing van de Italiaanse smaakvolle en directe manier van eten. Het gerecht bestaat uit dunne plakjes kalfsvlees die belegd zijn met rauwe ham, meestal Parmaham, en vers bladgespoelde salie. De plakjes worden opgerold en met een houten prikje vastgestoken, waarna ze kort in boter of vet worden gebakken.

De eenvoud van deze bereiding maakt het gerecht geschikt voor zowel de gourmethouders als de dagelijkse keuken. Het vlees blijft mals en de combinatie van de zachte ham, de frisse kruiden en het zachte vlees is een klassieke smakencombinatie die niet uit de gratie raakt.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 plakjes kalfsfilet (ongeveer 150 gram per persoon)
• 100 gram Parmaham, in fijne plakjes
• 1 handje verse salie
• Zout en peper
• Houten prikkers
• 1 theelepel boter

Bereiding:

1. Snijd de kalfsfilet in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik.
2. Sla elk plakje met een klein pannetje of de rug van een mes plat.
3. Leg op elk plakje een plakje Parmaham en 1 tot 2 salieblaadjes.
4. Rol het plakje vlees netjes op en steek het met een houten prikker vast.
5. Verhit in een pannetje de boter, en bak de rolletjes op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn (ongeveer 3 tot 4 minuten per kant).
6. Serveer het gerecht warm, eventueel met een zijdige groene salade of een lichte witweinig.

Kalfspicanha in de oven

Een ander geliefd gerecht is de kalfspicanha, een braadstuk uit het staartstuk van het kalf. Het is een heerlijk stuk vlees dat goed reageert op hoge temperaturen en geschikt is voor grillen, braaden of bakken. In tegenstelling tot picanha van het rund, heeft kalfspicanha geen dikke vetkap, wat het iets fijner en magerder maakt. Het is een ideaal gerecht voor vleesliefhebbers die het vlees rosé of wel bijna gaar willen hebben.

De bereiding in de oven is eenvoudig en levert een perfect resultaat. Hieronder volgt een recept dat geschikt is voor 2 personen, gebaseerd op een klassieke methode.

Ingrediënten:

• 1 kalfspicanha (ongeveer 600 gram)
• Zout en peper
• 1 theelepel olijfolie (optioneel)
• 1 theelepel boter (optioneel)

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220°C.
2. Zet het kalfspicanha in een bakplaat of op een roosterplaat.
3. Bestrooi het vlees met zout en peper, en eventueel een theelepel olijfolie.
4. Bak of braad het vlees in de oven gedurende ongeveer 10 minuten, afhankelijk van de gewenste graad van rijpheid.
5. Serveer direct, warm en rosé, bijvoorbeeld met een groene salade of een zachte rijst.

Ossobuco: Het klassieke Italiaanse Stoofgerecht

Ossobuco is een klassiek Italiaans gerecht dat gemaakt wordt van kalfsschenkel. Het vlees is rijk aan bindweefsel en moet daarom langzaam en zacht gegaard worden. Het is een gerecht dat van nature smaakvol is en zich erg goed leent voor een stoofgerecht, waarbij het vlees zacht en gaar wordt.

Het gerecht is een favoriet in het voorjaar of lente, en wordt vaak geserveerd met een zijdige zijd of risotto.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 kalfsschenkels (ongeveer 300 gram per persoon)
• 1 theelepel bloem
• 2 theelepel boter
• 1 theelepel olie
• 1 ui, fijngehakt
• 1 wortel, fijngehakt
• 1 stok selderij, fijngehakt
• 1 theelepel bloem
• 200 ml rode wijn
• 300 ml bouillon
• 1 theelepel tijm
• 1 theelepel rozemarijn
• Zout en peper

Bereiding:

1. Snijd de zijkanten van de kalfsschenkels in zodat ze in de pan passen zonder krom te trekken.
2. Bestrooi het vlees met bloem en voeg een theelepel boter en olie toe aan een pan of braadpan.
3. Bak het vlees aan beide kanten goudbruin en haal het uit de pan.
4. Bak de fijngehakte ui, wortel en selderij in de pan tot ze zacht zijn.
5. Voeg de bloem toe en meng goed door.
6. Voeg de rode wijn toe en laat deze koken tot de vloeistof is ingekookt.
7. Voeg de bouillon toe, de tijm en rozemarijn, en breng op smaak met zout en peper.
8. Voeg het vlees terug toe aan de pan en laat alles op laag vuur gedurende 2 tot 3 uur garen.
9. Serveer het gerecht met een zachte rijst of groenten als garnituur.

Wiener Schnitzel: De Klassieke Kalfsschnitzel

De Wiener Schnitzel is een klassieker uit de Oostenrijkse keuken, die in de regel gemaakt wordt van kalfsvlees. Het vlees wordt dun geslagen, bebloemd in bloem, eigeel en paneermeel en vervolgens in ruim vet gebakken. Het resultaat is een zacht, mals vlees met een krokante korst, die op het bord niet vet laat zitten. Het is een gerecht dat zowel in restaurants als thuis wordt genoten, en het is ideaal als hoofdgerecht of bij een lunch.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 plakjes kalfsvlees (ongeveer 150 gram per persoon)
• 2 eetlepels bloem
• 2 eieren
• 100 gram paneermeel
• 50 gram boter of vet
• Zout en peper

Bereiding:

1. Sluit de kalfsvleesplakjes met een pannetje of een moker plat tot ongeveer 1 centimeter dik.
2. Bestrooi met zout en peper.
3. Rol het vlees eerst in bloem, daarna in een eigeel, en tot slot in paneermeel.
4. Verhit de boter of het vet in een pannetje.
5. Bak het vlees aan beide kanten tot het goudbruin en krokant is (ongeveer 2 tot 3 minuten per kant).
6. Serveer met een zijdige groene salade of een zachte aardappelpuree.

Kalfszwezerik: De Delicatesse van het Kalf

Het zwezerik is een klier die onder orgaanvlees valt en een unieke smaak heeft. Het vlees is lichter van kleur en heeft een iets lossere structuur dan het gewone kalfsvlees. Het wordt vaak in plakjes gesneden en gebakken, en geeft een zachte en verfijnde smaak. Het is een gerecht dat vooral in restaurants wordt geserveerd, maar ook thuis is het mogelijk om een heerlijke kalfszwezerik te bereiden.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 kalfszwezerik (ongeveer 400 gram)
• 1 eetlepel bloem
• 1 theelepel boter
• 1 theelepel olie
• Zout en peper
• 1 handje verse kruiden (bijvoorbeeld peterselie of tijm)

Bereiding:

1. Zet de oven voor op 180°C.
2. Snijd het zwezerik in plakjes van ongeveer 1 centimeter dik.
3. Bestrooi de plakjes met bloem en voeg zout en peper toe.
4. Verhit de boter en olie in een pannetje.
5. Bak de plakjes op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn.
6. Serveer het gerecht direct, warm, eventueel met een zachte groene salade of een zachte rijst.

Kalfslever en Ossobuco: Traditie en Variatie

Naast de klassieke gerechten zoals Saltimbocca en Wiener Schnitzel, zijn er ook gerechten die gebruik maken van minder traditionele stukken vlees. Een voorbeeld is kalfslever, een zacht en fijne smaakvolle ingrediënt dat snel moet worden gebakken om de smaak en structuur te behouden. Het is vaak geserveerd met gebakken uien of uitgebakken ontbijtspek.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 200 gram kalfslever
• 1 theelepel boter
• 1 theelepel olie
• 100 gram gebakken uien
• Zout en peper

Bereiding:

1. Verhit de boter en olie in een pannetje.
2. Bak de kalfslever op middelhoog vuur tot het rosé is (ongeveer 2 minuten per kant).
3. Serveer met gebakken uien en eventueel uitgebakken ontbijtspek.

Een andere variatie is Ossobuco, die al eerder is beschreven. Het is een klassieker die zich erg goed leent voor langzaam garen in een stoofgerecht, waarbij het vlees zacht en smaakvol wordt.

Vitello Tonnato: Kalfsvlees gecombineerd met tonijn

Een bijzondere combinatie is Vitello Tonnato, een klassiek gerecht dat kalfsvlees combineert met tonijn. Het vlees wordt gegaard, in dunne plakjes gesneden en geserveerd met een saus gemaakt van tonijn, mayonaise, citroen en peper. Het gerecht is vaak geserveerd als entree of lunchgerecht en is een voorbeeld van ‘surf & turf’ – een combinatie van vlees en vis.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 plakjes kalfsvlees (kalfsmuis of fricandeau)
• 1 theelepel boter
• 1 theelepel olie
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel peper

Voor de saus: - 1 blik tonijn (in olijfolie) - 2 eetlepels mayonaise - 1 theelepel citroensap - 1 theelepel peper - 1 theelepel tijm (vers of gedroogd) - 10 kappertjes

Bereiding:

1. Verhit de boter en olie in een pannetje.
2. Bak het kalfsvlees aan beide kanten goudbruin en laat het afkoelen.
3. Snijd het vlees in dunne plakjes.
4. Meng de tonijn, mayonaise, citroensap, peper en tijm tot een gladde saus.
5. Serveer de kalfsvleesplakjes met de tonijnsaus en kappertjes erop.

Klassieke Stoofgerechten en Gehakte Kalfsvlees

Naast de klassieke bereidingen zoals Saltimbocca en Wiener Schnitzel, zijn er ook gerechten waarin kalfsvlees langzaam gegaard wordt. Een voorbeeld is Ossobuco, dat al is beschreven. Een andere variant is het gebruik van kalfsvlees in een stoofgerecht of als gehakt. Kalfsgehakt is mals en smaakt fijn, en is ideaal voor lasagne, kroketten of pittige stroganoff.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 200 gram kalfsgehakt
• 1 theelepel bloem
• 1 theelepel boter
• 1 theelepel olie
• 1 ui, fijngehakt
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel peper

Bereiding:

1. Verhit de boter en olie in een pannetje.
2. Bak de fijngehakte ui tot ze zacht is.
3. Voeg het kalfsgehakt toe en bak het tot het lichtbruin is.
4. Bestrooi met bloem en meng goed door.
5. Breng op smaak met zout en peper.
6. Serveer als stoofgerecht, bijvoorbeeld met rijst of aardappelpuree.

Conclusie

Kalfsvlees is een zeer veelzijdig en smaakvol ingrediënt dat zich goed leent voor zowel snelle bereidingen als langzaam garen. De gerechten die hier zijn beschreven – zoals Saltimbocca, Wiener Schnitzel, Ossobuco, Vitello Tonnato en Kalfszwezerik – tonen aan dat kalfsvlees niet alleen in restaurants een rol speelt, maar ook thuis in de keuken een waardevolle plek inneemt. Door de juiste bereidingstechniek en de juiste smakencombinaties is het mogelijk om kalfsvlees in verschillende vormen te bereiden, van het zachtste stoofgerecht tot het krokantste gebakken plakje. Of het nu gaat om een klassieker uit de Italiaanse keuken of een moderne combinatie zoals surf & turf, kalfsvlees blijft een delicatesse die niet alleen smaakt, maar ook kookkunst vereist.

Bronnen

1. Simone's Kitchen - Gourmet recept met kalfsvlees
2. Culinea.nl - Eet jij wel eens kalfsvlees?
3. Nederland Kalverland - Kalfsvleesklassiekers
4. Vlees.nl - Klassiekers